【正文】 等特殊的烹調方法的實踐菜例操作。實踐要求：了解蒸、烤、的概念、操作要求、成菜特點，并能夠熟練進行操作。五、常用熱菜烹調方法實例了解烹調方法的概念。掌握烹調方法的種類。（一） 水煮法1. 燒了解燒的概念和特點。掌握菜例 (紅燒魚、蔥燒海參等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。2. 扒了解扒的概念和特點。掌握菜例 (冰糖扒蹄、香菇扒菜心等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。3. 煨了解煨的概念和特點。掌握菜例 (紅煨方肉、筍尖煨腐竹等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。4. 燉了解燉的概念和特點。掌握菜例 (蘿卜絲燉鯽魚、清燉雞等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。5. 燴了解燴的概念和特點。掌握菜例 (雞絲燴魚面、燴三鮮等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。6. 燜了解燜的概念和特點。掌握菜例油燜香菇、黃燜雞等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。7. 氽了解氽的概念和特點。掌握菜例 (魚丸湯、氽雙脆等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。8. 煮了解煮 (含涮)的概念和特點。掌握菜例 (水煮牛肉、酸菜魚等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。9. 了解的概念和特點。掌握菜例 (鍋豆腐、鍋里脊片等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。10. 蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例 (蜜汁山藥、冰糖蓮子等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(二) 油烹法1. 炒了解炒的概念和要求。掌握菜例 (滑炒肉絲、干煸牛肉絲等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。2. 炸了解炸的概念和特點。掌握菜例 (干炸丸子、炸雞排等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。3. 爆了解爆的概念和特點。掌握菜例 (芫爆里脊絲、油爆烏魚花等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。4 熘了解熘的概念和特點。掌握菜例 (糖醋里脊、西湖醋魚等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。5. 煎了解煎的概念和特點。掌握菜例 (南煎丸子、銀魚煎蛋等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。6. 貼了解貼的概念和特點。掌握菜例鍋貼魚片、鍋貼腰子等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。7. 烹了解烹的概念和特點。掌握菜例 (炸烹蝦段、醋烹雞塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。8. 拔絲了解拔絲的概念和特點。掌握菜例 (拔絲土豆、拔絲香蕉)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。9. 掛霜了解掛霜的概念和特點。掌握菜例 (掛霜丸子、掛霜腰果)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(三) 汽蒸法1. 蒸了解蒸的概念和特點。掌握菜例 (清蒸魚、荷葉粉蒸肉等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。2. 熏了解熏的概念和特點。掌握菜例 (茶葉熏雞、生熏魚塊等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(四) 輻射法 烤了解烤的概念和特點。掌握菜例 (烤羊肉串、叫花雞等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(五) 熱菜裝盤方法熟練掌握熱菜常用的裝盤方法及其點綴。選 學 模 塊(一) 西式烹調簡介了解西式烹調的發(fā)展概況。熟悉西式烹調方法的特點。 (二) 快餐基礎知識了解中、西快餐的特點及發(fā)展狀況。熟悉中、西快餐的工藝流程。烹調技術技能考核標準操作人檢測人操作時間項目時間（分鐘）選料投料正確刀工成形均勻糊漿處理恰當火候掌握準確口味適中色澤恰當湯汁適宜操作規(guī)范節(jié)約衛(wèi)生勾芡恰當造型美觀合計標準分9051010510101010101010100扣分實得分注：以上項目要根據具體菜肴的不同而選擇恰當的項目和分值。《面點技術》教學大綱（理論+實習260學時）一、課程性質和任務《面點制作技術》的主要任務是：講授面點基本制作技術，面點制作的基本原理和基本操作程序，使學生能運用不同的技術手法，獨立制作各式面點，為學生繼續(xù)提高技藝和適應職業(yè)轉換奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食業(yè)所必需的中式面點制作的基礎知識和基本技能，熟練掌握中式面點制作技藝的基本操作技術：面團調制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，使學生能運用所學知識解決生產實際中的問題。