【正文】 通過實訓(xùn)環(huán)節(jié)，學(xué)生從原來 — 28 — 單純的理論掌握上升到理論與實際相結(jié)合，既鞏固了對原有知識的掌握，又學(xué)會了如何在現(xiàn)實工作中使用。 在滿足本專業(yè)需要的基礎(chǔ)上，為學(xué)生奠定可持續(xù)發(fā)展的理論基礎(chǔ)。 為考試課， C 為考查課， Z為以證代考課 — 25 — 八、實踐性教學(xué)計劃表（見表 8） 表 8 實踐性教學(xué)計劃表 類別 領(lǐng)域號 學(xué)習(xí)領(lǐng)域名稱 實 訓(xùn) 項 目 名 稱 學(xué)時數(shù) 學(xué)期 備注 職業(yè)核心能力學(xué)習(xí) 領(lǐng)域 能力素質(zhì) 5 信息處理 電子文檔、表格處理與制作、電子郵件發(fā)送 與接收、網(wǎng)絡(luò)資源應(yīng)用、常用軟件使用 36 1 6 外語應(yīng)用 英語聽、說、讀、寫訓(xùn)練 12 1 7 應(yīng)用寫作 常用公文寫作 20 3 8 素質(zhì)拓展 游戲、比賽項目、體能訓(xùn)練等 80 14 行為能力 11 體育與健康 田徑、球類 50 13 13 職業(yè)禮儀 人際交往與溝通禮儀、技巧 6 4 崗 位 核 心 能力 學(xué) 習(xí) 領(lǐng) 域 基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域 14 烹飪 概論 中國烹飪文化及發(fā)展歷史 23 1 15 烹飪原料 原料認(rèn)知、鑒別 、初加工 53 12 16 烹調(diào)基本功訓(xùn)練 刀、勺、火和制、體能等訓(xùn)練 68 12 課余 17 冷拼與食品雕刻 拼盤、食品雕刻、面塑 57 2 18 烹飪化學(xué) 食物烹制過程中的理化變化 36 3 19 烹飪英語 烹飪專業(yè)英語、菜單、服務(wù)英語 36 3 核 心 學(xué) 習(xí) 領(lǐng)域 20 烹飪原料加工技術(shù) 鮮活原料初加工、出肉、去骨與分檔取料、干貨原料的漲發(fā)、原料成型的刀法技術(shù)和花刀、筵席配菜等 38 2 21 烹調(diào)技術(shù) 中餐菜肴制作、中式制湯、中式食雕制作、 中式冷拼 制作、中式面點制作 142 14 22 面點制作技術(shù) 中餐面點制作、西點制作 57 4 23 中華藥膳 藥膳常用藥物識別、各種藥膳配制 18 3 24 飲食成本核算 餐飲業(yè)成本核算的原則 、 任務(wù) 、 要求 18 3 25 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 食品 烹調(diào)前后的營養(yǎng)分析、檢驗、制作衛(wèi)生 74 34 26 菜單與宴會設(shè)計 菜單設(shè)計、菜肴組合、宴會設(shè)計 33 6 27 創(chuàng)新菜點開發(fā)與 設(shè)計 菜點合一創(chuàng)作 、 中西菜烹飪技巧的結(jié)合運(yùn)用 、熱菜造型工藝 、 面點工藝的開發(fā)與革新 、 器具與裝飾手 法的變化 22 6 28 餐飲管理 現(xiàn)代 廚房設(shè)計、運(yùn)行、管理 38 4 29 西餐 制作技術(shù) 西餐 的歷史、發(fā)展?fàn)顩r及用餐禮儀 90 57 4 30 畢業(yè)論文 論文撰寫、答辯 120 5 31 頂崗實習(xí) 烹飪工藝與營養(yǎng)綜合訓(xùn)練 600 5 拓 展 學(xué) 習(xí) 領(lǐng) 域 32 烹飪工藝美術(shù) 構(gòu)成、設(shè)計 22 6 33 烹飪設(shè)備與器具 認(rèn)知、操作和使用、保養(yǎng) 22 6 34 中國名菜 認(rèn)知、名稱、起源、制作 22 6 35 飲品 與調(diào)酒 各種飲品的 泡制、調(diào)制 14 3 假期頂崗實習(xí) 4 周 合計 1666 — 26 — 九 、教學(xué)計劃 周數(shù) 分配（見表 表 10） 表 9 周數(shù) 分配表 單位：周 學(xué) 期 課 堂 教 學(xué) 考 試 大型 課程作業(yè) 設(shè)計 畢業(yè)設(shè)計（論文） 實 習(xí) 實 訓(xùn) 職業(yè)技能訓(xùn)練 