【正文】 WORD、植物食物中毒第二十六講 第十二節(jié) 化學(xué)性食物中毒第二十七講 第十三節(jié) 食物中毒的一般急救處理第二十八講 第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生 第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第二十九講 第二節(jié) 豆與豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第三十講 第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第三十一講 第四節(jié) 蛋與蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第三十二講 第五節(jié) 乳類的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第三十三講 第六節(jié) 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第三十四講 第七節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生第三十五講 第八節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生第三十六講 第九節(jié) 冷飲食品及其衛(wèi)生第三十七講 第十節(jié) 酒與非酒精飲料及其衛(wèi)生第三十八講 第十一節(jié) 罐頭食品及其衛(wèi)生第三十九講 第十二節(jié) 蔬菜、水果與食用菌及其衛(wèi)生第四十講 第十三節(jié) 糖果、糕點(diǎn)及其衛(wèi)生第四十一講 第四章 食品衛(wèi)生管理 第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與食品衛(wèi)生五四制第四十二講 第二節(jié) 飲食企業(yè)的衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度第四十三講 第三節(jié) 食品貯藏、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求第四十四講 第四節(jié) 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德第一講：烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生—— 緒論【課 題 】 緒論【教學(xué)目標(biāo)】 1. 了解本門課程所涉及的知識(shí)范疇。 2. 了解該門課程在烹飪及旅游餐飲行業(yè)中的重要性。3. 了解營養(yǎng)衛(wèi)生對人體健康乃至國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】 1. 營養(yǎng)衛(wèi)生的概念及其所函蓋的知識(shí)范圍。 2. 營養(yǎng)衛(wèi)生在旅游業(yè)中的作用?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】 食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生對預(yù)防多種疾病、保證人體健康以及保證游客旅游飲食安全、提高旅游服務(wù)質(zhì)量的重要性。【教學(xué)方法】 1. 列舉多種與飲食有關(guān)的現(xiàn)象，通過提問、分析討論導(dǎo)入課程。 2. 通過合乎情理的講述引發(fā)學(xué)生對現(xiàn)實(shí)飲食生活的聯(lián)想與思考，激發(fā)學(xué)生對學(xué)習(xí)本門課程的積極性?！窘虒W(xué)過程】 第一環(huán)節(jié)： 課程導(dǎo)入 一年365天，各人都在干著不同的事；而一年365天，大家每天都必須得做同一件事…… 人生在世，吃、穿、住為最基本的需求，而吃為基本之首。試想一下，一個(gè)人三天不吃飯會(huì)有什么情況發(fā)生？正所謂“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，這說明（分析、討論）……——食物中含有維持人體正常生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)。沒有了這些物質(zhì)，生命活動(dòng)就不能正常進(jìn)行。然而這是些什么物質(zhì)呢？它們的性質(zhì)如何？對人體有哪些作用？缺乏它們時(shí)會(huì)有什么事情發(fā)生？在食物中是如何分布的？怎樣才能有效地、合理地利用它們而不至于對人體造成危害？ 有人說：“吃是再簡單不過的事了。人從小到大，其它事會(huì)不會(huì)做，吃不用學(xué)都會(huì)”。請記住你自己的話，學(xué)完本門課程后看你對“會(huì)吃”有沒有新的理解。第二環(huán)節(jié)： 教材內(nèi)容要點(diǎn)講授 板塊內(nèi)容 Ⅰ：1. 營養(yǎng)的概念。2. 營養(yǎng)對人體健康的影響。3. 本教材營養(yǎng)學(xué)所涉及的內(nèi)容。 板塊內(nèi)容 Ⅱ： 1. 食品衛(wèi)生的概念及意義。 2. 食品衛(wèi)生研究的內(nèi)容。 板塊內(nèi)容 Ⅲ： 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生在旅游業(yè)中的作用。第三環(huán)節(jié)： 師生互動(dòng)討論答疑 通過以上講述，學(xué)生可能會(huì)有一些現(xiàn)實(shí)生活中的具體問題，可以通過討論方式解答。