【文章內(nèi)容簡介】 料的種類與蔬菜制品（1）了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點。（3）掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運用。蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(四) 果品類果品類原料基礎知識（1）了解果品類原料的概念。（2）理解果品類原料的組織結構、化學成分。（3）掌握果品類原料的分類及烹飪運用。果品類烹飪原料的種類與果制品（1）了解常用果品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點。（3）掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運用。果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解果品類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。（五） 畜禽類畜禽類原料基礎知識（1）了解畜禽類原料的概念。（2）理解畜禽類原料的組織結構、化學成分。（3）掌握畜禽類原料的分類及烹飪運用。畜禽類原料的種類與畜禽肉制品（1）了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（2）理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點。（3）掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運用。乳蛋品（1）了解乳、蛋品的概念。（2）理解乳、蛋品的化學成分、性質(zhì)、特點、蛋的結構。（3）掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運用。畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(六) 水產(chǎn)品類水產(chǎn)品類原料基礎知識（1）了解水產(chǎn)品類原料的概念。（2）理解水產(chǎn)品原料的組織結構、營養(yǎng)成分。（3）掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運用。水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品（1）了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解水產(chǎn)品類原料品種與魚制品的性質(zhì)、特點。（3）掌握常用水產(chǎn)品類原料品種與魚制品烹飪運用。水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。（2）掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(七) 干貨制品類干貨制品類原料基礎知識（1）了解干貨制品類原料的概念。（2）理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點、化學成分。（3）掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運用。干貨制品類原料的種類（1）了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點。（3）掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運用。干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法。(九) 調(diào)輔類調(diào)味品類原料基礎知識（1）理解調(diào)味品類原料的化學成分。（2）掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運用。調(diào)味品類原料的種類（1）了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（2）理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點。（3）掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運用。調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。佐助類原料基礎知識（1）理解佐助類原料的化學成分。（2）掌握佐助類原料的分類及烹飪運用。佐助類原料的種類（1）了解佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（2）掌握佐助類原料品種的烹飪運用。佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解佐助類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。實 踐 模 塊(一) 干貨制品類原料的鑒別植物性干貨制品原料的鑒別（1）理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。（2）掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。動物性干貨制品原料的鑒別（1）了解動物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。（2）掌握動物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。(二) 畜禽、水產(chǎn)品類原料結構的識別畜禽類原料結構的識別（1）理解畜禽類原料的組織結構。（2）掌握畜禽類原料不同部位的識別能力及其烹飪運用能力。水產(chǎn)品類原料結構的識別（1）了解水產(chǎn)品類原料的組織結構。（2）掌握水產(chǎn)品類原料不同部位的識別能力及應用其烹飪的能力。選 學 模 塊(一) 地方名特原料了解地方名特原料的代表種類及特點。掌握地方名特原料應用實例。(二) 復合調(diào)味品了解復合調(diào)味品的種類及特點。掌握復合調(diào)味品的烹飪應用?！讹嬍碃I養(yǎng)與衛(wèi)生》教學大綱(80學時) 一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學的基礎知識，培養(yǎng)學生合理烹飪、科學配膳的技能，為學生學習專業(yè)知識和繼續(xù)深造奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學配膳的基本原則，掌握有關營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識和烹調(diào)技藝，為科學合理地設計與烹制菜點，做好飲食服務工作打下基礎。(一) 知識教學目標了解營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關系。