【正文】 — 1 — 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè) 培養(yǎng)方案 一、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格 （一）培養(yǎng)目標(biāo) 本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線， 適應(yīng) 社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理的基本知識(shí)， 具有較強(qiáng)烹飪技術(shù) 和菜品創(chuàng)新能力 ，能從事 中西餐 烹飪操作、營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐 及餐飲業(yè)管理 ， 德 、 智 、 體全面發(fā)展的 高素質(zhì) 技能型可持續(xù)發(fā)展 人才 。 （二）培養(yǎng)規(guī)格 1． 職業(yè)崗位分析 學(xué)生 在校期間，完成烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)基本理論和職業(yè)基本技能的學(xué)習(xí)， 畢業(yè)后通過 35 年的專業(yè)實(shí)踐，可順利考取 中餐烹調(diào)師、西餐烹調(diào)師 、 面點(diǎn)師、 營養(yǎng)師 等職業(yè)資格， 從事 各星級(jí)飯店餐飲后廚主廚 、大廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲部經(jīng)理崗位；各社會(huì)餐廳、酒樓、私人會(huì)所的大廚、廚師長(zhǎng)、經(jīng)理崗位；各類大型企業(yè)伙食團(tuán)、職業(yè)廚師、營養(yǎng)配餐師和伙食管理員崗位；各類職中、技校、團(tuán)體和 企事業(yè)單位，從事烹飪教學(xué)、培訓(xùn)工作。 2． 工作范圍 面向中、高檔賓館、酒店、酒樓、大型國企食堂、食品加工企業(yè)、快餐業(yè)、高級(jí)私人會(huì)所，以及其他餐飲企業(yè)單位，從事 營養(yǎng)配餐、烹調(diào)加工和伙食管理等工作 。 （三） 職業(yè)核心能力 和 崗位 核心能力 （見表 表 2） 表 1 烹飪工藝與營養(yǎng) 職業(yè)核 心能力表 核心能力 能力構(gòu)成 相關(guān)課程 (含實(shí)踐訓(xùn)練課 ) 能力要 求 備注 職業(yè) 核 心 能 力 人文素質(zhì) 具有運(yùn)用辯證唯物主義的基本觀點(diǎn)及方法認(rèn)識(shí)、分析和解決問題的能力 思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ) 一般掌握 具備必要的法律知識(shí)，理解鄧小平理論和“三個(gè)代表”的重要思想概論 毛澤東思想與中國特色社會(huì)主義理論體系概論 、形勢(shì)與政策 一般掌握 具有 愛國主義思想，國防意識(shí) 國防教育（含軍訓(xùn)） 一般掌握 具有較強(qiáng)社會(huì)適應(yīng)能力和社交能力 人文素養(yǎng) 一般掌握 能力素質(zhì) 具有熟練操作計(jì)算機(jī)常用軟件、并且處理業(yè)務(wù)工作的能力，獲得高等學(xué)校計(jì)算機(jī)考試一級(jí)證書 信息處理 熟練掌握 具有一定的英語應(yīng)用能力，通過高等學(xué)校英語應(yīng)用能力 B級(jí)考試 外語應(yīng)用 熟練掌握 具有一定的語言及公文寫作的能力 應(yīng)用寫作 一般掌握 具有較強(qiáng)的社會(huì)適應(yīng)能力和社交能力 職業(yè)素質(zhì)拓展 一般掌握 具有擇業(yè)、就業(yè)和自主創(chuàng)業(yè)的能力 就業(yè)與創(chuàng)業(yè)與指導(dǎo) 一般掌握 行為素質(zhì) 具備大學(xué)生的基本行為規(guī)范 入學(xué)教育 一般掌握 鍛煉身體的基本技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，達(dá)到國家規(guī)定的高職學(xué)生體育和軍事訓(xùn)練合格標(biāo)準(zhǔn) 體育與健康 一般掌握 具有健康的心理素質(zhì) 心理 健康教育 一般掌握 具有 熟練運(yùn)用人際交往的技巧，展示溝通藝術(shù) 能力 職業(yè)禮儀 一般掌握 — 2 — 表 2 烹飪工藝與營養(yǎng) 崗位核 心能力表 核心能力 能力構(gòu)成 相關(guān)課程 (含實(shí)踐訓(xùn)練課 ) 能力要求 備注 崗 位 核 心 能 力 崗位基礎(chǔ)能力 加工制作 中國 烹飪概論 、現(xiàn)代廚政、烹調(diào)技術(shù)、烹飪基本功訓(xùn)練、綜合實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí) 熟練掌握 成本核算 飲食成本核算 一般掌握 烹飪制作 烹飪營養(yǎng) 衛(wèi)生、烹調(diào)技術(shù)、烹飪基本功訓(xùn)練、綜合實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí) 熟練掌握 崗位核心能力 餐飲服務(wù)專業(yè)操作能力 中國 烹飪概 論 、現(xiàn)代廚政、烹調(diào)技術(shù)、烹飪基本功訓(xùn)練、綜合實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí) 熟練掌握 中餐 、 