【正文】 廳環(huán)境布置熟悉掌握餐廳運(yùn)營與管理（三）餐飲服務(wù)管理了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理《烹飪原料知識(shí)》教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。善于應(yīng)用新型原料品種。（2）理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。（3）掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用。（3）掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運(yùn)用。（3）掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運(yùn)用。（3）掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用。（3）掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。（3）掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。調(diào)味品類原料的種類（1）了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（2）掌握佐助類原料品種的烹飪運(yùn)用。（2）掌握畜禽類原料不同部位的識(shí)別能力及其烹飪運(yùn)用能力。它的任務(wù)是：講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。(三) 思想教育目標(biāo)熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。掌握主要烹飪原料(谷物、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品)的營養(yǎng)價(jià)值。(五) 各類烹飪原料的衛(wèi)生主要烹飪原料的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。實(shí) 踐 模 塊(一) 合理烹飪與平衡膳食掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法?！杜腼冊霞庸ぜ夹g(shù)》教學(xué)大綱（40學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。 (四) 干貨原料的漲發(fā)了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）15(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。熟悉冷拼與食品雕刻的地位與作用理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握雕品的保管。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握菜例(水晶肘子、凍雞等)。冷菜裝盤的方法了解冷菜裝盤的種類。選 學(xué) 模 塊(一) 大型花色造型拼盤制作技法多碟組合花拼制作技法掌握多碟組合花拼(桃李滿天下)制作技法。20衛(wèi)生成品無手跡，斑跡，保持原料本身色澤.10拼擺拼擺結(jié)構(gòu)合理、規(guī)范，刀工整齊。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。掌握烹調(diào)技術(shù)、方法，從而掌握烹調(diào)基本功，為全面掌握烹調(diào)技藝打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。掌握湯汁形成的基本原理。（七）勾芡了解勾芡的方法與要求。實(shí) 踐 模 塊一、勺功訓(xùn)練翻沙訓(xùn)練勺功的基本操作姿勢拉翻（小翻）、推翻側(cè)翻、前翻、晃勺、大翻勺翻沙訓(xùn)練（水或沙1500克）考核標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間三分鐘姿勢正確動(dòng)作規(guī)范雙手配合協(xié)調(diào)動(dòng)作美觀連續(xù)翻勺時(shí)無拋灑合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分101020202020100扣分實(shí)踐要求：了解各種炒的概念、操作要求、成菜特點(diǎn)，并能夠熟練進(jìn)行操作。實(shí)踐要求：了解各種熘的概念、操作要求、成菜特點(diǎn)，并能夠熟練進(jìn)行操作。掌握烹調(diào)方法的種類。掌握菜例 (紅煨方肉、筍尖煨腐竹等)。6. 燜了解燜的概念和特點(diǎn)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握菜例 (滑炒肉絲、干煸牛肉絲等)。4 熘了解熘的概念和特點(diǎn)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握菜例 (掛霜丸子、掛霜腰果)。(四) 輻射法 烤了解烤的概念和特點(diǎn)。烹調(diào)技術(shù)技能考核標(biāo)準(zhǔn)操作人檢測人操作時(shí)間項(xiàng)目時(shí)間（分鐘）選料投料正確刀工成形均勻糊漿處理恰當(dāng)火候掌握準(zhǔn)確口味適中色澤恰當(dāng)湯汁適宜操作規(guī)范節(jié)約衛(wèi)生勾芡恰當(dāng)造型美觀10掌握合理搭配宴席面點(diǎn)的基本知識(shí)。積極進(jìn)取，應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀念，具備分析問題、解決問題的能力。掌握炸制面點(diǎn)成熟的技能。蒸制面點(diǎn)(膨松面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán))的制作技能掌握包子類、燒麥類、糕類、卷類等品種的制作要領(lǐng)與技能。(2) 地方風(fēng)味面點(diǎn)制作(根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣?烹飪專業(yè)面點(diǎn)技術(shù)實(shí)習(xí)內(nèi)容安排表基礎(chǔ)訓(xùn)練冷水調(diào)面和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡成型訓(xùn)練水調(diào)面團(tuán)和面、狀元餃、一品餃、四喜餃、菊花包、秋葉包、冠頂蒸餃、月牙蒸餃、鴛鴦?wù)麸溦糁破贩N實(shí)踐課題（生物膨松面）饅頭、各式花卷、糖包、菊花包、秋葉包、荷葉夾、壽桃夾、壽桃蒸制品種實(shí)踐課題（燙面面團(tuán)）月牙餃、燒麥、冠頂蒸餃、月牙蒸餃、鴛鴦?wù)麸?、白菜蒸餃烙、煎、炒制品種實(shí)踐課題韭菜盒子、鍋貼、家常餅、炒面、炒餅、各式炒飯、生煎饅頭；宴席面點(diǎn)配制原則和品種炸制品種實(shí)踐課題面包圈、麻團(tuán)、油條、鴛鴦酥、菊花散酥、麻花、開口笑烤制品種實(shí)踐課題桃酥、菊花酥、梅花酥、酥餅、佛手酥、花色面包烤制品種課題實(shí)踐內(nèi)容普通海綿蛋糕、各式花花色餅干、月餅、曲奇、撻類、花色比薩煮、炒制品實(shí)踐課題及復(fù)習(xí)考試花色手搟面、餛飩、狀元餃備注：學(xué)生分組實(shí)習(xí)，設(shè)立班級光榮榜?？局泼纥c(diǎn)(膨松、油酥、混酥類等面團(tuán))的制作技能掌握蛋糕類、面包類、油酥類、混酥類等品種制作要領(lǐng)與技能。(三) 宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本知識(shí)了解宴席面點(diǎn)的組配。熟練掌握制皮、上餡、成型的技能。掌握中式面點(diǎn)常用的成型手法。