【正文】 理論及專(zhuān)業(yè)知識(shí)和烹飪操作技能。學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年。能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作面點(diǎn)，保證其衛(wèi)生、安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。形體訓(xùn)練教材：山東省職教教研室教材編寫(xiě)組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握科學(xué)烹飪的基本技能。（二）教學(xué)內(nèi)容（1）氨基酸。（二）教學(xué)內(nèi)容無(wú)機(jī)鹽。（二）教學(xué)內(nèi)容滋味概述。掌握烹飪美術(shù)。培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立科學(xué)、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理理念，為他們從業(yè)后應(yīng)用現(xiàn)代餐飲管理知識(shí)和改革創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。掌握餐飲企業(yè)的選址的意義。理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分。（2）谷物類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管。（2）理解果品類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。畜禽類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解畜禽類(lèi)原料的品質(zhì)要求。干貨制品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解干貨制品類(lèi)原料的品質(zhì)要求。（2）掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營(yíng)養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識(shí)。食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。選 學(xué) 模 塊(一) 不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品了解不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求。熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。 家畜內(nèi)臟的初加工。粗細(xì)均勻（）20二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，掌握宴會(huì)冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻制作的基本技法。掌握冷菜拼擺的基本要求熟練掌握冷菜拼擺的步驟。(4) 鹵了解鹵的概念和特點(diǎn)。掌握平面花色拼盤(pán)、臥式花色拼盤(pán)和立體式花色拼盤(pán)。其主要任務(wù)是：講授烹飪專(zhuān)業(yè)所必需的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤(pán)和制湯等基本知識(shí)和技能。熱愛(ài)烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。掌握調(diào)味的原則。實(shí)踐要求：了解各種燒的概念、操作要求、成菜特點(diǎn)，并能夠熟練進(jìn)行操作。2. 扒了解扒的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (魚(yú)丸湯、氽雙脆等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。8. 拔絲了解拔絲的概念和特點(diǎn)。選 學(xué) 模 塊(一) 西式烹調(diào)簡(jiǎn)介了解西式烹調(diào)的發(fā)展概況。10二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)所必需的中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，熟練掌握中式面點(diǎn)制作技藝的基本操作技術(shù)：面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，使學(xué)生能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)際中的問(wèn)題。熟練掌握制皮、上餡、成型的技能?？局泼纥c(diǎn)(膨松、油酥、混酥類(lèi)等面團(tuán))的制作技能掌握蛋糕類(lèi)、面包類(lèi)、油酥類(lèi)、混酥類(lèi)等品種制作要領(lǐng)與技能。蒸制面點(diǎn)(膨松面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán))的制作技能掌握包子類(lèi)、燒麥類(lèi)、糕類(lèi)、卷類(lèi)等品種的制作要領(lǐng)與技能。積極進(jìn)取，應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀念，具備分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。10(四) 輻射法 烤了解烤的概念和特點(diǎn)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握菜例 (滑炒肉絲、干煸牛肉絲等)。6. 燜了解燜的概念和特點(diǎn)。掌握烹調(diào)方法的種類(lèi)。實(shí)踐要求：了解各種炒的概念、操作要求、成菜特點(diǎn)，并能夠熟練進(jìn)行操作。實(shí) 踐 模 塊一、勺功訓(xùn)練翻沙訓(xùn)練勺功的基本操作姿勢(shì)拉翻（小翻）、推翻側(cè)翻、前翻、晃勺、大翻勺翻沙訓(xùn)練（水或沙1500克）考核標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間三分鐘姿勢(shì)正確動(dòng)作規(guī)范雙手配合協(xié)調(diào)動(dòng)作美觀連續(xù)翻勺時(shí)無(wú)拋灑合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分101020202020100扣分掌握湯汁形成的基本原理。掌握常用烹調(diào)方法和分類(lèi)，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。20衛(wèi)生成品無(wú)手跡，斑跡，保持原料本身色澤.10拼擺拼擺結(jié)構(gòu)合理、規(guī)范，刀工整齊。冷菜裝盤(pán)的方法了解冷菜裝盤(pán)的種類(lèi)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。熟悉冷拼與食品雕刻的地位與作用理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）15 (四) 干貨原料的漲發(fā)了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。實(shí) 踐 模 塊(一) 合理烹飪與平衡膳食掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。掌握主要烹飪?cè)?谷物、豆類(lèi)及其制品、蔬菜、畜禽類(lèi)、蛋類(lèi)與奶類(lèi)、水產(chǎn)品、果品)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它的任務(wù)是：講授現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，為學(xué)生學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。（2）掌握佐助類(lèi)原料品種的烹飪運(yùn)用。（3）掌握干貨制品類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。（3）掌握常用畜禽類(lèi)原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用。（3）掌握常用蔬菜類(lèi)原料品種與蔬菜制品烹飪運(yùn)用。（2）理解烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。了解廚房設(shè)計(jì)與布局熟悉廚房設(shè)備管理（二）餐廳管理熟悉餐廳的類(lèi)型掌握餐廳環(huán)境布置熟悉掌握餐廳運(yùn)營(yíng)與管理（三）餐飲服務(wù)管理了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理《烹飪?cè)现R(shí)》教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。 具有現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的科學(xué)態(tài)度。熟悉中國(guó)烹飪器具的美學(xué)原則。 (三) 思想教育目標(biāo)愛(ài)崗敬業(yè)，樹(shù)立良好的職業(yè)道德觀念。香氣產(chǎn)生的途徑。油脂在烹飪加熱中的變化。水在烹飪中的作用。本課程為學(xué)生學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。