中式面點(diǎn)制作的能力 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、 面點(diǎn)制作 技術(shù)、綜合實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí) 熟練掌握 西餐 、 西點(diǎn)制作的能力 西餐概論、綜合實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí) 熟練掌握 制作各式小吃的 能力 冷拼與 食品雕刻 技藝 、 創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì) 、 中華藥膳 熟練掌握 崗位拓展能力 大型餐飲活動(dòng)組織、策劃能力 烹飪展臺(tái)制作 熟練掌握 烹飪技術(shù)培訓(xùn)、教育能力 烹飪工藝美術(shù)、中國名菜菜 熟練掌握 烹飪產(chǎn)品營銷的基本能力 餐飲管理 一般 掌握 （四）專業(yè)知識(shí)、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)分析（見表 表 表 5） 表 3 烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)的知識(shí)結(jié)構(gòu) 一級(jí)知識(shí)名稱 二級(jí)知識(shí)名稱 三級(jí)知識(shí)名稱 重要程度 備注 職 業(yè) 核 心 能 力 人文素質(zhì) 思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ) 具有愛國主義、集體主義、社會(huì)主義思想，遵紀(jì)守法，有良好的思想品德、社會(huì)公德 A 毛澤東思想與中國特色社會(huì)主義理論體系概論 熱愛祖國，擁護(hù)中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，懂得馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論與“三個(gè)代表”的基本理論 A 國防教育（含軍訓(xùn)） 深化愛國主義教育，增強(qiáng)國防觀 念，提高國防素質(zhì)，激發(fā)愛國熱情，為促進(jìn)國防建設(shè)與經(jīng)濟(jì)建設(shè)協(xié)調(diào)發(fā)展 B 人文素養(yǎng) 人文知識(shí)的培養(yǎng) ,主要 側(cè)重于學(xué)生各方面綜合能力的提高 ,進(jìn)而達(dá)到學(xué)生科學(xué)素質(zhì)和人文素質(zhì)的平衡發(fā)展 B 能力素質(zhì) 信息處理 信息處理 計(jì)算機(jī)應(yīng)用基本知識(shí) A 外語應(yīng)用 英語閱讀、聽說、寫作知識(shí) A 應(yīng)用寫作 專業(yè)論文、公文寫作 B 職業(yè)素質(zhì)拓展 與人交流、數(shù)字應(yīng)用、與人合作、解決問題、自主學(xué)習(xí)、 革新創(chuàng)新 B 創(chuàng)業(yè)與就業(yè)指導(dǎo) 具有服務(wù)意識(shí)和艱苦創(chuàng)業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作精神 具備自我實(shí)現(xiàn)、追求成功強(qiáng)烈的創(chuàng)業(yè) 意識(shí) A 行為素質(zhì) 入學(xué)教育 學(xué)生安全教育、衛(wèi)生教育方面的知識(shí) B 體育與健康 鍛煉身體的基本技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和健康習(xí)慣， 達(dá)到國家規(guī)定的高職學(xué)生體育和軍事訓(xùn)練合格標(biāo)準(zhǔn) A 心理健康教育 心理健康教育的基本知識(shí) A 職業(yè)禮儀 人際交往 、溝通的基本知識(shí) B — 3 — 表 3 烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)的知識(shí)結(jié)構(gòu) （續(xù)表） 一級(jí)知識(shí)名稱 二級(jí)知識(shí)名稱 三級(jí)知識(shí)名稱 重要程度 備注 崗 位 核 心 能 力 崗位基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域 烹飪基礎(chǔ)知識(shí) 中國烹飪藝術(shù)及其成果 A 烹飪及其文化特 色 A 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí) A 化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) A 西餐基礎(chǔ)知識(shí) 西餐概論 A 面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí) 中西面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn) A 中西面點(diǎn)常用設(shè)備與工具 B 涼菜基礎(chǔ)知識(shí) 原材料、制作方法、技巧 A 冷拼與食品雕刻 基礎(chǔ)知識(shí) 冷拼基本方法、要求 A 食品雕刻的制作技術(shù) A 飲食成本核算知識(shí) 飲食成本核算基礎(chǔ)知識(shí) A 崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域 烹飪工藝知識(shí) 