【正文】 熟悉熱菜造型與美化。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章烹飪與美學(xué)概述(一) 教學(xué)目的與要求了解美的本質(zhì)和形式 熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容（二）教學(xué)內(nèi)容　　美的本質(zhì)和形式　　烹飪美學(xué)第二章　烹飪與美術(shù)（一）教學(xué)目的與要求了解美術(shù)概述。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解美學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容。掌握基本呈味物質(zhì)；掌握菜點(diǎn)風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點(diǎn)的五大風(fēng)味科學(xué)要素。在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色。了解什么是酶。單糖和低聚糖的性質(zhì)。（2）掌握蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)與人體營養(yǎng)和烹飪實(shí)踐之間的重要關(guān)系。烹飪化學(xué)概述。要求學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決烹飪操作中遇到的實(shí)際問題。頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。結(jié)合實(shí)際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧?！緦I(yè)課程設(shè)置】專業(yè)基礎(chǔ)課程：（1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時(shí))通過對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授，使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。突出語文的實(shí)用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個(gè)重心。七、教學(xué)形式安排理論授課：理論課程由教師組織面授職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的要求進(jìn)行培訓(xùn)。能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點(diǎn)常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價(jià)值。廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)。四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。二、專業(yè)名稱烹飪專業(yè)（中餐）三、招生對(duì)象招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)。能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。(二) 專業(yè)課程設(shè)置【文化基礎(chǔ)課程】語文教材：中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社的《語文》教學(xué)要求：立足于為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)，為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)，使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、價(jià)值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)教材：高等教育出版社出版的《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》教學(xué)要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握必需的計(jì)算機(jī)基本知識(shí)，能熟練地使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到熟練地利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學(xué)習(xí)的目的。（2）烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)(40學(xué)時(shí))熟悉烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚摵头椒?，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪?cè)系母鞣N加工方法和刀法。（5）綜合實(shí)習(xí)(1200學(xué)時(shí))綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動(dòng)的延續(xù)和深化，集中在第五、六學(xué)期進(jìn)行。二、課程教學(xué)目標(biāo)一、課程教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解烹飪化學(xué)和烹飪實(shí)踐之間的關(guān)系。（二）教學(xué)內(nèi)容烹飪的概述。第三章 蛋白質(zhì)（一）教學(xué)目的與要求（1）了解蛋白質(zhì)和氨基酸的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，蛋白質(zhì)變性的理論基礎(chǔ)。（二）教學(xué)內(nèi)容概述。熟悉掌握影響維生素的因素。（二）教學(xué)內(nèi)容食品中的天然色素。第九章 食品的味（一）教學(xué)目的與要求了解什么是滋味。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：掌握一定的美學(xué)理論、美術(shù)理論和技能，提高烹飪色澤的搭配及色彩的運(yùn)用能力，掌握飲食環(huán)境的設(shè)計(jì)，菜肴造型，宴席的藝術(shù)設(shè)計(jì)和烹飪器具的合理使用等知識(shí)與技能。具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)能力。（二）教學(xué)內(nèi)容　　烹飪圖案形式美法則　　烹飪圖案的構(gòu)圖第五章　烹飪菜點(diǎn)造型?。ㄒ唬┙虒W(xué)目的與要求熟悉掌握冷菜造型與拼擺藝術(shù)。（二）教學(xué)內(nèi)容　　中國烹飪器具的美學(xué)價(jià)值　　中國烹飪器具的美學(xué)原則　　菜肴造型與盛器的選用餐飲業(yè)經(jīng)營與管理教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí)) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章 概述（一）教學(xué)目的與要求了解餐飲市場(chǎng)的基本特征熟悉掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢(shì)（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲市場(chǎng)的基本特征餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢(shì)第二章 餐飲經(jīng)營類型（一）教學(xué)目的與要求知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型了解自助餐飲經(jīng)營類型熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型掌握餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)（二）教學(xué)內(nèi)容傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型自助餐飲經(jīng)營類型創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)第三章 餐飲經(jīng)營策劃（一）教學(xué)目的與要求了解確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)。