理解我國在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展。掌握科學烹飪、平衡膳食及營養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識。(二) 能力培養(yǎng)目標掌握科學烹飪的基本技能。具備現(xiàn)代飲食營養(yǎng)衛(wèi)生及預防食物中毒的基本技能。培養(yǎng)學生科學、合理搭配膳食的能力。(三) 思想教育目標熱愛科學，努力學習和應用新技術。具有科學烹調(diào)的觀念，辯證地思考和分析烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化及其對人體的作用。具有營養(yǎng)衛(wèi)生意識、愛崗敬業(yè)意識和創(chuàng)新意識。三、教學內(nèi)容和要求基 礎 模 塊(一) 營養(yǎng)基礎知識掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用。掌握六大營養(yǎng)素之間的關系。掌握熱量計算方法。了解食物的消化與吸收。(二) 各類烹飪原料的營養(yǎng)價值了解烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點。掌握主要烹飪原料(谷物、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品)的營養(yǎng)價值。(三)平衡膳食與營養(yǎng)食譜設計了解合理烹飪、平衡膳食、營養(yǎng)食譜設計的目的及意義。理解合理烹飪與平衡膳食的概念。(四) 食品衛(wèi)生基礎知識了解食品的保鮮和保藏。食品污染變質(zhì)的原因及預防措施。（1）了解微生物的有關知識。（2）掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。（3）掌握預防食品污染、變質(zhì)的措施。(五) 各類烹飪原料的衛(wèi)生主要烹飪原料的衛(wèi)生基本標準。掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標準。掌握防止烹飪原料腐敗變質(zhì)的主要方法。(六) 預防食物中毒及常見飲食疾病了解常見飲食疾病。了解食物中毒的一般知識。掌握食物中毒及常見飲食疾病的預防方法。(七) 飲食衛(wèi)生及其法規(guī)理解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四”制。掌握《食品衛(wèi)生法》的基本內(nèi)容，在實踐中嚴格遵照執(zhí)行。實 踐 模 塊(一) 合理烹飪與平衡膳食掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。學會平衡膳食的設計、根據(jù)身高、體重、年齡等個體實際情況進行食譜設計。(二) 合理烹飪、減少營養(yǎng)素損失，提高菜肴質(zhì)量了解烹飪中營養(yǎng)素損失的原因及其變化。掌握烹飪中減少營養(yǎng)素損失的措施與途徑。選 學 模 塊(一) 不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強化食品了解不同生理狀況下的營養(yǎng)要求。掌握強化食品的概念。(二) 化學農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預防了解化學農(nóng)藥與金屬毒物對人體的毒副作用。掌握致癌物的污染與預防的一般手段?！杜腼冊霞庸ぜ夹g》教學大綱（40學時）一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎知識，使學生烹飪原料的初步加工；掌握刀工成形方法、熟悉各種烹飪原料的成形規(guī)格，熟悉家畜、家禽的分檔取料方法與技術要求掌握常見干貨原料的張發(fā)方法，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業(yè)知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到中級中式烹調(diào)師的理論知識水平。(一) 知識教學目標了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風味流派的特點。熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。掌握中式烹調(diào)方法的基礎知識。(二) 能力培養(yǎng)目標掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標準。熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。掌握常用烹調(diào)方法和分類，運用烹調(diào)基礎知識加工制作菜肴。熟練運用烹調(diào)基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。(三) 思想教育目標具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領。具有高尚的審美情趣。熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。具有刻苦學習、鉆研專業(yè)知識和技能的科學態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。三、教學內(nèi)容和要求基 礎 模 塊(一) 鮮活烹飪原料的初步加工熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標準。掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(二) 刀工刀法的勺工技術了解刀工的作用與要求 熟悉基本刀法與操作 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。掌握基本刀法及原料成形規(guī)格。 (三)分檔取料與整料出骨了解分檔取料熟悉出肉、整料去骨的基本要求。掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。 (四) 干貨原料的漲發(fā)了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。（五）配菜了解配菜的意義和作用 熟悉配菜的基本要求和方法 掌握菜肴命名的方法和要求 實 踐 模 塊（一）鮮活原料的初加工家禽的初加工。 家畜內(nèi)臟的初加工。 水產(chǎn)品的初加工。（二）刀工與原料成形磨刀技術 基本刀法與操作 原料的成形與規(guī)格附表1 切絲（土豆、咸菜、肉絲等）考核標準指 標標準分扣分實得分標準重量（250克）15標準時間（三分鐘）30粗細均勻（）20長短一致（長度為6厘米，可不作要求。）10無連刀10操作規(guī)范與衛(wèi)生15合 計100附表2 切片（黃瓜、土豆、肉片、豬肝片等）考核標準指 標標準分扣分實得分標準重量（250克）10標準時間（二分鐘）10厚薄均勻40無連刀20形狀美觀完整15操作規(guī)范與衛(wèi)生5合