營養(yǎng)與膳食----食物的營養(yǎng)價值-在線瀏覽
2025-03-08 02:00本頁面
【正文】 性狀，提高消化吸收率的同時最大限度地保留谷類所含有的營養(yǎng)成分。 加工 ? 烹調(diào)后，纖維素變軟，增加了淀粉的適口感，促進了消化吸收 ? 同時會使某些營養(yǎng)素損失： 淘米 —水溶性維生素、礦物質(zhì)蒸米 ——B族維生素 高溫油炸 ——B族維生素 ， VB1幾乎損失殆盡 烹飪 ? 溫度高、濕度大的環(huán)境，可使谷類自身酶活性增強，真菌生長，引起蛋白質(zhì)、脂肪、糖類分解產(chǎn)物堆積，發(fā)生霉變，失去食用價值。 ? 大致分為 2類 大豆：黃豆、青豆、黑豆 …… 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、小豆、蕓豆等 豆 類 豆 類 大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素 ? 蛋白酶抑制劑 去除：常壓蒸汽加熱30min ? 脹氣因子 ? 植酸 ? 植物紅細胞凝集素 等可影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收 去除：主要存留在烘炒過的大豆中，加工成豆制品時脹氣因子可去除 去除： ，大豆中的植酸可溶解 35%75%，發(fā)芽時也可被溶解 去除：加熱 大豆制品分類 ? 發(fā)酵性豆制品（腐乳、豆豉、臭豆腐等） ? 非發(fā)酵性豆制品（豆?jié){、豆腐、腐竹） 豆類加工的優(yōu)點 ? 去除抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 使得蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)稀疏，蛋白質(zhì)分解酶容易進入分子內(nèi)部，利于蛋白質(zhì)消化吸收，提高了大豆的營養(yǎng)價值 ? 在缺乏新鮮蔬菜時， 大豆和綠豆發(fā)制成豆芽還可作為維生素 C的良好來源 。 ? 一些蔬菜還具有一定的保健和藥用價值。維生素 C以深綠色葉菜類和新鮮水果中含量最高 。 礦物質(zhì) 蔬菜、水果是人體礦物質(zhì)的重要來源。 ?有機酸一方面對維生素 C的穩(wěn)定性有保護作用， 另一方面有助于食物的消化吸收 。 畜禽肉類 畜禽肉類 營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量為 10%20%， 氨基酸種類 、 比例接近人類機體需要 ，屬于 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ， 營養(yǎng)價值較高 。 肉類中還含有含氮浸出物 ， 使肉湯鮮美 。豬肉＞羊肉＞牛肉 。 畜禽肉類 營養(yǎng)價值 部位 /品種 豬里脊肉 豬前肘肉 牛里脊肉 脂肪含量（ 100g食物） 脂肪 ? 畜肉脂肪組成 以飽和脂肪酸為主 ， 食用過多易引發(fā)心血管疾病 （ 宜選用禽肉 ） ， 在膳食中比重丌宜過多 。 ? 膽固醇以畜
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