(一) 知識教學目標了解我國面點制作的特點。了解我國面點的風味流派及代表性品種。重點掌握京式面點品種。掌握合理搭配宴席面點的基本知識。(二) 能力培養(yǎng)目標熟練掌握各類面團的調制方法。熟練掌握各類面團的代表品種的制作方法與技巧。熟練掌握各類餡心的調制方法。掌握中式面點常用的成型手法。掌握面點制作的各種成熟方法。能根據市場的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點，具備更新面點制作的技能。(三) 思想教育目標愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。積極進取，應用新技術、新方法、新觀念，具備分析問題、解決問題的能力。具有競爭意識、競爭能力和團結協作的精神。三、教學內容和要求基 礎 模 塊(一) 中式面點制作基本功訓練中式面點制作基本操作技能熟練掌握和面、揉面、搓條、分劑的技能。利用水調面團練習、掌握各種面團品種的成型、花樣、花邊。熟練掌握制皮、上餡、成型的技能。中式面點制作基本技能標準(見附表)(二) 中式面點制作技能煮、蒸面點成熟技能掌握煮制面點成熟的技能。掌握蒸制面點成熟的技能。煎、炸面點成熟技能掌握煎制面點成熟的技能。掌握炸制面點成熟的技能。烙、烤面點成熟技能掌握烙制面點成熟的技能。掌握烤制面點成熟的技能。炒制面點成熟技能掌握炒制面點成熟的技能。(三) 宴席面點的設計和制作宴席面點設計的基本知識了解宴席面點的組配。宴席面點的配置和制作初步掌握宴席面點組配原則。學會運用不同的手法制作各種面點。實 踐 模 塊(一) 煮、蒸面點制作技能煮制面點(面團制品和米類制品)的制作技能掌握面條類、餃類、粥類等品種的制作要領與技能。蒸制面點(膨松面團和水調面團)的制作技能掌握包子類、燒麥類、糕類、卷類等品種的制作要領與技能。(二) 煎、炸面點制作技能煎制面點(膨松、水調、米類面團)的制作技能掌握水煎包子、鍋貼等品種制作要領與技能。2. 炸制面點(膨松、水調、油酥和其他類面團)的制作技能掌握油糕類、團類、酥品類、膨松類和其他類等品種制作要領與技能。(三) 烙、烤面點制作技能烙制面點(膨松、水調類面團)的制作技能掌握燒餅、鴨餅、家常餅等品種制作要領與技能?？局泼纥c(膨松、油酥、混酥類等面團)的制作技能掌握蛋糕類、面包類、油酥類、混酥類等品種制作要領與技能。(四) 炒制面點制作技能掌握炒面、炒餅、各式炒飯等品種的制作技能。選 用 模 塊(一) 西式點心簡介了解西式點心的種類。了解曲奇類、撻類、排類等品種的制作。(2) 地方風味面點制作(根據當地特色而定)烹飪專業(yè)面點技術實習內容安排表基礎訓練冷水調面和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡成型訓練水調面團和面、狀元餃、一品餃、四喜餃、菊花包、秋葉包、冠頂蒸餃、月牙蒸餃、鴛鴦蒸餃蒸制品種實踐課題（生物膨松面）饅頭、各式花卷、糖包、菊花包、秋葉包、荷葉夾、壽桃夾、壽桃蒸制品種實踐課題（燙面面團）月牙餃、燒麥、冠頂蒸餃、月牙蒸餃、鴛鴦蒸餃、白菜蒸餃烙、煎、炒制品種實踐課題韭菜盒子、鍋貼、家常餅、炒面、炒餅、各式炒飯、生煎饅頭；宴席面點配制原則和品種炸制品種實踐課題面包圈、麻團、油條、鴛鴦酥、菊花散酥、麻花、開口笑烤制品種實踐課題桃酥、菊花酥、梅花酥、酥餅、佛手酥、花色面包烤制品種課題實踐內容普通海綿蛋糕、各式花花色餅干、月餅、曲奇、撻類、花色比薩煮、炒制品實踐課題及復習考試花色手搟面、餛飩、狀元餃備注：學生分組實習，設立班級光榮榜。每一個實習課題都以小組競賽形式得出第一名，勝出的第一名小組成員可以提前進入下一實習課題，以此培養(yǎng)學生吃苦耐勞，積極進取，團結協作的優(yōu)秀品質。附表1 和面(干面粉500克)，冷水、溫水面團 指標 分數 項目標準時間(5分鐘)面團軟硬適度面、案、手三光節(jié)約衛(wèi)生合計標準分(百分制)30402010100扣 分實得分 注：熱水面團標準時間為8~10分鐘附表2 搓條、分劑、制皮(干面粉500克，分劑80個) 指標 分數 項目標準時間(25分鐘)面團軟硬適度搓條分劑制皮節(jié)約衛(wèi)生合計標準分(百分制)15101030305100扣 分實得分附表3 調制肉泥餡(豬肉500克) 指標 分數 項目原料選配合理粗細適中稠稀均勻調拌均勻調味準確操作規(guī)范節(jié)約衛(wèi)生合計標準分(百分制)20101010301010100扣 分實得分附表4 提花包(酵面團200克，餡料250克) 指標 分數 項目標準時間(5分鐘)標準數量(10個)調面適度選型美觀、大小一致折紋清晰、疏密一致口味正常火候恰當無剩面和餡節(jié)約衛(wèi)生合計標準分(百分制)1510101515151055100扣 分實得分附表5 發(fā) 面 兌 堿 指標 分數 項目標準時間(8~10分鐘)面團軟硬適度用堿標準調制均勻色澤正常氣味正常節(jié)約衛(wèi)生合計標準分(百分制)10104010101010100扣 分實得分附表6 和面、抻面(干面粉150克) 指標 分數 項目標準時間(150分鐘)面團軟硬適度材料配比適中操作規(guī)范、姿勢自然粗細適中無斷條出條率(剩余面頭不超過20%)節(jié)約衛(wèi)生合計標準分(百分制)1010101020102010100扣 分實得分50