專(zhuān)業(yè)技能課程：（1） 冷拼與食品雕刻（60學(xué)時(shí)）結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選開(kāi)上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)。（一）教學(xué)要求理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開(kāi)拓創(chuàng)新、頂崗實(shí)習(xí)各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機(jī)結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。能夠?qū)ε腼冊(cè)线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。其主要任務(wù)是：講授烹飪專(zhuān)業(yè)所必需的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，食品營(yíng)養(yǎng)與安全，根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》等國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪?cè)系募庸し椒?。常用烹飪?cè)系南嚓P(guān)知識(shí)；膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；菜點(diǎn)成本核算的知識(shí)。頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。（3）烹飪?cè)现R(shí)(72學(xué)時(shí))通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。實(shí)習(xí)期結(jié)束，必須有考評(píng)記錄和實(shí)習(xí)鑒定。第二章 水（一）教學(xué)目的與要求了解水的活度。多糖第五章 脂類(lèi)（一）教學(xué)目的與要求了解脂肪的組成和結(jié)構(gòu)，油脂的物性及在烹飪中的功能。第八章 食品的香（一）教學(xué)目的與要求熟悉香氣產(chǎn)生的途徑。熟悉掌握菜點(diǎn)美的意義和要素，掌握菜點(diǎn)造型藝術(shù)手法(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)在烹飪工藝中的運(yùn)用。掌握食品雕刻藝術(shù)。掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的基本方法、程序及質(zhì)量管理。熟悉膳食營(yíng)養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)。（2）理解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分。（3）掌握蔬菜類(lèi)原料的分類(lèi)方法和烹飪應(yīng)用。（3）掌握畜禽類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。（2）掌握水產(chǎn)品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。佐助類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）理解佐助類(lèi)原料的化學(xué)成分。(二) 復(fù)合調(diào)味品了解復(fù)合調(diào)味品的種類(lèi)及特點(diǎn)。掌握熱量計(jì)算方法。掌握食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病的預(yù)防方法。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解中國(guó)烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。掌握基本刀法及原料成形規(guī)格。合 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）10樹(shù)立勤學(xué)苦練技藝、愛(ài)崗敬業(yè)的意識(shí)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(7) 腌了解腌的概念和特點(diǎn)。40基本功選料新鮮，符合作品要求，手法正確，線條清晰，總整齊美觀。掌握菜肴的烹調(diào)和盛裝方法。了解汽蒸方法。掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。三、油溫的識(shí)別能識(shí)別油溫，掌握油溫的變化。（八）蒸、烤實(shí)踐內(nèi)容：蒸、烤、等特殊的烹調(diào)方法的實(shí)踐菜例操作。5. 燴了解燴的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (蜜汁山藥、冰糖蓮子等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 熏了解熏的概念和特點(diǎn)。5掌握面點(diǎn)制作的各種成熟方法。宴席面點(diǎn)的配置和制作初步掌握宴席面點(diǎn)組配原則。了解曲奇類(lèi)、撻類(lèi)、排類(lèi)等品種的制作。煎、炸面點(diǎn)成熟技能掌握煎制面點(diǎn)成熟的技能。重點(diǎn)掌握京式面點(diǎn)品種。熟悉中、西快餐的工藝流程。9. 掛霜了解掛霜的概念和特點(diǎn)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握菜例 (水煮牛肉、酸菜魚(yú)等)。3. 煨了解煨的概念和特點(diǎn)。（五）熘實(shí)踐內(nèi)容：炸熘、滑熘、蒸熘、煮熘、糖醋熘、醋熘、軟熘、煎熘、煸熘等各種熘法的實(shí)踐菜例操作。實(shí)得分掌握上漿、掛糊的區(qū)別與分類(lèi)。熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過(guò)程。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。掌握象形(龍、騰龍、鳳凰、孔雀等)和瓜盅、瓜燈雕刻。(5) 凍了解凍的概念和特點(diǎn)。掌握食品雕刻的程序。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法。操作規(guī)范與衛(wèi)生5）10熱愛(ài)烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般手段。（3）掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施。培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)、合理搭配膳食的能力。(二) 畜禽、水產(chǎn)品類(lèi)原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別畜禽類(lèi)原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別（1）理解畜禽類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)。（2）掌握調(diào)味品類(lèi)原料的分類(lèi)和烹飪運(yùn)用。（2）理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分。（2）理解果品類(lèi)原料品種與果制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（2）理解谷物類(lèi)原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用烹飪?cè)显谂腼冎袘?yīng)用的基本方法。了解餐飲員工招聘。掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)額主要形式，了解餐飲經(jīng)營(yíng)策劃的內(nèi)容和步驟。熟悉烹飪色彩的應(yīng)用。掌握菜點(diǎn)風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國(guó)菜點(diǎn)的五大風(fēng)味科學(xué)要素。第七章 食品的顏色（一）教學(xué)目的與要求熟悉食品中的天然色素。（4）蛋白質(zhì)的功能。具有科學(xué)烹調(diào)觀念，辨證的思考和分析烹調(diào)過(guò)程中的各種元素的變化以及對(duì)人體的影響。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見(jiàn)菜肴，能獨(dú)立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。德育教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專(zhuān)業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課，是學(xué)校實(shí)施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。（三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛(ài)崗敬業(yè)。（二）從業(yè)崗位本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)，專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好服務(wù)意識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。具