烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十一講-谷類原料的營養(yǎng)價值-在線瀏覽
2024-10-04 09:17本頁面
【正文】 原料中能量的含量 ? 能 量 密 度 = 100% ? 能量的參考攝入量 第十一頁，共四十七頁。 INQ為指標 ? INQ=1 為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物〞 ? 表示食品提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等 第十三頁，共四十七頁。 INQ為指標 ? INQ1 也為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物〞 ? 表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力 ? 能量值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入來控制體重，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會導(dǎo)致其他營養(yǎng)素缺乏 第十五頁，共四十七頁。 三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義 ? 全面了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。 第十七頁，共四十七頁。 ? 谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。 第十九頁，共四十七頁。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 ? 糊粉層 ， 位于谷皮與胚乳之間 含有較多的 磷 ， B族維生素及 礦物質(zhì) 在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄 第二十一頁，共四十七頁。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 ? 胚 ， 位于谷粒的下端 ? 富含脂肪 ， 蛋白質(zhì) ， 礦物質(zhì) ， B族維生素和 VE ? 質(zhì)地較軟而有韌性 ， 不易粉碎 ， 但加工時易與胚乳別離而損失 第二十三頁，共四十七頁。 蛋白質(zhì) ? 蛋白質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)一般在 8%～ 15%之間 球蛋白 醇溶蛋白 白蛋白 谷蛋白 谷 類 蛋白質(zhì) 第二十五頁，共四十七頁。 蛋白質(zhì) ? 大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蘇氨酸 賴氨酸 亮氨酸 脯氨酸 谷氨酸 必 需 氨基酸 第二十
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