烹飪工藝造型原理 A 烹飪器具造型藝術(shù) A 餐飲環(huán)境、烹 飪?cè)煨退囆g(shù)與賞析 A 西餐工藝知識(shí) 西餐餐具與酒具要求 A 西餐的基本制作與應(yīng)用 B 涼菜制作知識(shí) 涼菜的地位與作用 A 涼菜制作工藝 B 面點(diǎn)工藝知識(shí) 中西面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn) A 面團(tuán)調(diào)制基本技術(shù) A 面點(diǎn)成形基本技術(shù) B 營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)知識(shí) 營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和原理 A 烹飪和餐飲的食品營養(yǎng)衛(wèi)生和安全 B 餐飲管理知識(shí) 掌握和進(jìn)行餐飲質(zhì)量管理 A 進(jìn)行餐飲活動(dòng)策劃與產(chǎn)品開發(fā) B 宴會(huì)設(shè)計(jì)知識(shí) 宴 會(huì)設(shè)計(jì)的特點(diǎn)、要求及程序 B 宴會(huì)設(shè)計(jì)方法和注意事項(xiàng) A 食品安全知識(shí) 食品安全法和食品安全知識(shí) A 崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域 寫作知識(shí) 基礎(chǔ)寫作知識(shí)、專業(yè)寫作知識(shí) B 旅游基礎(chǔ)知識(shí) 旅游基礎(chǔ)知識(shí) B 市場(chǎng)營銷基礎(chǔ)知識(shí) 市場(chǎng)營銷基本理論與策略 B — 4 — 表 4 烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)的能力結(jié)構(gòu) 一級(jí) 能力 名稱 二級(jí) 能力 名稱 三級(jí) 能力 名稱 重要程度 備注 職 業(yè) 核 心 能 力 人文素質(zhì) 思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ) 具有運(yùn)用哲學(xué)的基本觀點(diǎn)及方法認(rèn)識(shí)、分析和解決問題能力 A 毛 澤東思想與中國特色社會(huì)主義理論體系概論 具備必要的法律知識(shí)，理解鄧小平理論和“三個(gè)代表”重要思想概論 A 國防教育 (含軍訓(xùn) ) 培養(yǎng)學(xué)生的愛國主義思想 B 人文素養(yǎng) 具有較強(qiáng)社會(huì)適應(yīng)能力和社交能力 B 能力素質(zhì) 信息處理 計(jì)算機(jī)和專業(yè)軟件應(yīng)用能力 A 外語應(yīng)用 外文閱讀及對(duì)話能力 A 應(yīng)用寫作 應(yīng)用文寫作能力 B 職業(yè)素質(zhì)拓展 具有較強(qiáng)的社會(huì)適應(yīng)能力和社交能力 B 就業(yè)與創(chuàng)業(yè)指導(dǎo) 具有擇業(yè)、就業(yè)、轉(zhuǎn)崗能力 A 行為素質(zhì) 入學(xué)教育 具備大學(xué)生的基本行為 規(guī)范 B 體育與健康 體育鍛煉方面的能力 A 心理健康教育 具有健康的心理素質(zhì) A 崗 位 核 心 能 力 崗位基礎(chǔ)能力 營養(yǎng)配餐能力 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 A 藥膳制作能力 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 A 烹飪基本功應(yīng)用能力 烹飪?cè)系蔫b別、加工能力 A 烹調(diào)應(yīng)用能力 色香味的精辯能力 A 崗位核心能力 中餐制作能力 原料的加工及烹飪?cè)O(shè)備的應(yīng)用能力 A 西餐制作能力 原料的加工及烹飪?cè)O(shè)備的應(yīng)用能力 A 面點(diǎn)制作能力 中式 及西式 面點(diǎn)制作能力 A 食品雕 刻及應(yīng)用能力 涼菜制作和拼擺能力 A 崗位拓展能力 組織管理能力 現(xiàn)代廚政管理及餐飲策劃能力 A 社會(huì)交往能力 與顧客交往溝通能力 A 營銷 能力 成本核算和 銷售能力 B 藝術(shù)設(shè)計(jì)和鑒賞 能力 藝術(shù)審美及 策劃 能力 B 表 5 烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)的素質(zhì)結(jié)構(gòu) 一級(jí)素質(zhì)名稱 二級(jí)素質(zhì)名稱 重要程度 備注 思想道德素質(zhì) 政治理論修養(yǎng) B 科學(xué)的思維方法 A 愛崗敬業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神 B 良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德 A 身心素質(zhì) 身體健康 A 適應(yīng)能力強(qiáng) B 情緒情感控制良好 B 文化素質(zhì) 文史素養(yǎng) A 法律知識(shí)修養(yǎng) B 人文素養(yǎng) A 職業(yè)素質(zhì) 熟知專業(yè)理論知識(shí) A 掌握職業(yè)技能 A 了解市場(chǎng)行情 A 創(chuàng)業(yè)素質(zhì) 具有創(chuàng)業(yè)意識(shí) B 能夠分析和把握市場(chǎng) A 實(shí)干精神 A — 5 — 二、專業(yè)培養(yǎng)模式 （一）構(gòu)建理念 ： 以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以崗位為依據(jù) （二）模式類型 ： 工學(xué)結(jié)合 （三）模式名稱 ： “ 工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn) ” 的人才培養(yǎng)模式 （四）指導(dǎo)思想 ： 根據(jù)企業(yè)工作任務(wù)要求確定崗位（群），以崗位（群）工作過程的要求為導(dǎo)向 ，密切校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。