【正文】 （2）蛋白質(zhì)。（3）蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。（4）蛋白質(zhì)的功能。第四章 糖類（一）教學(xué)目的與要求了解碳水化合物的組成和分類，碳水化合物的主要理化性質(zhì)以及在烹飪加工中的應(yīng)用。掌握淀粉的糊化和老化的概念、本質(zhì)、影響因素及淀粉在烹飪中的應(yīng)用。（二）教學(xué)內(nèi)容概述。單糖和低聚糖的性質(zhì)。食品和烹飪加工中重要的單糖及雙糖。多糖第五章 脂類（一）教學(xué)目的與要求了解脂肪的組成和結(jié)構(gòu)，油脂的物性及在烹飪中的功能。掌握油脂主要的化學(xué)性質(zhì)，油脂在烹飪中的變化，油脂酸敗的概念及產(chǎn)生原因。（二）教學(xué)內(nèi)容概述脂肪的性質(zhì)油脂的酸敗和油脂的氧化。油脂在烹飪加熱中的變化。第六章 食品中的其他成分（一）教學(xué)目的與要求熟悉什么是無機鹽及對人體健康的作用。熟悉掌握影響維生素的因素。了解什么是酶。（二）教學(xué)內(nèi)容無機鹽。維生素。酶。第七章 食品的顏色（一）教學(xué)目的與要求熟悉食品中的天然色素。掌握在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色。了解什么是人工合成色素。（二）教學(xué)內(nèi)容食品中的天然色素。在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色。人工合成食用色素。第八章 食品的香（一）教學(xué)目的與要求熟悉香氣產(chǎn)生的途徑。2. 掌握食品原料和菜肴的氣味。（二）教學(xué)內(nèi)容香的概念。香氣產(chǎn)生的途徑。食品原料和菜肴的氣味。第九章 食品的味（一）教學(xué)目的與要求了解什么是滋味。掌握基本呈味物質(zhì)；掌握菜點風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點的五大風(fēng)味科學(xué)要素。（二）教學(xué)內(nèi)容滋味概述。基本呈味物質(zhì)。其他味。掌握菜點風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點的五大風(fēng)味科學(xué)要素。烹飪美學(xué)教學(xué)教學(xué)大綱(40學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程。它的任務(wù)是：使學(xué)生掌握烹飪美學(xué)概述、烹飪與美術(shù)、烹飪與色彩、形式美與烹飪圖案、烹飪菜點造型、烹飪器具造型藝術(shù)等。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：掌握一定的美學(xué)理論、美術(shù)理論和技能，提高烹飪色澤的搭配及色彩的運用能力，掌握飲食環(huán)境的設(shè)計，菜肴造型，宴席的藝術(shù)設(shè)計和烹飪器具的合理使用等知識與技能。(一) 知識教學(xué)目標(biāo)了解美學(xué)基礎(chǔ)知識，熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容。掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識在烹飪工藝中的運用。熟悉掌握菜點美的意義和要素，掌握菜點造型藝術(shù)手法(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識在烹飪工藝中的運用。熟悉掌握菜點美的意義和要素，掌握菜點造型藝術(shù)手法。掌握美學(xué)原理和技能，提高學(xué)生的審美水平和審美能力。 (三) 思想教育目標(biāo)愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。初步具備應(yīng)用美學(xué)知識、創(chuàng)新技能解決實際問題的能力。具有競爭意識和競爭能力。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章烹飪與美學(xué)概述(一) 教學(xué)目的與要求了解美的本質(zhì)和形式 熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容（二）教學(xué)內(nèi)容　　美的本質(zhì)和形式　　烹飪美學(xué)第二章　烹飪與美術(shù)（一）教學(xué)目的與要求了解美術(shù)概述。掌握烹飪美術(shù)。（二）教學(xué)內(nèi)容　　美術(shù)概述 　烹飪美術(shù)第三章　烹飪與色彩（一）教學(xué)目的與要求了解色彩基本知識。掌握烹飪色彩的意義。熟悉烹飪色彩的應(yīng)用。（二）教學(xué)內(nèi)容　　色彩基本知識　　烹飪色彩　　烹飪色彩的應(yīng)用第四章　形式美與烹飪圖案（一）教學(xué)目的與要求熟悉烹飪圖案形式美法則。了解烹飪圖案的構(gòu)圖。（二）教學(xué)內(nèi)容　　烹飪圖案形式美法則　　烹飪圖案的構(gòu)圖第五章　烹飪菜點造型?。ㄒ唬┙虒W(xué)目的與要求熟悉掌握冷菜造型與拼擺藝術(shù)。熟悉熱菜造型與美化。掌握面點造型藝術(shù)。掌握食品雕刻藝術(shù)。掌握圍邊裝飾與美化。（二）教學(xué)內(nèi)容　　冷菜造型與拼擺藝術(shù)　　熱菜造型與美化　　面點造型藝術(shù)　　食品雕刻藝術(shù)　　圍邊裝飾與美化第六章　烹飪器具造型藝術(shù)（一）教學(xué)目的與要求　了解中國烹飪器具的美學(xué)價值。熟悉中國烹飪器具的美學(xué)原則。掌握菜肴造型與盛器的選用。（二）教學(xué)內(nèi)容　　中國烹飪器具的美學(xué)價值　　中國烹飪器具的美學(xué)原則　　菜肴造型與盛器的選用餐飲業(yè)經(jīng)營與管理教學(xué)大綱(72學(xué)時) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。培養(yǎng)學(xué)生樹立科學(xué)、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理理念，為他們從業(yè)后應(yīng)用現(xiàn)代餐飲管理知識和改革創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系，掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。(一) 知識教學(xué)目標(biāo)了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢。掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟。掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系。掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)能通過餐飲成本控制，進行餐飲經(jīng)營管理。會運用餐飲經(jīng)營管理方法、程序進行餐飲管理。掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的基本方法、程序及質(zhì)量管理。了解適應(yīng)市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。(三) 思想教育目標(biāo) 樹立“顧客為本”、“信譽為本”、“服務(wù)為本”的經(jīng)營理念。 具有現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的科學(xué)態(tài)度。 具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新意識。