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運動營養(yǎng)學(xué)之谷類食品的營養(yǎng)價值-在線瀏覽

2025-02-23 09:29本頁面
  

【正文】 鏈淀粉 , 其含量因品種而異 , 可直接影響食用風(fēng)味。 支鏈淀粉則相反 , 只有 54%能被 β 淀粉酶水解 , 不易消化。糯米中含支鏈淀粉較多。因此 , 精制米、精制面中膳食纖維含量極低。從胚芽中提取的油脂營養(yǎng)價值很高 , 含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇 , 并含有大量維生素 E。 (四 ) 礦物質(zhì) ? 谷類的礦物質(zhì)約占 1. 5%~ 3% , 集中在谷皮、糊粉層和胚芽中 , 主要是磷和鈣 , 鉀、鎂含量也較高 , 鐵含量低。谷類所含的植酸常常與鈣、鐵等礦物質(zhì)形成不溶性的鹽類 , 對其吸收有不良影響。 (五 ) 維生素 ? 谷類是 B族維生素的重要膳食來源 , 如維生素 B尼克酸、維生素 B泛酸和維生素 B6 , 主要分布在胚芽、糊粉層和谷皮。小麥粉中的維生素 B1 含量比大米高 , 因此以面粉為主食的人較吃精白米的人不易患腳氣病。玉米中尼克酸為結(jié)合型 , 不易被人體利用 , 須經(jīng)適當(dāng)加工變成游離型尼克酸后才能被吸收利用。谷類中不含維生素 A 和維生素 D。由于谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪等多分布在谷粒的胚乳周圍和胚芽內(nèi) , 而靠近胚乳中心則逐漸減少 , 因此這些營養(yǎng)素的存留程度與加工方法和精度關(guān)系密切。 2. 食品加工 ? (1 ) 發(fā)酵 : 發(fā)酵過程中消耗部分淀粉和可溶性糖。酵母菌所含的植酸酶將面粉中大部分植酸水解 , 從而大大提高了鈣、鐵、鋅的吸收率 , 同時 , 伴隨酵母發(fā)酵的輕度乳酸發(fā)酵所生成的乳酸與鈣、鐵結(jié)合 , 可以形成易于人體利用的乳酸鈣和乳酸鐵。 ? (2 ) 烘烤 : 面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸的 ε 氨基在烘烤的高溫下可與羰基化合物 (主要是還原糖 ) 發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì) , 使蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物利用率降低。 ? (3 ) 油炸 : 油
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