烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版-在線瀏覽
2024-10-06 02:00本頁面
【正文】 進(jìn)一步氧化 醛、酮等物質(zhì)， 并產(chǎn)生異味 蛋白質(zhì) 分解 氨基酸和肽類 在較高環(huán)境溫度下 逐漸變性，導(dǎo)致吸水能力減弱，品質(zhì)下降 第二十七頁，共九十一頁。在儲存時(shí)，當(dāng)環(huán)境 濕度 較 大 、溫度 增 高 時(shí)，霉菌易生長繁殖，產(chǎn)生酸味出現(xiàn)異味，其色澤從新鮮光澤變?yōu)榘l(fā)暗或變?yōu)楦鞣N顏色，嚴(yán)重時(shí)霉?fàn)€結(jié)塊，并分解其營養(yǎng)成分，不僅降低和失去營養(yǎng)價(jià)值，而且霉菌毒素還會對人體造成嚴(yán)重危害。 ③農(nóng)藥殘留 ? 蟲、病、除草 時(shí)直接使用 的農(nóng)藥； ? 通過水、空氣、土壤等途徑 進(jìn)入糧豆作物 第二十九頁，共九十一頁。 ? 膳食研究結(jié)果顯示，每人每天平均攝入鉛、鎘、汞主要來自谷類和蔬菜。 ⑤倉儲害蟲 ? 我國常見的倉儲害蟲有甲蟲、螨蟲等。 ⑥其他污染 ? ? 、沙石、金屬對牙齒和胃的損傷 第三十二頁，共九十一頁。 大米品質(zhì)判定 指標(biāo) 良 質(zhì) 劣 質(zhì) 色澤 呈精白色或淡青白色，有光澤，呈半透明狀 米粒色澤差，表面呈異色，有黃色、灰褐色，甚至黑色、綠色等 狀態(tài) 米粒呈長形或橢圓形，籽粒均勻，組織緊密完整，有少量碎米，無霉變、無蟲害、無雜質(zhì) 米粒不完整，組織疏松，有結(jié)塊，有霉粒 氣味、口味 具有純正的清香氣味，無霉味，無腐敗，無異味 取幾粒大米放入口中細(xì)嚼大米微甜，無異味。 面粉的品質(zhì)判定 指標(biāo) 良質(zhì) 劣質(zhì) 色澤 呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜色 不正常，呈灰白色或深黃色，變暗色澤不均勻 組織狀態(tài) 呈粉米狀，用手捏無顆粒感，用手捏后松開不結(jié)塊，無蟲害、無雜質(zhì) 面粉發(fā)生霉變，易成團(tuán)，結(jié)塊，發(fā)黏 氣味、口味 具有正常的小麥粉固有的清香味，無霉變、酸味、苦味或其他異味。 二、大豆的營養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)判定 ? 大豆的營養(yǎng)價(jià)值 ? 豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 ? 豆制品的品質(zhì)變化及其判定 第三十六頁，共九十一頁。 大豆的營養(yǎng)價(jià)值 ? ① 蛋白質(zhì) ? ② 脂肪 ? ③ 碳水化合物 ? ④ 礦物質(zhì) ? ⑤ 維生素 ? ⑥ 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 第三十八頁，共九十一頁。 ①蛋白質(zhì) ? 大豆的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白 ， 其氨基酸組成接近人體需要 ， 8種人體必需氨基酸的組成與比例也符合人體 “ 理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式 〞 的需要 ? 除蛋氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低外 ， 其余與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似 ? 大豆還富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸 ， 是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品 ， 具有較高的營養(yǎng)價(jià)值 。 第四十一頁，共九十一頁。 ③碳水化合物 ? 大豆中碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 25%～ 30% ? 一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比較大，淀粉較少； ? 另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹 干糊精 第四十三頁，共九十一頁。 ? 豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，大豆中的 礦物質(zhì) 生物 利用率較低 第四十四頁，共九十一頁。 ⑥大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 大豆中存在一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等 ? 使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響 ? 大豆在加工過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會降低 ? 近年研究說明大豆中多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健成效 第四十六頁，共九十一頁。 第四十八頁，共九十一頁。 ①微生物的污染 ? 豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，水分含量高，微生物極易在豆制品中生長繁殖，引起變質(zhì)。 ? 提高豆制品生產(chǎn)工藝，并應(yīng)冷藏銷售 第五十頁，共九十一頁。 第五十一頁，共九十一頁。 豆制品的品質(zhì)判定 第五十三頁，共九十一頁。 蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值 ? ①碳水化合物 ? ②礦物質(zhì) ? ③維生素 ? ④蛋白質(zhì)與脂肪 ? ⑤芳香物質(zhì)與色素 第五十五頁，共九十一頁。 ① 碳水化合物 ? 根莖類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為 %，藕為 %，其中大局部是淀粉 第五十七頁，共九十一頁。 ②礦物質(zhì)
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