20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版-在線瀏覽
2024-11-04 13:12本頁(yè)面
【正文】 和蛋白質(zhì)酶能逐漸(zhn)分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其制品下降。,淀粉(di224。)釋放出,二氧化碳、水和大量熱能,脂肪,水解,游離脂肪酸,在空氣中氧的作用下進(jìn)一步氧化,醛、酮等物質(zhì)， 并產(chǎn)生異味,蛋白質(zhì),分解,氨基酸和肽類,在較高環(huán)境溫度下,逐漸變性，導(dǎo)致吸水能力減弱，品質(zhì)下降,第二十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。 s249。在儲(chǔ)存時(shí)，當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時(shí)，霉菌易生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生酸味出現(xiàn)異味，其色澤從新鮮光澤變?yōu)榘l(fā)暗或變?yōu)楦鞣N顏色(y225。)，嚴(yán)重時(shí)霉?fàn)€結(jié)塊，并分解其營(yíng)養(yǎng)成分，不僅降低和失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且霉菌毒素還會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。,③農(nóng)藥(n243。o)殘留,a.防治蟲、病、除草時(shí)直接使用的農(nóng)藥； b.環(huán)境中的農(nóng)藥通過(guò)水、空氣(kōngq236。,④有害毒物(d)的污染,包括(bāoku242。 膳食研究結(jié)果顯示，每人每天平均攝入鉛、鎘、汞主要來(lái)自谷類和蔬菜。,⑤倉(cāng)儲(chǔ)(cāngchǔ)害蟲,我國(guó)常見(jiàn)的倉(cāng)儲(chǔ)(cāngchǔ)害蟲有甲蟲、螨蟲等。,⑥其他(q237。,谷類的品質(zhì)(pǐnzh236。mǐ)的品質(zhì)判定 ②面粉的品質(zhì)判定,第三十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。)判定,第三十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。nfěn)的品質(zhì)判定,第三十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。)判定,大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆制品的品質(zhì)變化(bi224。)及其判定,第三十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。 fen)的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分,a.高蛋白質(zhì)、較少碳水化合物、中等脂肪(zhīf225。,大豆(d224。u)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,①蛋白質(zhì) ②脂肪 ③碳水化合物 ④礦物質(zhì) ⑤維生素 ⑥大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)(y237。,①蛋白質(zhì),大豆含有(h225。,①蛋白質(zhì),大豆的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成接近人體需要，8種人體必需氨基酸的組成與比例也符合人體“理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式”的需要 除蛋氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低外，其余(q237。)與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似 大豆還富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,第四十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。ng),大豆中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%～20% 其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)55%左右 大豆脂肪中還含有(h225。,③碳水化合物,大豆中碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%～30% 一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比較大，淀粉較少； 另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳(232。 t224。 jīnɡ),第四十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。d242。 豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低,第四十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。nfěn)的2倍以上 干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高,第四十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。ngyǎng)因子,大豆中存在一些干擾營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等 使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響 大豆在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)浸泡(j236。o)、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會(huì)降低 近年研究表明大豆中多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功效,第四十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。u fu) 南豆腐蛋白質(zhì)含量在4.7%～7%不等，脂肪含量一般在2%～2.5%左右 北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在7%～13%，脂肪的含量一般在2%～5% ②豆?jié){ 豆?jié){含蛋白質(zhì)約為1.5%～5%，脂肪約為0.5%～2.5%，碳水化合物含量在1%～3.7%之間,第四十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。,豆制品存在的品質(zhì)(pǐnzh236。,①微生物的污染(wūrǎn),豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，水分含量高，微生物極易在豆制品中生長(zhǎng)繁殖，引起變質(zhì)(bi224。)。 提高豆制品生產(chǎn)工藝，并應(yīng)冷藏銷售,第五十頁(yè)，共九十一頁(yè)。,第五十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。,豆制品的品質(zhì)(pǐnzh236。,三、蔬果(shū ɡuǒ)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生問(wèn)題,蔬菜(shūc224
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