【正文】 2. 炸制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)、油酥和其他類(lèi)面團(tuán))的制作技能掌握油糕類(lèi)、團(tuán)類(lèi)、酥品類(lèi)、膨松類(lèi)和其他類(lèi)等品種制作要領(lǐng)與技能。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練中式面點(diǎn)制作基本操作技能熟練掌握和面、揉面、搓條、分劑的技能。實(shí)得分1010掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握菜例 (炸烹蝦段、醋烹雞塊)。2. 炸了解炸的概念和特點(diǎn)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握菜例 (紅燒魚(yú)、蔥燒海參等)。實(shí)踐要求：了解各種爆的概念、操作要求、成菜特點(diǎn)，并能夠熟練進(jìn)行操作。（五）調(diào)味了解味覺(jué)和味的分類(lèi)。(三) 思想教育目標(biāo)具有愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。10配器及點(diǎn)綴配器巧妙，點(diǎn)綴高雅、恰當(dāng)。 (二) 冷菜拼擺技藝掌握冷菜拼擺(一般冷拼、什錦冷拼、花色拼盤(pán))實(shí)例。掌握菜例(醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬口條)。(二) 冷菜拼擺知識(shí)與方法了解冷菜拼擺的種類(lèi)。它的任務(wù)是：傳授烹飪專(zhuān)業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識(shí)及基本技藝，掌握宴會(huì)冷冷拼制作技藝，能熟練運(yùn)用花色拼盤(pán)和常用果蔬雕刻、果盤(pán)、圍邊點(diǎn)綴技藝制作大型花拼。標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（三分鐘）30掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。(二) 合理烹飪、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量了解烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化。理解合理烹飪與平衡膳食的概念。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系。（2）掌握佐助類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（2）理解干貨制品類(lèi)原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。（2）理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點(diǎn)、蛋的結(jié)構(gòu)。（2）掌握蔬菜類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（4）掌握烹飪?cè)系蔫b別和保管方法。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系钠贩N、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類(lèi)、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點(diǎn)掌握原料在烹飪中的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章 概述（一）教學(xué)目的與要求了解餐飲市場(chǎng)的基本特征熟悉掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容了解餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的趨勢(shì)（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲市場(chǎng)的基本特征餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的趨勢(shì)第二章 餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型（一）教學(xué)目的與要求知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型了解自助餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型掌握餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)（二）教學(xué)內(nèi)容傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型自助餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)第三章 餐飲經(jīng)營(yíng)策劃（一）教學(xué)目的與要求了解確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)。（二）教學(xué)內(nèi)容　　中國(guó)烹飪器具的美學(xué)價(jià)值　　中國(guó)烹飪器具的美學(xué)原則　　菜肴造型與盛器的選用餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí)) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主要專(zhuān)業(yè)課程。具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)能力。第九章 食品的味（一）教學(xué)目的與要求了解什么是滋味。熟悉掌握影響維生素的因素。第三章 蛋白質(zhì)（一）教學(xué)目的與要求（1）了解蛋白質(zhì)和氨基酸的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，蛋白質(zhì)變性的理論基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)一、課程教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解烹飪化學(xué)和烹飪實(shí)踐之間的關(guān)系。（2）烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)(40學(xué)時(shí))熟悉烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚摵头椒?，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪?cè)系母鞣N加工方法和刀法。(二) 專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置【文化基礎(chǔ)課程】語(yǔ)文教材：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社的《語(yǔ)文》教學(xué)要求：立足于為學(xué)生的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)，為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)，使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、價(jià)值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。二、專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)烹飪專(zhuān)業(yè)（中餐）三、招生對(duì)象招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)。七、教學(xué)形式安排理論授課：理論課程由教師組織面授職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國(guó)家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的要求進(jìn)行培訓(xùn)?！緦?zhuān)業(yè)課程設(shè)置】專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程：（1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時(shí))通過(guò)對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授，使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過(guò)程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專(zhuān)業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。烹飪化學(xué)概述。單糖和低聚糖的性質(zhì)。在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解美學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容。熟悉熱菜造型與美化。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)能通過(guò)餐飲成本控制，進(jìn)行餐飲經(jīng)營(yíng)管理。了解廚房設(shè)計(jì)與布局熟悉廚房設(shè)備管理（二）教學(xué)內(nèi)容廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置廚房設(shè)計(jì)與布局廚房設(shè)備管理第六章 餐廳管理（一）教學(xué)目的與要求熟悉餐廳的類(lèi)型掌握餐廳環(huán)境布置熟悉掌握餐廳運(yùn)營(yíng)與管理（二）教學(xué)內(nèi)容餐廳的類(lèi)型餐廳環(huán)境布置餐廳運(yùn)營(yíng)與管理第七章 餐飲服務(wù)管理（一）教學(xué)目的與要求了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理第八章 菜單的設(shè)計(jì)（一）教學(xué)目的與要求了解菜單的基本類(lèi)型。