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烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與大綱-展示頁(yè)

2024-08-17 20:30本頁(yè)面
  

【正文】 66面點(diǎn)技術(shù)804面點(diǎn)制技術(shù)綜合實(shí)習(xí)18064備注機(jī)動(dòng)課6學(xué)時(shí)烹飪專業(yè)課程安排計(jì)劃《烹飪化學(xué)》教學(xué)大綱(80學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程。實(shí)習(xí)期結(jié)束,必須有考評(píng)記錄和實(shí)習(xí)鑒定。頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。通過實(shí)習(xí),使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法;熟練掌握制坯、成型、烹制的技法;重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法,能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴,能獨(dú)立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。(3)烹調(diào)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)416學(xué)時(shí))掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和操作技能,掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識(shí)和技能。結(jié)合實(shí)際操作,使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。(5)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理(72學(xué)時(shí))了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營(yíng)管理趨勢(shì),掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)額主要形式,了解餐飲經(jīng)營(yíng)策劃的內(nèi)容和步驟,掌握餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理的方法和原則。(3)烹飪?cè)现R(shí)(72學(xué)時(shí))通過講授,使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法,并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力?!緦I(yè)課程設(shè)置】專業(yè)基礎(chǔ)課程:(1)烹飪化學(xué)(80學(xué)時(shí))通過對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授,使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征;熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分;理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。教材:職業(yè)生涯規(guī)劃(高教版)職業(yè)道德與法律(高教版)經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)(高教版)哲學(xué)與人生(高教版)數(shù)學(xué)教材:人教出版社出版的《數(shù)學(xué)》教材教學(xué)要求:在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上,使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí);培養(yǎng)學(xué)生的計(jì)算技能、計(jì)算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能,培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數(shù)學(xué)思維能力;引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實(shí)踐意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度,提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。德育教學(xué)要求:中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道,是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課,是學(xué)校實(shí)施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。教學(xué)要求:通過課內(nèi)外教學(xué)活動(dòng),全面提高學(xué)生身體素質(zhì),發(fā)展身體基本活動(dòng)能力,增進(jìn)學(xué)生身心健康。突出語(yǔ)文的實(shí)用性和職業(yè)色彩,牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個(gè)重心。 技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結(jié)合,加強(qiáng)針對(duì)性和適用性,注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。理論、基本技能集中授課;專業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實(shí)踐一體化教學(xué);綜合實(shí)習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實(shí)習(xí)模式。頂崗實(shí)習(xí):第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí),熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。七、教學(xué)形式安排理論授課:理論課程由教師組織面授職業(yè)技能訓(xùn)練:按照國(guó)家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的要求進(jìn)行培訓(xùn)。具有重誠(chéng)信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。(三)情感、態(tài)度、價(jià)值觀具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范,尊師重德、愛崗敬業(yè)。能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜,中式面點(diǎn)常見品種,保證其衛(wèi)生、安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。(二)職業(yè)能力掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚钨|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。常用烹飪?cè)系南嚓P(guān)知識(shí);膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí);菜點(diǎn)成本核算的知識(shí)。廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)。中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識(shí)和烹飪操作技能。(二)從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè),大型企、事業(yè)單位食堂,從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。第三年安排頂崗實(shí)習(xí)。四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制學(xué)習(xí)形式:脫產(chǎn)。學(xué)會(huì)制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點(diǎn),制作中檔宴席,烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。烹飪專業(yè)教學(xué)大綱 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是:講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí),使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作;培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí),食品營(yíng)養(yǎng)與安全,根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》等國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)要求,掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪?cè)系募庸し椒?。二、專業(yè)名稱烹飪專業(yè)(中餐)三、招生對(duì)象招收具有初中(或相當(dāng)于初中)畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年,復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。學(xué)制:實(shí)行學(xué)期制3年。五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格(一)培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范,掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識(shí),專業(yè)知識(shí)和操作技能,具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好服務(wù)意識(shí),養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣,能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。(三)執(zhí)業(yè)資格證書國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師(四級(jí))》證書六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力(一) 知識(shí)結(jié)構(gòu)中職生必備的德育、語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識(shí)。餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)。有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)。烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識(shí)。能夠?qū)ε腼冊(cè)线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具,并保證日常的清潔衛(wèi)生。能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作面點(diǎn),保證其衛(wèi)生、安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。具有較強(qiáng)的法規(guī)意識(shí)、安全意識(shí)、節(jié)約意識(shí)和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。具有良好的心理素質(zhì);具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。熱愛烹飪事業(yè),繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。實(shí)訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求,組織學(xué)員實(shí)習(xí),寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。 八、課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為文化公共課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、技能實(shí)踐四部分。(一)教學(xué)要求理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實(shí)習(xí)各環(huán)節(jié),環(huán)環(huán)相扣有機(jī)結(jié)合,注重能力培養(yǎng),全面提高學(xué)員素質(zhì)。(二) 專業(yè)課程設(shè)置【文化基礎(chǔ)課程】語(yǔ)文教材:中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社的《語(yǔ)文》教學(xué)要求:立足于為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ),為提升學(xué)生的人文素養(yǎng),使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、價(jià)值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。形體訓(xùn)練教材:山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》,高等教育出版社出版。培養(yǎng)學(xué)生未來職業(yè)所必需的體能和社會(huì)適應(yīng)能力,使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識(shí),了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂休閑方法:提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力,為學(xué)生個(gè)性與體育特長(zhǎng)的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。德育課的主要任務(wù)是有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點(diǎn)教育,辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點(diǎn)教育,經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識(shí)教育,法紀(jì)法制教育,文明禮儀、行為規(guī)范教育,職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育,引導(dǎo)學(xué)生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀,進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì),培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)教材:高等教育出版社出版的《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》教學(xué)要求:通過本課程的學(xué)習(xí),使學(xué)生掌握必需的計(jì)算機(jī)基本知識(shí),能熟練地使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行學(xué)習(xí),使學(xué)生達(dá)到熟練地利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學(xué)習(xí)的目的。(2)烹飪美學(xué)(40學(xué)時(shí))通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授,使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí);具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。(4)飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生(80學(xué)時(shí))通過講授,使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí);基本掌握食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用;重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí);懂得食品衛(wèi)生法。專業(yè)技能課程:(1) 冷拼與食品雕刻(60學(xué)時(shí))結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選開上述課程,亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)。(2)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)(40學(xué)時(shí))熟悉烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚摵头椒ǎ煜こS酶韶浽系臐q發(fā)方法,熟練掌握烹飪?cè)系母鞣N加工方法和刀法。重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。(4)面點(diǎn)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)260學(xué)時(shí))通過講授,使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí);重點(diǎn)掌握我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。(5)綜合實(shí)習(xí)(1200學(xué)時(shí))綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí),是校內(nèi)教育教學(xué)活動(dòng)的延續(xù)和深化,集中在第五、六學(xué)期進(jìn)行。學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核,應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合,制定實(shí)習(xí)計(jì)劃,參與企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程,了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié),熟練掌握操作技能,加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng),保證實(shí)習(xí)效果。烹飪專業(yè)課程安排計(jì)劃見P7頁(yè)附表。本課程為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)一、課程教學(xué)目標(biāo)(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解烹飪化學(xué)和烹飪實(shí)踐之間的關(guān)系。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握科學(xué)烹飪的基本技能。(三)素質(zhì)教育目標(biāo)熱愛科學(xué),努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章 緒論(一)教學(xué)目的與要求1.、了解烹飪、烹飪化學(xué)的概念。(二)教學(xué)內(nèi)容烹飪的概述。烹飪加工中食品成分的變化。掌握水在烹飪中的作用,掌握水的分子結(jié)構(gòu)和主要的理化性質(zhì)及無機(jī)鹽對(duì)人的生理功能的影響。水在烹飪中的作用。第三章 蛋白質(zhì)(一)教學(xué)目的與要求(1)了解蛋白質(zhì)和氨基酸的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì),蛋白質(zhì)變性的理論基礎(chǔ)。(二)教學(xué)內(nèi)容(1)氨基酸。(3)蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。第四章 糖類(一)教學(xué)目的與要求了解碳水化合物的組成和分類,碳水化合物的主要理化性質(zhì)以及在烹飪加工中的應(yīng)用。(二)教學(xué)內(nèi)容概述。食品和烹飪加工中重要的單糖及雙糖。掌握油脂主要的化學(xué)性質(zhì),油脂在烹飪中的變化,油脂酸敗的概念及產(chǎn)生原因。油脂在烹飪加熱中的變化。熟悉掌握影響維生素的因素。(二)教學(xué)內(nèi)容無機(jī)鹽。酶。掌握在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色。(二)教學(xué)內(nèi)容食品中的天然色素。人工合成食用色素。2. 掌握食品原料和菜肴的氣味。香氣產(chǎn)生的途徑。第九章 食品的味(一)教學(xué)目的與要求了解什么是滋味。(二)教學(xué)內(nèi)容滋味概述。其他味。烹飪美學(xué)教學(xué)教學(xué)大綱(40學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是:掌握一定的美學(xué)理論、美術(shù)理論和技能,提高烹飪色澤的搭配及色彩的運(yùn)用能力,掌握飲食環(huán)境的設(shè)計(jì),菜肴造型,宴席的藝術(shù)設(shè)計(jì)和烹飪器具的合理使用等知識(shí)與技能。掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)在烹飪工藝中的運(yùn)用。熟悉掌握菜點(diǎn)美的意義和要素,掌握菜點(diǎn)造型藝術(shù)手法。 (三) 思想教育目標(biāo)愛崗敬業(yè),樹立良好的職業(yè)道德觀念。具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)能力。掌握烹飪美術(shù)。掌握烹飪色彩的意義。(二)教學(xué)內(nèi)容  色彩基本知識(shí)  烹飪色彩  烹飪色彩的應(yīng)用第四章 形式美與烹飪圖案(一)教學(xué)目的與要求熟悉烹飪圖案形式美法則。(二)教學(xué)內(nèi)容  烹飪圖案形式美法則  烹飪圖案的構(gòu)圖第五章 烹飪菜點(diǎn)造型 
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