掌握廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系钠贩N、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點(diǎn)掌握原料在烹飪中的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)。具有對(duì)本課程知識(shí)的思考、分析和應(yīng)用意識(shí)。（4）掌握烹飪?cè)系蔫b別和保管方法。（2）掌握豆類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。（2）掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（2）掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。（2）理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點(diǎn)、蛋的結(jié)構(gòu)。（2）理解水產(chǎn)品類原料品種與魚制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（2）理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運(yùn)用。（2）掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（2）掌握水產(chǎn)品類原料不同部位的識(shí)別能力及應(yīng)用其烹飪的能力。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系。具有營養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)、愛崗敬業(yè)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。理解合理烹飪與平衡膳食的概念。掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法。(二) 合理烹飪、減少營養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量了解烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（三分鐘）30它的任務(wù)是：傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識(shí)及基本技藝，掌握宴會(huì)冷冷拼制作技藝，能熟練運(yùn)用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點(diǎn)綴技藝制作大型花拼。能根據(jù)市場(chǎng)需求、宴席的要求，不斷更新品種。(二) 冷菜拼擺知識(shí)與方法了解冷菜拼擺的種類。掌握食品雕刻的基本方法。掌握菜例(醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬口條)。(6) 酥了解酥的概念和特點(diǎn)。 (二) 冷菜拼擺技藝掌握冷菜拼擺(一般冷拼、什錦冷拼、花色拼盤)實(shí)例。 (二) 菜肴圍邊、果盤制作技法菜肴圍邊制作技法掌握菜肴圍邊(平面圍邊、立體圍邊)制作技法。10配器及點(diǎn)綴配器巧妙，點(diǎn)綴高雅、恰當(dāng)。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解中國烹飪起源與發(fā)展概況。(三) 思想教育目標(biāo)具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式、傳熱時(shí)間對(duì)烹飪?cè)系挠绊?。（五）調(diào)味了解味覺和味的分類。掌握勾芡的方法、作用及要求。實(shí)踐要求：了解各種爆的概念、操作要求、成菜特點(diǎn)，并能夠熟練進(jìn)行操作。實(shí)踐要求：了解拔絲、蜜汁、掛霜的概念、操作要求、成菜特點(diǎn)，并能夠熟練進(jìn)行操作。掌握菜例 (紅燒魚、蔥燒海參等)。4. 燉了解燉的概念和特點(diǎn)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握菜例 (鍋豆腐、鍋里脊片等)。2. 炸了解炸的概念和特點(diǎn)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握菜例 (炸烹蝦段、醋烹雞塊)。(三) 汽蒸法1. 蒸了解蒸的概念和特點(diǎn)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。51010實(shí)得分熟練掌握各類面團(tuán)的代表品種的制作方法與技巧。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練中式面點(diǎn)制作基本操作技能熟練掌握和面、揉面、搓條、分劑的技能。掌握烤制面點(diǎn)成熟的技能。2. 炸制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)、油酥和其他類面團(tuán))的制作技能掌握油糕類、團(tuán)類、酥品類、膨松類和其他類等品種制作要領(lǐng)與技能。附表1 和面(干面粉500克)，冷水、溫水面團(tuán) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(5分鐘)面團(tuán)軟硬適度面、案、手三光節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)30402010100扣 分實(shí)得分 注：熱水面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為8~10分鐘附表2 搓條、分劑、制皮(干面粉500克，分劑80個(gè)) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(25分鐘)面團(tuán)軟硬適度搓條分劑制皮節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)15101030305100扣 分實(shí)得分附表3 調(diào)制肉泥餡(豬肉500克) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目原料選配合理粗細(xì)適中稠稀均勻調(diào)拌均勻調(diào)味準(zhǔn)確操作規(guī)范節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)20101010301010100扣 分實(shí)得分附表4 提花包(酵面團(tuán)200克，餡料250克) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(5分鐘)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量(10個(gè))調(diào)面適度選型美觀、大小一致折紋清晰、疏密一致口味正?；鸷蚯‘?dāng)無剩面和餡節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)1510101515151055100扣 分實(shí)得分附表5 發(fā) 面 兌 堿 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(8~10分鐘)面團(tuán)軟硬適度用堿標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制均勻色澤正常氣味正常節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)10104010101010100扣 分實(shí)得分附表6 和面、抻面(干面粉150克) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(150分鐘)面團(tuán)軟硬適度材料配比適中操作規(guī)范、姿勢(shì)自然粗細(xì)適中無斷條出條率(剩余面頭不超過20%)節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)1010101020102010100扣 分實(shí)得分50