入 學(xué) 教 育 畢 業(yè) 教 育 軍 訓(xùn) 公 益 勞 動 社 會 實 踐 機(jī) 動 在 校 周 數(shù) 假 期 總 計 備注 Ⅰ 15 1 2 19 6 25 Ⅱ 19 1 21 5 26 Ⅲ 18 1 20 6 26 Ⅳ 19 1 21 5 26 Ⅴ 4 16 20 6 26 Ⅵ 11 1 1 13 合計 82 5 4 16 1 2 2 101 28 142 表 10 實踐教學(xué)與理論教學(xué)比例 單位：學(xué)時 項目 實踐教學(xué) 理 論教學(xué) 備注 校內(nèi)實驗實訓(xùn) 企業(yè)實訓(xùn) 學(xué)時數(shù) 1066 600 1137 1． 國防教育與入學(xué)教育新生入學(xué)后集中進(jìn)行，未計入總課時； 2． 思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)總課時 54,36 課時列入教學(xué)計劃表，另有18 課時利用假期進(jìn)行社會實踐，未計入總課時； 3． 毛澤東思想與中國特色社會主義理論體系概論總課時 72,56 課時列入教學(xué)計劃表，另有 16課時用假期進(jìn)行社會實踐，未計入總課時 ； ，以素質(zhì)拓展中心為基地， 由班主任、輔導(dǎo)員和專業(yè)人員組織實施 ； 18，不計入總課時，以 講座形式進(jìn)行。 圍繞這幾方面的素質(zhì)，從社會、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展需要出發(fā)，從現(xiàn)代人的個性發(fā)展要求出發(fā)，制訂可持續(xù)性的素質(zhì)教育目標(biāo)體系。該中心是學(xué)生單項職業(yè)技能、工程技術(shù)和綜 合職業(yè)能力培養(yǎng)的場所。 第三模塊 —— 崗位拓展能力模塊。在此基礎(chǔ)上，拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域，使學(xué)生向多方向發(fā)展，使學(xué)生既具有較大的就業(yè)彈性和適應(yīng)能力，又具有職業(yè)針對性。 （三）課程體系的構(gòu)建 以“崗位（群） — 工作過程 — 崗位能力 — 核心能力 — 核心課程 — 支撐課程及相關(guān)課程”的建設(shè)思路，開發(fā)適應(yīng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、符合崗位核心能力要求的課程體系。 （三） 崗位 拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計 — 7 — 崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計的思路是： 根據(jù)學(xué)生就業(yè)特點，從拓寬就業(yè)出發(fā)，在設(shè)計烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心課程基礎(chǔ)上，構(gòu)建掌握鄰近專業(yè)職業(yè)崗位能力的學(xué)習(xí)領(lǐng)域核心課程體系與培養(yǎng)就業(yè)心理素養(yǎng)、社會素養(yǎng)的綜合素質(zhì)能力的課程體系，適應(yīng)社會需求的多樣化。 保障系統(tǒng)包括思想保障、組織保障、條件保障、機(jī)制保障。 （三） 職業(yè)核心能力 和 崗位 核心能力 （見表 表 2） 表 1 烹飪工藝與營養(yǎng) 職業(yè)核 心能力表 核心能力 能力構(gòu)成 相關(guān)課程 (含實踐訓(xùn)練課 ) 能力要 求 備注 職業(yè) 核 心 能 力 人文素質(zhì) 具有運(yùn)用辯證唯物主義的基本觀點及方法認(rèn)識、分析和解決問題的能力 思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ) 一般掌握 具備必要的法律知識，理解鄧小平理論和“三個代表”的重要思想概論 毛澤東思想與中國特色社會主義理論體系概論 、形勢與政策 一般掌握 具有 愛國主義思想，國防意識 國防教育（含軍訓(xùn)） 一般掌握 具有較強(qiáng)社會適應(yīng)能力和社交能力 