【正文】 軟炸、酥炸、脆炸、松炸、清炸、油浸、油淋、油潑法等各種炸法的實踐菜例操作。（六）拔絲、蜜汁、掛霜實踐內(nèi)容：拔絲、蜜汁、掛霜等甜菜制法的實踐菜例操作。（八）蒸、烤實踐內(nèi)容：蒸、烤、等特殊的烹調(diào)方法的實踐菜例操作。（一） 水煮法1. 燒了解燒的概念和特點。掌握菜例 (冰糖扒蹄、香菇扒菜心等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。5. 燴了解燴的概念和特點。掌握菜例油燜香菇、黃燜雞等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。9. 了解的概念和特點。掌握菜例 (蜜汁山藥、冰糖蓮子等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。3. 爆了解爆的概念和特點。掌握菜例 (糖醋里脊、西湖醋魚等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。7. 烹了解烹的概念和特點。掌握菜例 (拔絲土豆、拔絲香蕉)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2. 熏了解熏的概念和特點。掌握菜例 (烤羊肉串、叫花雞等)。熟悉西式烹調(diào)方法的特點。合計標(biāo)準(zhǔn)分905100扣分注：以上項目要根據(jù)具體菜肴的不同而選擇恰當(dāng)?shù)捻椖亢头种怠?一) 知識教學(xué)目標(biāo)了解我國面點制作的特點。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)熟練掌握各類面團(tuán)的調(diào)制方法。掌握面點制作的各種成熟方法。具有競爭意識、競爭能力和團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。中式面點制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)(見附表)(二) 中式面點制作技能煮、蒸面點成熟技能掌握煮制面點成熟的技能。烙、烤面點成熟技能掌握烙制面點成熟的技能。宴席面點的配置和制作初步掌握宴席面點組配原則。(二) 煎、炸面點制作技能煎制面點(膨松、水調(diào)、米類面團(tuán))的制作技能掌握水煎包子、鍋貼等品種制作要領(lǐng)與技能。(四) 炒制面點制作技能掌握炒面、炒餅、各式炒飯等品種的制作技能。每一個實習(xí)課題都以小組競賽形式得出第一名，勝出的第一名小組成員可以提前進(jìn)入下一實習(xí)課題，以此培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞，積極進(jìn)取，團(tuán)結(jié)協(xié)作的優(yōu)秀品質(zhì)。了解曲奇類、撻類、排類等品種的制作。(三) 烙、烤面點制作技能烙制面點(膨松、水調(diào)類面團(tuán))的制作技能掌握燒餅、鴨餅、家常餅等品種制作要領(lǐng)與技能。實 踐 模 塊(一) 煮、蒸面點制作技能煮制面點(面團(tuán)制品和米類制品)的制作技能掌握面條類、餃類、粥類等品種的制作要領(lǐng)與技能。炒制面點成熟技能掌握炒制面點成熟的技能。煎、炸面點成熟技能掌握煎制面點成熟的技能。利用水調(diào)面團(tuán)練習(xí)、掌握各種面團(tuán)品種的成型、花樣、花邊。(三) 思想教育目標(biāo)愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。熟練掌握各類餡心的調(diào)制方法。重點掌握京式面點品種?！睹纥c技術(shù)》教學(xué)大綱（理論+實習(xí)260學(xué)時）一、課程性質(zhì)和任務(wù)《面點制作技術(shù)》的主要任務(wù)是：講授面點基本制作技術(shù)，面點制作的基本原理和基本操作程序，使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，獨(dú)立制作各式面點，為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。1010熟悉中、西快餐的工藝流程。(五) 熱菜裝盤方法熟練掌握熱菜常用的裝盤方法及其點綴。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。掌握菜例 (清蒸魚、荷葉粉蒸肉等)。9. 掛霜了解掛霜的概念和特點。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。掌握菜例鍋貼魚片、鍋貼腰子等)。5. 煎了解煎的概念和特點。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。掌握菜例 (干炸丸子、炸雞排等)。(二) 油烹法1. 炒了解炒的概念和要求。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。掌握菜例 (水煮牛肉、酸菜魚等)。7. 氽了解氽的概念和特點。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。掌握菜例 (蘿卜絲燉鯽魚、清燉雞等)。3. 煨了解煨的概念和特點。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。五、常用熱菜烹調(diào)方法實例了解烹調(diào)方法的概念。（七）汆、涮、燴、煮、燉、煨、灼實踐內(nèi)容：汆、涮、燴、煮、燉、煨、灼等以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的實踐菜例操作。（五）熘實踐內(nèi)容：炸熘、滑熘、蒸熘、煮熘、糖醋熘、醋熘、軟熘、煎熘、煸熘等各種熘法的實踐菜例操作。（三）燒實踐內(nèi)容：白燒、紅燒、干燒、蔥燒、醬燒、辣燒等各種燒法的實踐菜例操作。分 類俗 稱溫 度油面情況原料入油后反應(yīng)運(yùn) 用低溫油1～2成30～60℃油面平靜，無其他現(xiàn)象基本無反應(yīng)浸泡原 料中溫油溫油鍋3～4成90～120℃無青煙、響聲，油面平靜原料周圍出現(xiàn)少量氣泡滑 油熱溫油熱油鍋5～6成150～180℃微有青煙，又從四周向中間翻滾原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆響炸 制高溫油旺油鍋7～8成210～240℃有青煙，油面較平靜，攪動時有響聲原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，有爆響走油促油四、烹調(diào)實踐內(nèi)容與基本要求 （一）炒實踐內(nèi)容：生炒、熟炒、滑炒、清炒、軟炒、抓炒、干炒、水炒、爆炒等炒法的實踐菜例操作。調(diào)制糊漿（其它的根據(jù)情況略有調(diào)整）考核標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)項目時間（分鐘）用料配比恰當(dāng)調(diào)制方法正確濃度恰當(dāng)調(diào)制均勻清潔衛(wèi)生合 計標(biāo)準(zhǔn)分102525151510100扣 分實得分了解盛菜器皿的種類和用途掌握盛器與菜肴配合的原則。