第四環(huán)節(jié)： 知識(shí)拓展食物的營養(yǎng)和衛(wèi)生不僅僅是你個(gè)人的健康問題營養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展密切相關(guān)，世界發(fā)達(dá)國家早已認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)。日本20年前就有了營養(yǎng)立法和中小學(xué)生配餐標(biāo)準(zhǔn)，泰、新西蘭、非律賓等國家高級行政官員兼任營養(yǎng)學(xué)會(huì)官員都說明了這個(gè)問題。英國和西歐一些國家將1790～1980年國民經(jīng)濟(jì)增長的50%歸功于全民營養(yǎng)和健康狀況的改善。營養(yǎng)是維持人體生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)決定人的總體素質(zhì)，影響人的生活、生產(chǎn)力及創(chuàng)造力。居民的營養(yǎng)狀況實(shí)際上在一定程度上反映一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和社會(huì)文明程度。目前，由于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，一方面邊遠(yuǎn)貧困地區(qū)食物缺乏或單調(diào)，營養(yǎng)缺乏問題仍很突出；另一方面，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，尤其是一些大、中城市，與營養(yǎng)不平衡有關(guān)的慢性疾病有日益流行的趨勢。國民需要科學(xué)的飲食指導(dǎo)，政俯應(yīng)該有相應(yīng)的政策保障進(jìn)行正確引導(dǎo)。因此，普及全民營養(yǎng)知識(shí)教育并將其納入正規(guī)教育軌道、營養(yǎng)立法及制訂配餐標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)系到國民總體素質(zhì)乃至國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的長遠(yuǎn)大計(jì)。 營養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的關(guān)系可概括如下圖。 由于食物短缺或飲食結(jié)構(gòu)不合理造成營養(yǎng)不良，會(huì)影響人的體能與智能的發(fā)育，從而影響人的行為能力和思維能力。體能與智能低下的人群工作能力必然低下，造成生產(chǎn)率低下，從而減緩了經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度。經(jīng)濟(jì)不景氣使居民收入差，生活條件得不到改善，易患疾病，因病反貧，反過來影響食物結(jié)構(gòu)。這是一個(gè)惡性循環(huán)。例如一項(xiàng)追蹤性研究結(jié)果表明*，兒童缺碘時(shí)易患呆小癥，缺碘兒童的智商較正常兒童低10%，母親碘缺乏可導(dǎo)致兒童成年后生產(chǎn)率降低10%。又如缺鐵的人工作能力比正常人低20%；缺鐵時(shí)兒童智力發(fā)育受損害，智商比正常兒童低5～7分；行為發(fā)生改變，如呆滯，不易交往，性格孤避等；免疫功能降低。嚴(yán)重貧血會(huì)增加兒童和母親的死亡率。據(jù)世界銀行1994年的統(tǒng)計(jì)*，僅微量營養(yǎng)素缺乏對發(fā)展中國家經(jīng)濟(jì)造成的損失至少占國民生產(chǎn)總值（GNP）的3～5%。營養(yǎng)平衡的健康人，體能與智能發(fā)育良好。良好的思維能力和行為能力使生產(chǎn)率提高，從而促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。經(jīng)濟(jì)條件改善影響食物結(jié)構(gòu)，這是一個(gè)良性循環(huán)。例如一項(xiàng)干預(yù)性實(shí)驗(yàn)研究表明*，消除碘、維生素A和鐵缺乏能提高人群平均智商10～15分，嬰兒和兒童死亡率降低40%，工作能力增加大約50%。營養(yǎng)工作者通過對居民的食物結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀況的監(jiān)測和調(diào)查可獲得大量數(shù)據(jù)，經(jīng)過相關(guān)部門處理后作為一種信息反饋給國家行政部門，如農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟(jì)、計(jì)劃、教育、衛(wèi)生等等，以供決策和規(guī)劃參考。在制訂和執(zhí)行計(jì)劃中改善食物結(jié)構(gòu)。這需要多部門通力合作，也是一個(gè)有利于國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的良行循環(huán)。