【正文】 選 用 模 塊(一) 西式點(diǎn)心簡介了解西式點(diǎn)心的種類。學(xué)會運(yùn)用不同的手法制作各種面點(diǎn)。掌握蒸制面點(diǎn)成熟的技能。能根據(jù)市場的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點(diǎn)，具備更新面點(diǎn)制作的技能。了解我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派及代表性品種。10 (二) 快餐基礎(chǔ)知識了解中、西快餐的特點(diǎn)及發(fā)展?fàn)顩r。掌握菜例 (茶葉熏雞、生熏魚塊等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。6. 貼了解貼的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (芫爆里脊絲、油爆烏魚花等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。8. 煮了解煮 (含涮)的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (雞絲燴魚面、燴三鮮等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。實(shí)踐要求：了解蒸、烤、的概念、操作要求、成菜特點(diǎn)，并能夠熟練進(jìn)行操作。實(shí)踐要求：了解各種炸的概念、操作要求、成菜特點(diǎn)，并能夠熟練進(jìn)行操作。了解不同油溫對烹飪原料的影響。實(shí)得分二、了解上漿、掛糊、勾芡概念，掌握常用漿、糊、芡的調(diào)制方法。(九) 菜肴裝盤技藝熟悉熱菜裝盤的要求。理解上漿、掛糊制作方法及要求。掌握走紅注意事項(xiàng)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 中式烹調(diào)概述了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨(dú)立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。40衛(wèi) 生雕刻成品無手跡，斑跡，保持原料本身色澤.20附表2 冷菜拼擺考核標(biāo)準(zhǔn)組別操作人：操作時間：檢測人：綜合得分：課 題檢測項(xiàng)目檢測內(nèi)容得 分刀工刀工精細(xì)、厚薄一致。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握菜例(腌黃瓜條、酸辣甘蘭等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。（2）熗了解熗的概念和特點(diǎn)。　?。ㄈ├洳酥谱鞣椒?　　冷菜制作的常用方法 　　特殊冷菜制作方法 　　 　　（四）冷拼造型實(shí)例 　　了解一般拼盤造型實(shí)例 　　熟悉植物造型、禽鳥造型、動物造型實(shí)例 　 　?。ㄎ澹?食品雕刻的意義與作用 　　食品雕刻的起源與發(fā)展 　　食品雕刻的特點(diǎn)與作用 　　食品雕刻的運(yùn)用 　　 　　（六） 食品雕刻的原料與工具及其使用 　　食品雕刻的原料 　　食品雕刻工具的種類及使用 （七）食品雕刻的原則和方法理解食品雕刻的原則。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一)冷拼的意義一作用冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展、概念了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。長短一致（長度為6厘米，可不作要求。（二）刀工與原料成形磨刀技術(shù) 基本刀法與操作 原料的成形與規(guī)格附表1 切絲（土豆、咸菜、肉絲等）考核標(biāo)準(zhǔn)指 (三)分檔取料與整料出骨了解分檔取料熟悉出肉、整料去骨的基本要求。具有高尚的審美情趣。熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。(二) 化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防了解化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物對人體的毒副作用。(七) 飲食衛(wèi)生及其法規(guī)理解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四”制。（2）掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。了解食物的消化與吸收。具備現(xiàn)代飲食營養(yǎng)衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒的基本技能。掌握復(fù)合調(diào)味品的烹飪應(yīng)用。（2）掌握動物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。（2）掌握佐助類原料的分類及烹飪運(yùn)用。(九) 調(diào)輔類調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識（1）理解調(diào)味品類原料的化學(xué)成分。(七) 干貨制品類干貨制品類原料基礎(chǔ)知識（1）了解干貨制品類原料的概念。(六) 水產(chǎn)品類水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識（1）了解水產(chǎn)品類原料的概念。畜禽類原料的種類與畜禽肉制品（1）了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。果品類烹飪原料的種類與果制品（1）了解常用果品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。蔬菜類原料的種類與蔬菜制品（1）了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。谷物類原料的種類與谷物制品（1）了解常用谷物類原料品種的名稱、。（3）掌握烹飪原料的分類方法。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)具備烹飪原料結(jié)構(gòu)的識別、品質(zhì)鑒別和保管的能力。了解菜單內(nèi)容及安排熟悉菜單的定價（二）教學(xué)內(nèi)容菜單的基本類型菜系與菜單設(shè)計(jì)膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容及安排菜單的定價第九章 餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理（一）教學(xué)目的與要求了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識熟悉餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理熟悉掌握餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理實(shí) 踐 模 塊（一）廚房管理熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識。（二）教學(xué)內(nèi)容確定餐飲目標(biāo)市場餐飲經(jīng)營方式餐飲企業(yè)的選址餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌第四章 餐飲人力資源管理（一）教學(xué)目的與要求熟悉掌握餐飲人力資源管理。了解適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。(一) 知識教學(xué)目標(biāo)了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢。掌握圍邊裝飾與美化。掌握烹飪色彩的意義。熟悉掌握菜點(diǎn)美的意義和要素，掌握菜點(diǎn)造型藝術(shù)手法。其他味。2. 掌握食品原料和菜肴的氣味。酶。掌握油脂主要的化學(xué)性質(zhì)，油脂在烹飪中的變化，油脂酸敗的概念及產(chǎn)生原因。（3）蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。掌握水在烹飪中的作用，掌握水的分子結(jié)構(gòu)和主要的理化性質(zhì)及無機(jī)鹽對人的生理功能的影響。（三）素質(zhì)教育目標(biāo)熱愛科學(xué),努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。烹飪專業(yè)課程安排計(jì)劃見P7頁附表。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(80學(xué)時)通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。培養(yǎng)學(xué)生未來職業(yè)所必需的體能和社會適應(yīng)能力，使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識，了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力，為學(xué)生個性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。 八、課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為文化公共課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、技能實(shí)踐四部分。具有較強(qiáng)的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識。五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。烹飪專業(yè)教學(xué)大綱 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。（二）從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。（二）職業(yè)能力掌握烹飪原料加工處理方法和成形質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（三）情感、態(tài)度、價值觀具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實(shí)踐一體化教學(xué)；綜合實(shí)習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實(shí)習(xí)模式。德育教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課，是學(xué)校實(shí)施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。（5）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（72學(xué)時）了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨(dú)立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。課程類別課程名稱各 學(xué) 期 周 學(xué) 時 分 配教學(xué)總時數(shù)第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年第一學(xué)期第二學(xué)期第三學(xué)期第四學(xué)期文化基礎(chǔ)課語文14444頂崗實(shí)習(xí)1200學(xué)時形體訓(xùn)練1804222德育7222數(shù)學(xué)14444計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)60集訓(xùn)專業(yè)基礎(chǔ)課烹飪化學(xué)804烹飪美學(xué)402飲食業(yè)經(jīng)營與管理7222烹飪原料知識7222飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生8022烹飪原料加工技術(shù)402專業(yè)技能課冷拼與食品雕刻603雕刻綜合實(shí)習(xí)108222冷拼綜合實(shí)習(xí)7222烹飪原料加工技術(shù)402加工技術(shù)綜合實(shí)習(xí)108222烹調(diào)技術(shù)20065烹調(diào)技術(shù)綜合實(shí)習(xí)21666面點(diǎn)技術(shù)804面點(diǎn)制技術(shù)綜合實(shí)習(xí)18064備注機(jī)動課6學(xué)時烹飪專業(yè)課程安排計(jì)劃《烹飪化學(xué)》教學(xué)大綱（80學(xué)時）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程。具有科學(xué)烹調(diào)觀念，辨證的思考和分析烹調(diào)過程中的各種元素的變化以及對人體的影響。（二）教學(xué)內(nèi)容水的化學(xué)基礎(chǔ)知識。（4）蛋白質(zhì)的功能。（二）教學(xué)內(nèi)容概述脂肪的性質(zhì)油脂的酸敗和油脂的氧化。第七章 食品的顏色（一）教學(xué)目的與要求熟悉食品中的天然色素。（二）教學(xué)內(nèi)容香的概念。掌握菜點(diǎn)風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點(diǎn)的五大風(fēng)味科學(xué)要素。掌握美學(xué)原理和技能，提高學(xué)生的審美水平和審美能力。熟悉烹飪色彩的應(yīng)用。（二）教學(xué)內(nèi)容　　冷菜造型與拼擺藝術(shù)　　熱菜造型與美化　　面點(diǎn)造型藝術(shù)　　食品雕刻藝術(shù)　　圍邊裝飾與美化第六章　烹飪器具造型藝術(shù)（一）教學(xué)目的與要求　了解中國烹飪器具的美學(xué)價值。掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟。(三) 思想教育目標(biāo) 樹立“顧客為本”、“信譽(yù)為本”、“服務(wù)為本”的經(jīng)營理念。了解餐飲員工招聘。掌握廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置。掌握常用烹飪原料在烹飪中應(yīng)用的基本方法。烹飪原料的選擇、品質(zhì)鑒別和保管（1）了解烹飪原料選擇的目的、原則。（2）理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（2）理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（2）理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（2）理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（2）理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分。（2）理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)、化學(xué)成分。（2）掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運(yùn)用。佐助類原料的種類（1）了解佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。(二) 畜禽