【正文】 、制餡、成型、熟制知識(shí)；重點(diǎn)掌握我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。專業(yè)技能課程：（1） 冷拼與食品雕刻（60學(xué)時(shí)）結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)。（2）烹飪美學(xué)(40學(xué)時(shí))通過(guò)工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。德育課的主要任務(wù)是有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點(diǎn)教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點(diǎn)教育，經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識(shí)教育，法紀(jì)法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。形體訓(xùn)練教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。（一）教學(xué)要求理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實(shí)習(xí)各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機(jī)結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。實(shí)訓(xùn)過(guò)程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作面點(diǎn)，保證其衛(wèi)生、安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。能夠?qū)ε腼冊(cè)线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)。（三）執(zhí)業(yè)資格證書國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師（四級(jí)）》證書六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力(一) 知識(shí)結(jié)構(gòu)中職生必備的德育、語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識(shí)。學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，食品營(yíng)養(yǎng)與安全，根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》等國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪?cè)系募庸し椒?。學(xué)會(huì)制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點(diǎn)，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。第三年安排頂崗實(shí)習(xí)。中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識(shí)和烹飪操作技能。常用烹飪?cè)系南嚓P(guān)知識(shí)；膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；菜點(diǎn)成本核算的知識(shí)。熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。具有重誠(chéng)信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。 技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對(duì)性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。教學(xué)要求：通過(guò)課內(nèi)外教學(xué)活動(dòng)，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動(dòng)能力，增進(jìn)學(xué)生身心健康。教材：職業(yè)生涯規(guī)劃（高教版）職業(yè)道德與法律（高教版）經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)（高教版）哲學(xué)與人生（高教版）數(shù)學(xué)教材：人教出版社出版的《數(shù)學(xué)》教材教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；培養(yǎng)學(xué)生的計(jì)算技能、計(jì)算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問(wèn)題和數(shù)學(xué)思維能力；引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實(shí)踐意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。（3）烹飪?cè)现R(shí)(72學(xué)時(shí))通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。（3）烹調(diào)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)416學(xué)時(shí))掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識(shí)和技能。通過(guò)實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。實(shí)習(xí)期結(jié)束，必須有考評(píng)記錄和實(shí)習(xí)鑒定。 烹飪化學(xué)是服務(wù)于烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)和面點(diǎn)工藝學(xué)的基礎(chǔ)理論課，它的任務(wù)是：為烹飪工藝、菜肴制作技術(shù)等專業(yè)課程提供理論基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)也為烹飪專業(yè)的其他課程提供相關(guān)的理論基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉烹飪加工中的有關(guān)理化變化，掌握其在烹飪工藝中的應(yīng)用和控制，熟悉菜肴色香味的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握它們的變化規(guī)律及有關(guān)的應(yīng)用。能夠用烹飪化學(xué)的理論指導(dǎo)實(shí)踐。 熟練掌握烹飪加工中食品成分的變化。第二章 水（一）教學(xué)目的與要求了解水的活度。水分活度。（2）蛋白質(zhì)。掌握淀粉的糊化和老化的概念、本質(zhì)、影響因素及淀粉在烹飪中的應(yīng)用。多糖第五章 脂類（一）教學(xué)目的與要求了解脂肪的組成和結(jié)構(gòu)，油脂的物性及在烹飪中的功能。第六章 食品中的其他成分（一）教學(xué)目的與要求熟悉什么是無(wú)機(jī)鹽及對(duì)人體健康的作用。維生素。了解什么是人工合成色素。第八章 食品的香（一）教學(xué)目的與要求熟悉香氣產(chǎn)生的途徑。食品原料和菜肴的氣味。基本呈味物質(zhì)。它的任務(wù)是：使學(xué)生掌握烹飪美學(xué)概述、烹飪與美術(shù)、烹飪與色彩、形式美與烹飪圖案、烹飪菜點(diǎn)造型、烹飪器具造型藝術(shù)等。熟悉掌握菜點(diǎn)美的意義和要素，掌握菜點(diǎn)造型藝術(shù)手法(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)在烹飪工藝中的運(yùn)用。初步具備應(yīng)用美學(xué)知識(shí)、創(chuàng)新技能解決實(shí)際問(wèn)題的能力。（二）教學(xué)內(nèi)容　　美術(shù)概述 　烹飪美術(shù)第三章　烹飪與色彩（一）教學(xué)目的與要求了解色彩基本知識(shí)。了解烹飪圖案的構(gòu)圖。掌握食品雕刻藝術(shù)。掌握菜肴造型與盛器的選用。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營(yíng)管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)額主要形式，掌握不同經(jīng)營(yíng)類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系，掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。掌握不同經(jīng)營(yíng)類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系。掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的基本方法、程序及質(zhì)量管理。 具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí)。了解餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌。掌握餐飲員工培訓(xùn)（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲人力資源管理概述餐飲員工招聘餐飲員工評(píng)估餐飲員工培訓(xùn)第五章 廚房管理（一）教學(xué)目的與要求熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)。熟悉膳食營(yíng)養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)。它的任務(wù)是：講授有關(guān)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪?cè)系蔫b別與運(yùn)用能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)市場(chǎng)要求奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。掌握烹飪?cè)系姆诸惻c質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運(yùn)用。(三) 思想教育目標(biāo)具有熱愛(ài)科學(xué)、努力學(xué)習(xí)、艱苦奮斗的精神。（2）理解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分。（3）掌握烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。（3）掌握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用。豆類糧食及其制品（1）了解類原料的品質(zhì)要求、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（3）掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用。蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。（3）掌握果品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解果品類原料的品質(zhì)要求。（3）掌握畜禽類原料的分類及烹飪運(yùn)用。乳蛋品（1）了解乳、蛋品的概念。（2）掌握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品（1）了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。干貨制品類原料的種類（1）了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法。（2）理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。佐助類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）理解佐助類原料的化學(xué)成分。佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解佐助類原料的品質(zhì)要求。動(dòng)物性干貨制品原料的鑒別（1）了解動(dòng)物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別（1）了解水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)。(二) 復(fù)合調(diào)味品了解復(fù)合調(diào)味品的種類及特點(diǎn)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生了解各類原料的營(yíng)養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學(xué)配膳的基本原則，掌握有關(guān)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)和烹調(diào)技藝，為科學(xué)合理地設(shè)計(jì)與烹制菜點(diǎn)，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握科學(xué)烹飪的基本技能。具有科學(xué)烹調(diào)的觀念，辯證地思考和分析烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化及其對(duì)人體的作用。掌握熱量計(jì)算方法。(三)平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)了解合理烹飪、平衡膳食、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的目的及意義。（1）了解微生物的有關(guān)知識(shí)。掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。掌握食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病的預(yù)防方法。學(xué)會(huì)平衡膳食的設(shè)計(jì)、根據(jù)身高、體重、年齡等個(gè)體實(shí)際情況進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)。掌握強(qiáng)化食品的概念。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生烹飪?cè)系某醪郊庸?；掌握刀工成形方法、熟悉各種烹飪?cè)系某尚我?guī)格，熟悉家畜、家禽的分檔取料方法與技術(shù)要求掌握常見(jiàn)干貨原料的張發(fā)方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解中國(guó)烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(三) 思想教育目標(biāo)具有愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸な煜こＳ檬卟讼礈?、整理加工的方法和質(zhì)量要求。掌握基本刀法及原料成形規(guī)格。熟悉常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟。 水產(chǎn)品的初加工。無(wú)連刀10合 計(jì)100 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）10厚薄均勻40形狀美觀完整15合《冷拼與食品雕刻》教學(xué)大綱(60學(xué)時(shí)) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。 (一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和發(fā)展。能熟練運(yùn)用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點(diǎn)綴技藝制作大型造型花拼、大型組合雕。樹立勤學(xué)苦練技藝、愛(ài)崗敬業(yè)的意識(shí)。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點(diǎn)。熟練掌握冷菜拼擺的方法。掌握雕品的應(yīng)用。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。（3）醬了解醬的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(水晶肴肉、鹵鳳爪、鹽水大蝦等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(7) 腌了解腌的概念和特點(diǎn)。掌握裝盤的步驟。(三) 食品雕刻技藝掌握食品雕刻實(shí)例。大型花色造型拼盤制作技法掌握大型花色造型拼盤(鳳戲牡丹)制作技法。40基本功選料新鮮，符合作品要求，手法正確，線條清晰，總整齊美觀。15色彩色彩悅目、色彩搭配協(xié)調(diào)，符合實(shí)際。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。掌握菜肴的烹調(diào)和盛裝方法。熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。 (二) 火候了解火候的概念。了解汽蒸方法。了解湯汁的分類及制作步驟。 (六) 上漿、掛糊、了解調(diào)制漿、糊的作用。熟悉芡汁的種類及調(diào)制方法。掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。三、油溫的識(shí)別能識(shí)別油溫，掌握油溫的變化。（二）爆實(shí)踐內(nèi)容：油爆、芫爆、蔥爆、宮保、辣爆、湯爆等各種爆法的實(shí)踐菜例操作。（四）炸實(shí)踐內(nèi)容：干炸、