┌→ 食 物 ←┐ | ↓ | | 營養(yǎng)供給 | | ↙ ↓ ↘ │ | 缺乏/不平衡 充足/平衡 營養(yǎng)調(diào)查 | | ↓ ↓ ↗ ↓ | | 營養(yǎng)不良健 康 數(shù)據(jù)分析處理信息 | | ↓ ↓ ↓ | | ↓ | |智能|智力發(fā)育→思維能力| ↓ | | 對政策和項(xiàng)目評估 | | |體能|體質(zhì)發(fā)育→行為能力| ↓ | | ↓ | | ↓ ↓ | | 工作能力 國家行政部門 | | ↓ （農(nóng)業(yè) 經(jīng)濟(jì) 計(jì)劃 教育 衛(wèi)生等）| | 生 產(chǎn) 率 ↓ | | ↓ ↓ | | 經(jīng)濟(jì)發(fā)展 〈=====〉 制訂決策與計(jì)劃 | | ↓ ↓ | | 居民收入 ↓ | | ↓ ↓ | └ 生活條件 執(zhí)行計(jì)劃 ┘ 營養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的關(guān)系示意圖影響居民營養(yǎng)狀況的因素一是經(jīng)濟(jì)條件，二是營養(yǎng)知識(shí)。后者與教育有關(guān)。從圖中可以看出兩者是相互影響的。就目前我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的狀況而言，已經(jīng)為普及營養(yǎng)教育奠定了基礎(chǔ)。一方面，營養(yǎng)行為應(yīng)該從兒童抓起，尤其是5歲以前的嬰幼兒。因?yàn)閮和瘯r(shí)期是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，智力發(fā)育有時(shí)限性，由于營養(yǎng)缺乏所造成的損傷以后難以彌補(bǔ)，會(huì)影響生命全過程的健康和疾病及學(xué)習(xí)和工作能力。據(jù)統(tǒng)計(jì)*，我國5歲以下兒童營養(yǎng)不良近4000萬，如果消除兒童營養(yǎng)不良，可獲得每年節(jié)省2500億人民幣的經(jīng)濟(jì)效益。世界衛(wèi)生組織1998年?duì)I養(yǎng)不良數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)表明，1995年發(fā)展中國家1040萬5歲以下死亡兒童病因分類中，因營養(yǎng)不良而死亡的占49%。除了精神與情感的傷害外，也是一個(gè)巨大的經(jīng)濟(jì)損失。學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)狀況實(shí)際上是一個(gè)國家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)的食品供應(yīng)、衛(wèi)生和教育等諸多方面綜合水平的體現(xiàn)。另外，在癌癥的發(fā)病原因中，約有1/3與營養(yǎng)和食物有關(guān)。另一方面，盡管全民營養(yǎng)教育應(yīng)該是連續(xù)的和多途經(jīng)的，但是營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的基礎(chǔ)教育確實(shí)應(yīng)該在義務(wù)教育結(jié)束前完成，因?yàn)榇撕笫侨巳簩I(yè)分化期，此前所獲得的營養(yǎng)教育有利于改善成年以后的某些行為習(xí)慣、工作態(tài)度、思維方式甚至工作能力和創(chuàng)造力，最終影響到經(jīng)濟(jì)發(fā)展。總而言之，營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)，是關(guān)系到民族興旺、國家昌盛、經(jīng)濟(jì)快速可持續(xù)發(fā)展的長遠(yuǎn)戰(zhàn)略問題。 第五環(huán)節(jié)： 小結(jié) 在科學(xué)技術(shù)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展、生活物質(zhì)極大豐富的現(xiàn)代社會(huì)，人的健康與長壽已經(jīng)成為全民關(guān)注的社會(huì)問題。食物營養(yǎng)與衛(wèi)生已不再是某一學(xué)科的專業(yè)課，而是健康生活所必須具備的生活常識(shí)。學(xué)好這門課程為了你以后的專業(yè)學(xué)習(xí)和服務(wù)質(zhì)量的提高、為了你和家人的身體健康、為了民族的素質(zhì)與興旺、為了國家經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展。 第六環(huán)節(jié)： 課后作業(yè) 1. 閱讀課文所學(xué)內(nèi)容并預(yù)習(xí)第一章概述。 2. 閱讀有關(guān)報(bào)刊雜志，搜集有關(guān)食物營養(yǎng)、衛(wèi)生與健康等方面的案例（待后分類解析）第二講：第一章 營養(yǎng)學(xué)概述【 課 題 】 概述【教學(xué)目標(biāo)】 1. 了解營養(yǎng)素的概念和分類。 2. 了解營養(yǎng)素在人體內(nèi)有那些作用?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】 營養(yǎng)素在人體內(nèi)的功能。【教學(xué)難點(diǎn)】 理解食物與人體生命、生理活動(dòng)之間的必然聯(lián)系?！窘虒W(xué)方法】 1. 通過提問、討論，分析食物的特點(diǎn)。 2. 鼓勵(lì)學(xué)生大膽想像，自由評說各種食物對人體的重要性，見仁見智。 3. 通過合理的講述，引導(dǎo)學(xué)生理性思考，使學(xué)生理解并掌握本節(jié)課內(nèi)容。【教學(xué)過程】 第一環(huán)節(jié)： 課程導(dǎo)入 請同學(xué)們想一想，自然界中，有那些東西可供人類食用……？ 在日常生活中，你經(jīng)常都吃那些食物……？ 你是根據(jù)什么來選擇食物的是口味？是經(jīng)濟(jì)條件？是它們對人體的重要作用？還是……？ 你認(rèn)為你經(jīng)常吃的食物對你的身體有用嗎？有