具有愛(ài)崗敬業(yè)的精神。(三) 蔬菜類(lèi)蔬菜類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解蔬菜類(lèi)原料的概念。（五） 畜禽類(lèi)畜禽類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解畜禽類(lèi)原料的概念。（3）掌握常用水產(chǎn)品類(lèi)原料品種與魚(yú)制品烹飪運(yùn)用。調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解常用調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)要求。選 學(xué) 模 塊(一) 地方名特原料了解地方名特原料的代表種類(lèi)及特點(diǎn)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)掌握糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水等六大營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、性質(zhì)、生理功用。(六) 預(yù)防食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病了解常見(jiàn)飲食疾病。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。掌握家禽宰殺、洗滌、開(kāi)膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。操作規(guī)范與衛(wèi)生15(三) 思想教育目標(biāo)熱愛(ài)科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專(zhuān)業(yè)技術(shù)。（八）食品雕刻的原則和方法 　　了解食品雕刻的種類(lèi) 　　食品雕刻的原則 　　食品雕刻的程序 　　食品雕刻的方法 　　食品雕刻的保管 　?。ň牛┦称返窨坦に噷?shí)例 　　熟悉花卉類(lèi)、禽鳥(niǎo)類(lèi)、魚(yú)蟲(chóng)類(lèi)、畜獸類(lèi)、瓜盅與瓜燈類(lèi)　　熟練掌握瓜盅、花卉類(lèi)、禽鳥(niǎo)類(lèi)　　實(shí) 踐 模 塊（一）冷菜制作方法冷菜制作的常用方法（1）拌了解拌的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(酥海帶、酥鯽魚(yú)、酥菜)。果盤(pán)制作技法掌握果盤(pán)(平面果盤(pán)、立體果盤(pán))制作技法。掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。（三）烹飪?cè)系念A(yù)熟處理掌握焯水的作用與方法。(八) 菜肴的烹調(diào)方法熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類(lèi)方法。（七）汆、涮、燴、煮、燉、煨、灼實(shí)踐內(nèi)容：汆、涮、燴、煮、燉、煨、灼等以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的實(shí)踐菜例操作。掌握菜例 (蘿卜絲燉鯽魚(yú)、清燉雞等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。5. 煎了解煎的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (清蒸魚(yú)、荷葉粉蒸肉等)。熟練掌握各類(lèi)餡心的調(diào)制方法。炒制面點(diǎn)成熟技能掌握炒制面點(diǎn)成熟的技能。每一個(gè)實(shí)習(xí)課題都以小組競(jìng)賽形式得出第一名，勝出的第一名小組成員可以提前進(jìn)入下一實(shí)習(xí)課題，以此培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞，積極進(jìn)取，團(tuán)結(jié)協(xié)作的優(yōu)秀品質(zhì)。烙、烤面點(diǎn)成熟技能掌握烙制面點(diǎn)成熟的技能。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)熟練掌握各類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制方法。合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分90掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握菜例 (糖醋里脊、西湖醋魚(yú)等)。9. 了解的概念和特點(diǎn)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。（六）拔絲、蜜汁、掛霜實(shí)踐內(nèi)容：拔絲、蜜汁、掛霜等甜菜制法的實(shí)踐菜例操作。熟悉芡汁的種類(lèi)及調(diào)制方法。 (二) 火候了解火候的概念。通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。大型花色造型拼盤(pán)制作技法掌握大型花色造型拼盤(pán)(鳳戲牡丹)制作技法。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握雕品的應(yīng)用。能熟練運(yùn)用花色拼盤(pán)和常用果蔬雕刻、果盤(pán)、圍邊點(diǎn)綴技藝制作大型造型花拼、大型組合雕。合無(wú)連刀10三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸な煜こＳ檬卟讼礈?、整理加工的方法和質(zhì)量要求。其主要任務(wù)是：講授烹飪專(zhuān)業(yè)所必需的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生烹飪?cè)系某醪郊庸ぃ徽莆盏豆こ尚畏椒?、熟悉各種烹飪?cè)系某尚我?guī)格，熟悉家畜、家禽的分檔取料方法與技術(shù)要求掌握常見(jiàn)干貨原料的張發(fā)方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。掌握谷類(lèi)、豆類(lèi)及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類(lèi)與奶類(lèi)、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。具有科學(xué)烹調(diào)的觀念，辯證地思考和分析烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化及其對(duì)人體的作用。水產(chǎn)品類(lèi)原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別（1）了解水產(chǎn)品類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)。（2）理解調(diào)味品類(lèi)原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。水產(chǎn)品類(lèi)原料的種類(lèi)與魚(yú)制品（1）了解常用水產(chǎn)品類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。果品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解果品類(lèi)原料的品質(zhì)要求。豆類(lèi)糧食及其制品（1）了解類(lèi)原料的品質(zhì)要求、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。(三) 思想教育目標(biāo)具有熱愛(ài)科學(xué)、努力學(xué)習(xí)、艱苦奮斗的精神。掌握餐飲員工培訓(xùn)（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲人力資源管理概述餐飲員工招聘餐飲員工評(píng)估餐飲員工培訓(xùn)第五章 廚房管理（一）教學(xué)目的與要求熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)。掌握不同經(jīng)營(yíng)類(lèi)型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系。了解烹飪圖案的構(gòu)圖。它的任務(wù)是：使學(xué)生掌握烹飪美學(xué)概述、烹飪與美術(shù)、烹飪與色彩、形式美與烹飪圖案、烹飪菜點(diǎn)造型、烹飪器具造型藝術(shù)等。了解什么是人工合成色素。掌握淀粉的糊化和老化的概念、本質(zhì)、影響因素及淀粉在烹飪中的應(yīng)用。 熟練掌握烹飪加工中食品成分的變化。通過(guò)實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。教材：職業(yè)生涯規(guī)劃（高教版）職業(yè)道德與法律（高教版）經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)（高教版）哲學(xué)與人生（高教版）數(shù)學(xué)教材：人教出版社出版的《數(shù)學(xué)》教材教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；培養(yǎng)學(xué)生的計(jì)算技能、計(jì)算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問(wèn)題和數(shù)學(xué)思維能力；引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實(shí)踐意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。具有重誠(chéng)信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。中式烹飪基礎(chǔ)