人文素養(yǎng) 一般掌握 能力素質(zhì) 具有熟練操作計算機(jī)常用軟件、并且處理業(yè)務(wù)工作的能力，獲得高等學(xué)校計算機(jī)考試一級證書 信息處理 熟練掌握 具有一定的英語應(yīng)用能力，通過高等學(xué)校英語應(yīng)用能力 B級考試 外語應(yīng)用 熟練掌握 具有一定的語言及公文寫作的能力 應(yīng)用寫作 一般掌握 具有較強(qiáng)的社會適應(yīng)能力和社交能力 職業(yè)素質(zhì)拓展 一般掌握 具有擇業(yè)、就業(yè)和自主創(chuàng)業(yè)的能力 就業(yè)與創(chuàng)業(yè)與指導(dǎo) 一般掌握 行為素質(zhì) 具備大學(xué)生的基本行為規(guī)范 入學(xué)教育 一般掌握 鍛煉身體的基本技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，達(dá)到國家規(guī)定的高職學(xué)生體育和軍事訓(xùn)練合格標(biāo)準(zhǔn) 體育與健康 一般掌握 具有健康的心理素質(zhì) 心理 健康教育 一般掌握 具有 熟練運(yùn)用人際交往的技巧，展示溝通藝術(shù) 能力 職業(yè)禮儀 一般掌握 — 2 — 表 2 烹飪工藝與營養(yǎng) 崗位核 心能力表 核心能力 能力構(gòu)成 相關(guān)課程 (含實踐訓(xùn)練課 ) 能力要求 備注 崗 位 核 心 能 力 崗位基礎(chǔ)能力 加工制作 中國 烹飪概論 、現(xiàn)代廚政、烹調(diào)技術(shù)、烹飪基本功訓(xùn)練、綜合實訓(xùn)、頂崗實習(xí) 熟練掌握 成本核算 飲食成本核算 一般掌握 烹飪制作 烹飪營養(yǎng) 衛(wèi)生、烹調(diào)技術(shù)、烹飪基本功訓(xùn)練、綜合實訓(xùn)、頂崗實習(xí) 熟練掌握 崗位核心能力 餐飲服務(wù)專業(yè)操作能力 中國 烹飪概 論 、現(xiàn)代廚政、烹調(diào)技術(shù)、烹飪基本功訓(xùn)練、綜合實訓(xùn)、頂崗實習(xí) 熟練掌握 中餐 、 中式面點制作的能力 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、 面點制作 技術(shù)、綜合實訓(xùn)、頂崗實習(xí) 熟練掌握 西餐 、 西點制作的能力 西餐概論、綜合實訓(xùn)、頂崗實習(xí) 熟練掌握 制作各式小吃的 能力 冷拼與 食品雕刻 技藝 、 創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計 、 中華藥膳 熟練掌握 崗位拓展能力 大型餐飲活動組織、策劃能力 烹飪展臺制作 熟練掌握 烹飪技術(shù)培訓(xùn)、教育能力 烹飪工藝美術(shù)、中國名菜菜 熟練掌握 烹飪產(chǎn)品營銷的基本能力 餐飲管理 一般 掌握 （四）專業(yè)知識、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)分析（見表 表 表 5） 表 3 烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)的知識結(jié)構(gòu) 一級知識名稱 二級知識名稱 三級知識名稱 重要程度 備注 職 業(yè) 核 心 能 力 人文素質(zhì) 思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ) 具有愛國主義、集體主義、社會主義思想，遵紀(jì)守法，有良好的思想品德、社會公德 A 毛澤東思想與中國特色社會主義理論體系概論 熱愛祖國，擁護(hù)中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，懂得馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論與“三個代表”的基本理論 A 國防教育（含軍訓(xùn)） 深化愛國主義教育，增強(qiáng)國防觀 念，提高國防素質(zhì)，激發(fā)愛國熱情，為促進(jìn)國防建設(shè)與經(jīng)濟(jì)建設(shè)協(xié)調(diào)發(fā)展 B 人文素養(yǎng) 