在保證教學(xué)總體目標(biāo)完成的條件下，靈活安排各學(xué)年教學(xué)時(shí)間，工作時(shí)間和學(xué)習(xí)時(shí)間相互交融，課程學(xué)習(xí)和專業(yè)實(shí)訓(xùn)相互嵌入，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，最終實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)規(guī)格與社會(huì)用人單位崗位需求的最大限度符合。 （五）模式內(nèi)涵： “ 工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn) ”的人才培養(yǎng)模式是高職高專產(chǎn)學(xué)合作教育的載體，通過與旅游企業(yè)的深度合作，以旅游景區(qū)景點(diǎn)具體服務(wù)與管理工作過程為導(dǎo)向，本著“干什么學(xué)什么”、“缺什么補(bǔ)什么”、“要什么給什么”的原則，全程實(shí)行工學(xué)交 融。各學(xué)年在完成教學(xué)計(jì)劃規(guī)定理論教學(xué)任務(wù)后，打破學(xué)期界限，充分利用暑假，第一學(xué)年旅游旺季安排學(xué)生進(jìn)行認(rèn)知實(shí)習(xí)，了解和體驗(yàn)各崗位工作流程，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和良好的職業(yè)情感與職業(yè)態(tài)度。第二學(xué)年實(shí)踐教學(xué)時(shí)間內(nèi)注重學(xué)生校內(nèi)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)與企業(yè)實(shí)際工作的一致性，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生全局觀念、協(xié)作觀念和良好的職業(yè)道德，提高學(xué)生社會(huì)適應(yīng)能力、溝通協(xié)調(diào)能力及自我調(diào)節(jié)能力。第三學(xué)年實(shí)踐教學(xué)時(shí)間內(nèi)完成實(shí)際工作崗位能力訓(xùn)練，安排學(xué)生到旅游企業(yè)進(jìn)行為期半年的頂崗實(shí)習(xí)，提高學(xué)生認(rèn)識(shí)問題、分析問題、解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德、 科學(xué)創(chuàng)新精神和熟練的專業(yè)技能。 （六）總體框架設(shè)計(jì) 圖 1 “工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”人才培養(yǎng)模式總體框架設(shè)計(jì) 理論學(xué)習(xí) 工作實(shí)踐 職業(yè)核心能力 崗位核心能力 校內(nèi)全真實(shí)訓(xùn) 校外集中實(shí)訓(xùn) 第一學(xué)期 第二學(xué)期 第三學(xué)期 第四學(xué)期 第五學(xué)期 第六學(xué)期 理論學(xué)習(xí) 頂崗實(shí)習(xí)及 就業(yè) 單項(xiàng)技能訓(xùn)練 綜合技能訓(xùn)練 全真實(shí)訓(xùn) — 6 — 在“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)” 的人才培養(yǎng)模式實(shí)施中，必須要加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的管理，建立運(yùn)作系統(tǒng)、保障系統(tǒng)和評(píng)價(jià)監(jiān)控系統(tǒng)。 運(yùn)作系統(tǒng)包括培養(yǎng)目標(biāo)的確立、合作企業(yè)的選擇、合作教育組織的建立、專兼職教師的組織、教學(xué)方案的設(shè)計(jì)、教學(xué)環(huán)節(jié)的實(shí)施等；內(nèi)含著理論教學(xué)體系、實(shí)踐教學(xué)體系、素質(zhì)教學(xué)體系和技能教學(xué)體系。 保障系統(tǒng)包括思想保障、組織保障、條件保障、機(jī)制保障。 評(píng)價(jià)監(jiān)控系統(tǒng)包括實(shí)施過程監(jiān)控、實(shí)施過 程評(píng)價(jià)、總體評(píng)價(jià)、信息反饋等。 三、學(xué)制及招生對(duì)象 （一）學(xué)制 ： 三年 （二）招生對(duì)象 ： 初中或高中 畢業(yè)生。 四、獲取證書最低要求 （一）英語證書 英語應(yīng)用能力考試 B 級(jí)證書（第四學(xué)期以前考?。? （二）計(jì)算機(jī)證書 全國