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章 概述（一）教學(xué)目的與要求了解餐飲市場的基本特征熟悉掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲市場的基本特征餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢第二章 餐飲經(jīng)營類型（一）教學(xué)目的與要求知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型了解自助餐飲經(jīng)營類型熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型掌握餐飲企業(yè)組織機構(gòu)（二）教學(xué)內(nèi)容傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型自助餐飲經(jīng)營類型創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型餐飲企業(yè)組織機構(gòu)第三章 餐飲經(jīng)營策劃（一）教學(xué)目的與要求了解確定餐飲目標(biāo)市場。掌握餐飲經(jīng)營方式。掌握餐飲企業(yè)的選址的意義。了解餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌。（二）教學(xué)內(nèi)容確定餐飲目標(biāo)市場餐飲經(jīng)營方式餐飲企業(yè)的選址餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌第四章 餐飲人力資源管理（一）教學(xué)目的與要求熟悉掌握餐飲人力資源管理。了解餐飲員工招聘。熟悉餐飲員工評估內(nèi)容。掌握餐飲員工培訓(xùn)（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲人力資源管理概述餐飲員工招聘餐飲員工評估餐飲員工培訓(xùn)第五章 廚房管理（一）教學(xué)目的與要求熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識。掌握廚房組織機構(gòu)及人員配置。了解廚房設(shè)計與布局熟悉廚房設(shè)備管理（二）教學(xué)內(nèi)容廚房管理基礎(chǔ)知識廚房組織機構(gòu)及人員配置廚房設(shè)計與布局廚房設(shè)備管理第六章 餐廳管理（一）教學(xué)目的與要求熟悉餐廳的類型掌握餐廳環(huán)境布置熟悉掌握餐廳運營與管理（二）教學(xué)內(nèi)容餐廳的類型餐廳環(huán)境布置餐廳運營與管理第七章 餐飲服務(wù)管理（一）教學(xué)目的與要求了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理第八章 菜單的設(shè)計（一）教學(xué)目的與要求了解菜單的基本類型。掌握菜系與菜單設(shè)計。熟悉膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計。了解菜單內(nèi)容及安排熟悉菜單的定價（二）教學(xué)內(nèi)容菜單的基本類型菜系與菜單設(shè)計膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計菜單內(nèi)容及安排菜單的定價第九章 餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理（一）教學(xué)目的與要求了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識熟悉餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理熟悉掌握餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理實 踐 模 塊（一）廚房管理熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識。掌握廚房組織機構(gòu)及人員配置。了解廚房設(shè)計與布局熟悉廚房設(shè)備管理（二）餐廳管理熟悉餐廳的類型掌握餐廳環(huán)境布置熟悉掌握餐廳運營與管理（三）餐飲服務(wù)管理了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理《烹飪原料知識》教學(xué)大綱(72學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)烹飪原料的基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生對烹飪原料的鑒別與運用能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)市場要求奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的烹飪原料基礎(chǔ)知識，了解常用烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點掌握原料在烹飪中的運用，為他們進一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識打下基礎(chǔ)。(一) 知識教學(xué)目標(biāo)了解常用烹飪原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求。理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點、化學(xué)成分。掌握烹飪原料的分類與質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運用。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)具備烹飪原料結(jié)構(gòu)的識別、品質(zhì)鑒別和保管的能力。掌握常用烹飪原料在烹飪中應(yīng)用的基本方法。善于應(yīng)用新型原料品種。(三) 思想教育目標(biāo)具有熱愛科學(xué)、努力學(xué)習(xí)、艱苦奮斗的精神。具有對本課程知識的思考、分析和應(yīng)用意識。具有愛崗敬業(yè)的精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 烹飪原料基礎(chǔ)知識烹飪原料的分類、質(zhì)量及化學(xué)成分（1）了解烹飪原料的概念、質(zhì)量要求。（2）理解烹飪原料的化學(xué)成分。（3）掌握烹飪原料的分類方法。烹飪原料的選擇、品質(zhì)鑒別和保管（1）了解烹飪原料選擇的目的、原則。（2）理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。（3）掌握烹飪原料在貯存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。（4）掌握烹飪原料的鑒別和保管方法。(二)糧食類谷類糧食及其制品（1）了解谷類糧食及其制品的概念、用途。（2）谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管。（3）掌握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用。谷物類原料的種類與谷物制品（1）了解常用谷物類原料品種的名稱、。（2）理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點。（3）掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用。豆類糧食及其制品（1）了解類原料的品質(zhì)要求、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）掌握豆類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。(三) 蔬菜類蔬菜類原料基礎(chǔ)知識（1）了解蔬菜類原料的概念。（2）理解蔬菜類原料的化學(xué)成分。（3）掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用。蔬菜類原