【正文】 置熟悉掌握餐廳運(yùn)營與管理（二）教學(xué)內(nèi)容餐廳的類型餐廳環(huán)境布置餐廳運(yùn)營與管理第七章 餐飲服務(wù)管理（一）教學(xué)目的與要求了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理第八章 菜單的設(shè)計(jì)（一）教學(xué)目的與要求了解菜單的基本類型。了解餐飲員工招聘。掌握餐飲經(jīng)營方式。(三) 思想教育目標(biāo) 樹立“顧客為本”、“信譽(yù)為本”、“服務(wù)為本”的經(jīng)營理念。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)能通過餐飲成本控制，進(jìn)行餐飲經(jīng)營管理。掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟。其主要任務(wù)是：了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。（二）教學(xué)內(nèi)容　　冷菜造型與拼擺藝術(shù)　　熱菜造型與美化　　面點(diǎn)造型藝術(shù)　　食品雕刻藝術(shù)　　圍邊裝飾與美化第六章　烹飪器具造型藝術(shù)（一）教學(xué)目的與要求　了解中國烹飪器具的美學(xué)價(jià)值。熟悉熱菜造型與美化。熟悉烹飪色彩的應(yīng)用。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章烹飪與美學(xué)概述(一) 教學(xué)目的與要求了解美的本質(zhì)和形式 熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容（二）教學(xué)內(nèi)容　　美的本質(zhì)和形式　　烹飪美學(xué)第二章　烹飪與美術(shù)（一）教學(xué)目的與要求了解美術(shù)概述。掌握美學(xué)原理和技能，提高學(xué)生的審美水平和審美能力。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解美學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容。掌握菜點(diǎn)風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點(diǎn)的五大風(fēng)味科學(xué)要素。掌握基本呈味物質(zhì)；掌握菜點(diǎn)風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點(diǎn)的五大風(fēng)味科學(xué)要素。（二）教學(xué)內(nèi)容香的概念。在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色。第七章 食品的顏色（一）教學(xué)目的與要求熟悉食品中的天然色素。了解什么是酶。（二）教學(xué)內(nèi)容概述脂肪的性質(zhì)油脂的酸敗和油脂的氧化。單糖和低聚糖的性質(zhì)。（4）蛋白質(zhì)的功能。（2）掌握蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)與人體營養(yǎng)和烹飪實(shí)踐之間的重要關(guān)系。（二）教學(xué)內(nèi)容水的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。烹飪化學(xué)概述。具有科學(xué)烹調(diào)觀念，辨證的思考和分析烹調(diào)過程中的各種元素的變化以及對(duì)人體的影響。要求學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決烹飪操作中遇到的實(shí)際問題。課程類別課程名稱各 學(xué) 期 周 學(xué) 時(shí) 分 配教學(xué)總時(shí)數(shù)第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年第一學(xué)期第二學(xué)期第三學(xué)期第四學(xué)期文化基礎(chǔ)課語文14444頂崗實(shí)習(xí)1200學(xué)時(shí)形體訓(xùn)練1804222德育7222數(shù)學(xué)14444計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)60集訓(xùn)專業(yè)基礎(chǔ)課烹飪化學(xué)804烹飪美學(xué)402飲食業(yè)經(jīng)營與管理7222烹飪?cè)现R(shí)7222飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生8022烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)402專業(yè)技能課冷拼與食品雕刻603雕刻綜合實(shí)習(xí)108222冷拼綜合實(shí)習(xí)7222烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)402加工技術(shù)綜合實(shí)習(xí)108222烹調(diào)技術(shù)20065烹調(diào)技術(shù)綜合實(shí)習(xí)21666面點(diǎn)技術(shù)804面點(diǎn)制技術(shù)綜合實(shí)習(xí)18064備注機(jī)動(dòng)課6學(xué)時(shí)烹飪專業(yè)課程安排計(jì)劃《烹飪化學(xué)》教學(xué)大綱（80學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程。頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨(dú)立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。結(jié)合實(shí)際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。（5）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（72學(xué)時(shí)）了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。【專業(yè)課程設(shè)置】專業(yè)基礎(chǔ)課程：（1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時(shí))通過對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授，使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。德育教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課，是學(xué)校實(shí)施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。突出語文的實(shí)用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個(gè)重心。理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實(shí)踐一體化教學(xué)；綜合實(shí)習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實(shí)習(xí)模式。七、教學(xué)形式安排理論授課：理論課程由教師組織面授職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的要求進(jìn)行培訓(xùn)。（三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點(diǎn)常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價(jià)值。（二）職業(yè)能力掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚钨|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)。（二）從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。烹飪專業(yè)教學(xué)大綱 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。二、專業(yè)名稱烹飪專業(yè)（中餐）三、招生對(duì)象招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)，專業(yè)知識(shí)和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好服務(wù)意識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)。烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識(shí)。能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。具有較強(qiáng)的法規(guī)意識(shí)、安全意識(shí)、節(jié)約意識(shí)和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。 八、課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為文化公共課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、技能實(shí)踐四部分。(二) 專業(yè)課程設(shè)置【文化基礎(chǔ)課程】語文教材：中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社的《語文》教學(xué)要求：立足于為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)，為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)，使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、價(jià)值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。培養(yǎng)學(xué)生未來職業(yè)所必需的體能和社會(huì)適應(yīng)能力，使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識(shí)，了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力，為學(xué)生個(gè)性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)教材：高等教育出版社出版的《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》教學(xué)要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握必需的計(jì)算機(jī)基本知識(shí)，能熟練地使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到熟練地利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學(xué)習(xí)的目的。（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(80學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得食品衛(wèi)生法。（2）烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)(40學(xué)時(shí))熟悉烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚摵头椒?，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪?cè)系母鞣N加工方法和刀法。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。（5）綜合實(shí)習(xí)(1200學(xué)時(shí))綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動(dòng)的延續(xù)和深化，集中在第五、六學(xué)期進(jìn)行。烹飪專業(yè)課程安排計(jì)劃見P7頁附表。二、課程教學(xué)目標(biāo)一、課程教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解烹飪化學(xué)和烹飪實(shí)踐之間的關(guān)系。（三）素質(zhì)教育目標(biāo)熱愛科學(xué),努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。（二）教學(xué)內(nèi)容烹飪的概述。掌握水在烹飪中的作用，掌握水的分子結(jié)構(gòu)和主要的理化性質(zhì)及無機(jī)鹽對(duì)人的生理功能的影響。第三章 蛋白質(zhì)（一）教學(xué)目的與要求（1）了解蛋白質(zhì)和氨基酸的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，蛋白質(zhì)變性的理論基礎(chǔ)。（3）蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。（二）教學(xué)內(nèi)容概述。掌握油脂主要的化學(xué)性質(zhì)，油脂在烹飪中的變化，油脂酸敗的概念及產(chǎn)生原因。熟悉掌握影響維生素的因素。酶。（二）教學(xué)內(nèi)容食品中的天然色素。2. 掌握食品原料和菜肴的氣味。第九章 食品的味（一）教學(xué)目的與要求了解什么是滋味。其他味。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：掌握一定的美學(xué)理論、美術(shù)理論和技能，提高烹飪色澤的搭配及色彩的運(yùn)用能力，掌握飲食環(huán)境的設(shè)計(jì)，菜肴造型，宴席的藝術(shù)設(shè)計(jì)和烹飪器具的合理使用等知識(shí)與技能。熟悉掌握菜點(diǎn)美的意義和要素，掌握菜點(diǎn)造型藝術(shù)手法。具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)能力。掌握烹飪色彩的意義。（二）教學(xué)內(nèi)容　　烹飪圖案形式美法則　　烹飪圖案的構(gòu)圖第五章　烹飪菜點(diǎn)造型　（一）教學(xué)目的與要求熟悉掌握冷菜造型與拼擺藝術(shù)。掌握圍邊裝飾與美化。（二）教學(xué)內(nèi)容　　中國烹飪器具的美學(xué)價(jià)值　　中國烹飪器具的美學(xué)原則　　菜肴造型與盛器的選用餐飲業(yè)經(jīng)營與管理教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí)) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢(shì)。掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。了解適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章 概述（一）教學(xué)目的與要求了解餐飲市場(chǎng)的基本特征熟悉掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢(shì)（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲市場(chǎng)的基本特征餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢(shì)第二章 餐飲經(jīng)營類型（一）教學(xué)目的與要求知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型了解自助餐飲經(jīng)營類型熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型掌握餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)（二）教學(xué)內(nèi)容傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型自助餐飲經(jīng)營類型創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)第三章 餐飲經(jīng)營策劃（一）教學(xué)目的與要求了解確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)。（二）教學(xué)內(nèi)容確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)餐飲經(jīng)營方式餐飲企業(yè)的選址餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌第四章 餐飲人力資源管理（一）教學(xué)目的與要求熟悉掌握餐飲人力資源管理。掌握廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置。了解菜單內(nèi)