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)所必需的中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，熟練掌握中式面點(diǎn)制作技藝的基本操作技術(shù)：面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，使學(xué)生能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)際中的問題。101010選 學(xué) 模 塊(一) 西式烹調(diào)簡介了解西式烹調(diào)的發(fā)展概況。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。8. 拔絲了解拔絲的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (南煎丸子、銀魚煎蛋等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。10. 蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例 (魚丸湯、氽雙脆等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 扒了解扒的概念和特點(diǎn)。實(shí)踐要求：了解汆、涮、燴、煮、燉、煨、灼的概念、操作要求、成菜特點(diǎn)，并能夠熟練進(jìn)行操作。實(shí)踐要求：了解各種燒的概念、操作要求、成菜特點(diǎn)，并能夠熟練進(jìn)行操作。了解常用烹調(diào)方法的步驟。掌握調(diào)味的原則。熟悉過油的方法與關(guān)鍵。熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。掌握初步熟處理的方法。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識(shí)和技能。附表1 雕刻作品考核標(biāo)準(zhǔn)組別操作人：操作時(shí)間：檢測人：綜合得分：課 題檢測項(xiàng)目檢測內(nèi)容得 分造 型要求構(gòu)思新穎，造型別致、逼真，觀之賞心悅目。掌握平面花色拼盤、臥式花色拼盤和立體式花色拼盤。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(4) 鹵了解鹵的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(涼拌三絲、溫拌腰花等)。掌握冷菜拼擺的基本要求熟練掌握冷菜拼擺的步驟。不斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，掌握宴會(huì)冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻制作的基本技法。粗細(xì)均勻（）20 家畜內(nèi)臟的初加工。(二) 刀工刀法的勺工技術(shù)了解刀工的作用與要求 熟悉基本刀法與操作 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。選 學(xué) 模 塊(一) 不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品了解不同生理狀況下的營養(yǎng)要求。了解食物中毒的一般知識(shí)。食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系。掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識(shí)。掌握地方名特原料應(yīng)用實(shí)例。（2）掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。（2）掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。（2）理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。（2）理解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。（2）理解蔬菜類原料的化學(xué)成分。（2）谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 烹飪原料基礎(chǔ)知識(shí)烹飪原料的分類、質(zhì)量及化學(xué)成分（1）了解烹飪原料的概念、質(zhì)量要求。理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分。掌握菜系與菜單設(shè)計(jì)。掌握餐飲企業(yè)的選址的意義。會(huì)運(yùn)用餐飲經(jīng)營管理方法、程序進(jìn)行餐飲管理。培養(yǎng)學(xué)生樹立科學(xué)、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理理念，為他們從業(yè)后應(yīng)用現(xiàn)代餐飲管理知識(shí)和改革創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。掌握面點(diǎn)造型藝術(shù)。掌握烹飪美術(shù)。掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)在烹飪工藝中的運(yùn)用。（二）教學(xué)內(nèi)容滋味概述。人工合成食用色素。（二）教學(xué)內(nèi)容無機(jī)鹽。食品和烹飪加工中重要的單糖及雙糖。（二）教學(xué)內(nèi)容（1）氨基酸。烹飪加工中食品成分的變化。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握科學(xué)烹飪的基本技能。學(xué)校要加強(qiáng)對實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合，制定實(shí)習(xí)計(jì)劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。（2）烹飪美學(xué)(40學(xué)時(shí))通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。形體訓(xùn)練教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。實(shí)訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作面點(diǎn)，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價(jià)值。有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)。學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年。學(xué)會(huì)制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點(diǎn)，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識(shí)和烹飪操作技能。熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。 技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。教材：職業(yè)生涯規(guī)劃（高教版）職業(yè)道德與法律（高教版）經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)（高教版）哲學(xué)與人生（高教版）數(shù)學(xué)教材：人教出版社出版的《數(shù)學(xué)》教材教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；培養(yǎng)學(xué)生的計(jì)算技能、計(jì)算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數(shù)