人文知識的培養(yǎng) ,主要 側(cè)重于學(xué)生各方面綜合能力的提高 ,進(jìn)而達(dá)到學(xué)生科學(xué)素質(zhì)和人文素質(zhì)的平衡發(fā)展 B 能力素質(zhì) 信息處理 信息處理 計算機(jī)應(yīng)用基本知識 A 外語應(yīng)用 英語閱讀、聽說、寫作知識 A 應(yīng)用寫作 專業(yè)論文、公文寫作 B 職業(yè)素質(zhì)拓展 與人交流、數(shù)字應(yīng)用、與人合作、解決問題、自主學(xué)習(xí)、 革新創(chuàng)新 B 創(chuàng)業(yè)與就業(yè)指導(dǎo) 具有服務(wù)意識和艱苦創(chuàng)業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作精神 具備自我實現(xiàn)、追求成功強(qiáng)烈的創(chuàng)業(yè) 意識 A 行為素質(zhì) 入學(xué)教育 學(xué)生安全教育、衛(wèi)生教育方面的知識 B 體育與健康 鍛煉身體的基本技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和健康習(xí)慣， 達(dá)到國家規(guī)定的高職學(xué)生體育和軍事訓(xùn)練合格標(biāo)準(zhǔn) A 心理健康教育 心理健康教育的基本知識 A 職業(yè)禮儀 人際交往 、溝通的基本知識 B — 3 — 表 3 烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)的知識結(jié)構(gòu) （續(xù)表） 一級知識名稱 二級知識名稱 三級知識名稱 重要程度 備注 崗 位 核 心 能 力 崗位基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域 烹飪基礎(chǔ)知識 中國烹飪藝術(shù)及其成果 A 烹飪及其文化特 色 A 烹飪原料基礎(chǔ)知識 A 化學(xué)基礎(chǔ)知識 烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識 A 西餐基礎(chǔ)知識 西餐概論 A 面點基礎(chǔ)知識 中西面點的技術(shù)特點 A 中西面點常用設(shè)備與工具 B 涼菜基礎(chǔ)知識 原材料、制作方法、技巧 A 冷拼與食品雕刻 基礎(chǔ)知識 冷拼基本方法、要求 A 食品雕刻的制作技術(shù) A 飲食成本核算知識 飲食成本核算基礎(chǔ)知識 A 崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域 烹飪工藝知識 烹飪工藝造型原理 A 烹飪器具造型藝術(shù) A 餐飲環(huán)境、烹 飪造型藝術(shù)與賞析 A 西餐工藝知識 西餐餐具與酒具要求 A 西餐的基本制作與應(yīng)用 B 涼菜制作知識 涼菜的地位與作用 A 涼菜制作工藝 B 面點工藝知識 中西面點的技術(shù)特點 A 面團(tuán)調(diào)制基本技術(shù) A 面點成形基本技術(shù) B 營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)知識 營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識和原理 A 烹飪和餐飲的食品營養(yǎng)衛(wèi)生和安全 B 餐飲管理知識 掌握和進(jìn)行餐飲質(zhì)量管理 A 進(jìn)行餐飲活動策劃與產(chǎn)品開發(fā) B 宴會設(shè)計知識 宴 會設(shè)計的特點、要求及程序 B 宴會設(shè)計方法和注意事項 A 食品安全知識 食品安全法和食品安全知識 A 崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域 寫作知識 基礎(chǔ)寫作知識、專業(yè)寫作知識 B 旅游基礎(chǔ)知識 旅游基礎(chǔ)知識 B 市場營銷基礎(chǔ)知識 市場營銷基本理論與策略 B — 4 — 表 4 烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)的能力結(jié)構(gòu) 一級 能力 名稱 二級 能力 名稱 三級