20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版(已修改)
2024-11-04 13:12 本頁(yè)面
【正文】 烹飪(pēngr232。n)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生,食品(sh237。pǐn)工程學(xué)院 烹飪管理系 李超,第一頁(yè)，共九十一頁(yè)。,第四章 烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)與衛(wèi)生,第一節(jié) 植物性原料的營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)與衛(wèi)生 第二節(jié) 動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生,第二頁(yè)，共九十一頁(yè)。,第一節(jié) 植物性原料(yu225。nli224。o)的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生,一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生問(wèn)題(w232。nt237。) 二、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)判定 三、蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生問(wèn)題,第三頁(yè)，共九十一頁(yè)。,谷類原料為禾木科植物(zh237。w249。)的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。 我國(guó)膳食構(gòu)成比例中49.7%為谷類，大約50%～70%的熱能，55%的蛋白質(zhì)來(lái)源于谷類，谷類也是一些無(wú)機(jī)鹽及B族維生素的重要來(lái)源。,第四頁(yè)，共九十一頁(yè)。,一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生(w232。ishēng)問(wèn)題,谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布 谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(yǐngxiǎng) 谷類存在的品質(zhì)變化 谷類的品質(zhì)判定,第五頁(yè)，共九十一頁(yè)。,谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)分布,谷皮，為谷粒的外殼，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用(zu242。y242。ng) 主要成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素 少量蛋白質(zhì)，脂肪，B族維生素 食用價(jià)值不高，影響口感，在加工時(shí)去除,第六頁(yè)，共九十一頁(yè)。,谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)分布,糊粉層，位于谷皮與胚乳之間 含有較多的磷，B族維生素及礦物質(zhì) 在碾磨(niǎn m243。)加工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落被丟棄,第七頁(yè)，共九十一頁(yè)。,谷類的結(jié)構(gòu)(ji233。g242。u)與營(yíng)養(yǎng)分布,胚乳：位于谷粒的中部，是谷類的主要部分(b249。 fen) 含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì) 越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高,第八頁(yè)，共九十一頁(yè)。,谷類的結(jié)構(gòu)(ji233。g242。u)與營(yíng)養(yǎng)分布,胚，位于谷粒的下端 富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，B族維生素和VE 質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工(jiā gōng)時(shí)易與胚乳分離而損失,第九頁(yè)，共九十一頁(yè)。,谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,①蛋白質(zhì) ②碳水化合物 ③脂肪(zhīf225。ng) ④礦物質(zhì) ⑤維生素,第十頁(yè)，共九十一頁(yè)。,①蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fēnsh249。)一般在8%～15%之間,第十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。,稻米(d224。o mǐ) 谷蛋白較高,玉米(y249。mǐ) 醇溶蛋白最多,小麥(xiǎom224。i) 醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等,第十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。,①蛋白質(zhì),大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成(zǔ ch233。nɡ)不平衡,第十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。,②碳水化合物,谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fēnsh249。)大約為70%,直鏈淀粉(di224。nfěn)支鏈淀粉,第十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。,③脂肪(zhīf225。ng),谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低 大米(d224。mǐ)、小麥約為1%～2%，玉米和小米可達(dá)4%,第十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。,第十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。,第十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。,④礦物質(zhì),谷類礦物質(zhì)總量為1.5%～3%,第十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。,⑤維生素,谷類是膳食中B族維生素的重要(zh242。ngy224。o)來(lái)源,第十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。,少量的胡蘿卜素(h lu243。 bo s249。)玉米的尼克酸為結(jié)合型,少量(shǎoli224。ng)的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的VE,第二十頁(yè)，共九十一頁(yè)。,加工(jiā gōng)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量(zh236。li224。ng)分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少,第二十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。,第二十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。,加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著(yǒu zhe)密切關(guān)系，
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