(八) 菜肴的烹調(diào)方法熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。掌握上漿、掛糊的區(qū)別與分類。熟悉調(diào)味的方式。(四) 制湯理解制湯的意義。（三）烹飪原料的預(yù)熟處理掌握焯水的作用與方法。熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。具有高尚的審美情趣。 (二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。10原料選擇原料選擇合理10《烹調(diào)技術(shù)》教學(xué)大綱(理論+實習(xí)416學(xué)時)一、課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。25造型造型生動美觀。果盤制作技法掌握果盤(平面果盤、立體果盤)制作技法。掌握象形(龍、騰龍、鳳凰、孔雀等)和瓜盅、瓜燈雕刻。掌握8種以上原料的什錦冷拼。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。掌握菜例(酥海帶、酥鯽魚、酥菜)。(5) 凍了解凍的概念和特點。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。掌握菜例(熗蓮菜、熗白肉、熗腰花等)。（八）食品雕刻的原則和方法 　　了解食品雕刻的種類 　　食品雕刻的原則 　　食品雕刻的程序 　　食品雕刻的方法 　　食品雕刻的保管 　?。ň牛┦称返窨坦に噷嵗?　　熟悉花卉類、禽鳥類、魚蟲類、畜獸類、瓜盅與瓜燈類　　熟練掌握瓜盅、花卉類、禽鳥類　　實 踐 模 塊（一）冷菜制作方法冷菜制作的常用方法（1）拌了解拌的概念和特點。掌握食品雕刻的程序。理解冷菜拼擺的原則。掌握冷拼與食品雕刻的概念和基本技法。(三) 思想教育目標(biāo)熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法。為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎(chǔ)。 計100操作規(guī)范與衛(wèi)生5無連刀20標(biāo)準(zhǔn)時間（二分鐘）10附表2 切片（黃瓜、土豆、肉片、豬肝片等）考核標(biāo)準(zhǔn)指操作規(guī)范與衛(wèi)生15）10（五）配菜了解配菜的意義和作用 熟悉配菜的基本要求和方法 掌握菜肴命名的方法和要求 實 踐 模 塊（一）鮮活原料的初加工家禽的初加工。掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般手段。掌握烹飪中減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施與途徑。掌握《食品衛(wèi)生法》的基本內(nèi)容，在實踐中嚴(yán)格遵照執(zhí)行。(六) 預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病了解常見飲食疾病。（3）掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施。(四) 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識了解食品的保鮮和保藏。(二) 各類烹飪原料的營養(yǎng)價值了解烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用。培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)、合理搭配膳食的能力。理解我國在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展?！讹嬍碃I養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)大綱(80學(xué)時) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。選 學(xué) 模 塊(一) 地方名特原料了解地方名特原料的代表種類及特點。(二) 畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別畜禽類原料結(jié)構(gòu)的識別（1）理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)。實 踐 模 塊(一) 干貨制品類原料的鑒別植物性干貨制品原料的鑒別（1）理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。佐助類原料的種類（1）了解佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運(yùn)用。（3）掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運(yùn)用。（2）理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點、化學(xué)成分。（3）掌握常用水產(chǎn)品類原料品種與魚制品烹飪運(yùn)用。（2）理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分。（3）掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運(yùn)用。（2）理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點。（五） 畜禽類畜禽類原料基礎(chǔ)知識（1）了解畜禽類原料的概念。（2）理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點。(四) 果品類果品類原料基礎(chǔ)知識（1）了解果品類原料的概念。（2）理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點。(三) 蔬菜類蔬菜類原料基礎(chǔ)知識（1）了解蔬菜類原料的概念。（2）理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點。(二)糧食類谷類糧食及其制品（1）了解谷類糧食及其制品的概念、用途。烹飪原料的選擇、品質(zhì)鑒別和保管（1）了解烹飪原料選擇的目的、原則。具有愛崗敬業(yè)的精神。掌握常用烹飪原料在烹飪中應(yīng)用的基本方法。(一) 知識教學(xué)目標(biāo)了解常用烹飪原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求。掌握廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置。了解廚房設(shè)計與布局熟悉廚房設(shè)備管理（二）教學(xué)內(nèi)容廚房管理基礎(chǔ)知識廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置廚房設(shè)計與布局廚房設(shè)備管理第六章 餐廳管理（一）教學(xué)目的與要求熟悉餐廳的類型掌握餐廳環(huán)境布