烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版(完整版)
【正文】 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 25%～ 30% ? 一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比較大，淀粉較少； ? 另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹 干糊精 第四十三頁，共九十一頁。 二、大豆的營養(yǎng)價值與品質(zhì)判定 ? 大豆的營養(yǎng)價值 ? 豆制品的營養(yǎng)價值 ? 豆制品的品質(zhì)變化及其判定 第三十六頁，共九十一頁。 ⑤倉儲害蟲 ? 我國常見的倉儲害蟲有甲蟲、螨蟲等。 淀粉 分解 葡萄糖 繼續(xù)氧化釋放出 二氧化碳、水和大量熱能 脂肪 水解 游離脂肪酸 在空氣中氧的作用下進(jìn)一步氧化 醛、酮等物質(zhì)， 并產(chǎn)生異味 蛋白質(zhì) 分解 氨基酸和肽類 在較高環(huán)境溫度下 逐漸變性，導(dǎo)致吸水能力減弱，品質(zhì)下降 第二十七頁，共九十一頁。 第二十二頁，共九十一頁。 ②碳水化合物 ? 谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為 70% 果糖 葡萄糖 膳食纖維 淀粉 碳 水 化合物 直鏈淀粉支鏈淀粉 第十四頁，共九十一頁。 谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布 ? 谷皮 ， 為谷粒的外殼 ， 對胚和胚乳起保護(hù)作用 主要成分為纖維素 ， 半纖維素 ， 木質(zhì)素 少量 蛋白質(zhì) ， 脂肪 ， B族維生素 食用價值不高 ， 影響口感 ，在加工時去除 第六頁，共九十一頁。烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 食品工程學(xué)院 烹飪管理系 李超 haoqi824163 第一頁，共九十一頁。 谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布 ? 糊粉層 ， 位于谷皮與胚乳之間 含有較多的 磷 ， B族維生素及 礦物質(zhì) 在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄 第七頁，共九十一頁。 ③ 脂肪 ? 谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低 ? 大米、小麥約為 1%～ 2%，玉米和小米可達(dá) 4% 卵磷脂 植物固醇 甘油三酯 谷 類 脂 肪 第十五頁，共九十一頁。 ? 加工精度與谷類營養(yǎng)素的保存程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。 ②霉菌及霉菌毒素的污染 ? 谷類在農(nóng)田生長、收獲及儲存過程中的各個環(huán)節(jié)均可收到真菌污染。 第三十一頁，共九十一頁。 豆類按食用局部的主要營養(yǎng)成分可分 ? 、較少碳水化合物、中等脂肪 ? 、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪 第三十七頁，共九十一頁。 ④礦物質(zhì) ? 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為 %～ 5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。我國目前豆制品生產(chǎn)多是手工操作，衛(wèi)生條件差 ， 微生物污染嚴(yán)重 。 ① 碳水化合物 ? 蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠 ? 大局部蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為 3%～ 5% 第五十六頁，共九十一頁。 ③維生素 ? 胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存 ， 凡 綠色 、 紅色 、 橙色 、 紫色蔬菜 中都含有胡蘿卜素 ， 深色 的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高 ， 如油菜 、 菠菜等每 100g含量可高達(dá) 2mg以上 ? 蔬菜中 VB2含量不高 ? 菌類和海藻類蔬菜 VC含量不高 ， 但 VB 煙酸 、 B族維生素含量較高 第六十三頁，共九十一頁。 ①鮮果及干果類 ? 鮮果主要有蘋果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠蘿等。 第七十三頁，共九十一頁。 第七十九頁，共九十一頁。 第八十三頁，共九十一頁。 蔬果品質(zhì)變化的判定 ? ①蔬菜品質(zhì)判定 ? ②水果品質(zhì)判定 第八十七頁，共九十一頁。 第八十九頁，共九十一頁。大豆脂肪中還含有 %的大豆磷脂和抗氧化能力較強(qiáng)的 VE。礦物質(zhì)含量除個別水果外維生素 B B2含量也不高。 內(nèi)容總結(jié) 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生。 次質(zhì)蔬菜梗硬且韌性大，外形萎蔫，失去水色光澤，老葉多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，挑選后可食用。水果雖然多生長在樹上，但在采摘、運(yùn)輸過程中接觸到土壤或放置在受污染的容器中，也會受到污染。 ? 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以
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