烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版-文庫吧資料
2024-10-06 02:00本頁面
【正文】 蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為 3%～ 5% 第五十六頁，共九十一頁。 三、蔬果的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生問題 ? 蔬菜 的 營養(yǎng) 價值 ? 水果 的 營養(yǎng) 價值 ? 蔬果中 的 抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 蔬果的 衛(wèi)生 問題 ? 蔬果 品質(zhì)變化 的 判定 第五十四頁，共九十一頁。 ③摻假 ? 豆?jié){加水，豆腐制作時加米漿、紙漿 ? 豆芽生長過程中使用尿素等 第五十二頁，共九十一頁。 ②添加劑的污染 ? 凝固劑是豆腐生產(chǎn)中不可缺少的添加劑，如石膏、鹵水等，如果使用 不合格 的 凝固劑 ，可引起鉛、砷、汞等重金屬污染 ? 所以使用凝固劑必須是符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，注意使用時不要過量。我國目前豆制品生產(chǎn)多是手工操作，衛(wèi)生條件差 ， 微生物污染嚴(yán)重 。 豆制品存在的品質(zhì)變化 ? ① 微生物 的污染 ? ② 添加劑 的污染 ? ③ 摻假 第四十九頁，共九十一頁。 豆制品的營養(yǎng)價值 ? ① 豆腐 南豆腐蛋白質(zhì)含量在 %～ 7%不等，脂肪含量一般在2%～ %左右 北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在 7%～ 13%，脂肪的含量一般在2%～ 5% ? ② 豆?jié){ 豆?jié){含蛋白質(zhì)約為 %～ 5%，脂肪約為 %～%，碳水化合物含量在 1%～ %之間 第四十七頁，共九十一頁。 ⑤維生素 ? 大豆中各種 B族維生素含量都比較高 ? 維生素 B1 、維生素 B2含量是面粉的 2倍以上 ? 干豆類幾乎不含維生素 C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高 第四十五頁，共九十一頁。 ④礦物質(zhì) ? 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為 %～ 5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。 ②脂肪 ? 大豆中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 15%～ 20% ? 其中 不飽和脂肪酸 占 85%，且以 亞油酸 最多，高達(dá) 55%左右 ? 大豆脂肪中還含有 %的 大豆磷脂 和抗氧化能力較強的 VE 大豆磷脂粉 第四十二頁，共九十一頁。 第四十頁，共九十一頁。 ①蛋白質(zhì) ? 大豆含有 35%～ 50%的蛋白質(zhì) ， 是谷類的 3～ 5倍 ， 為植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品 ? 黑大豆 的蛋白質(zhì)甚至高達(dá) 50% 第三十九頁，共九十一頁。 豆類按食用局部的主要營養(yǎng)成分可分 ? 、較少碳水化合物、中等脂肪 ? 、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪 第三十七頁，共九十一頁。 放少許面粉于口中細(xì)細(xì)咀嚼，口感微甜，不酸 有霉味、發(fā)酸、苦味或其他異味 第三十五頁，共九十一頁。 有霉味、酸味，有異味 第三十四頁，共九十一頁。 谷類的品質(zhì)判定 ? ①大米的品質(zhì)判定 ? ②面粉的品質(zhì)判定 第三十三頁，共九十一頁。 第三十一頁，共九十一頁。 第三十頁，共九十一頁。 ④有害毒物的污染 ? 包括汞、砷、鉛等，主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的 工業(yè)廢水 和 生活污水 對農(nóng)田的 灌溉 。 第二十八頁，共九十一頁。 ②霉菌及霉菌毒素的污染 ? 谷類在農(nóng)田生長、收獲及儲存過程中的各個環(huán)節(jié)均可收到真菌污染。 第二十六頁，共九十一頁。 第二十五頁，共九十一頁。 谷類存在的品質(zhì)變化 ? ① 自然陳化 ? ② 霉菌及 霉菌 毒素 的污染 ? ③ 農(nóng)藥殘留 ? ④ 有害毒物 的污染 ? ⑤ 倉儲害蟲 ? ⑥其他污染 第二十四頁，共九十一頁。 ? 加工精度與谷類營養(yǎng)素的保存程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。 加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 ? 谷類加工的目的 主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對于 改善谷類的口感和食欲 起重要作用，而且 有利于消化吸收 ? 營養(yǎng)價值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪 多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少 第二十一頁，共九十一頁。 ⑤維生素 ? 谷類是膳食中 B族維生素的重要來源 維生素 PP 維生素 B2 維生素 B1 B 族 維生素 第十九頁，共九十一頁。 第十七頁，共九十一頁。 ③ 脂肪 ? 谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低 ? 大米、小麥約為 1%～ 2%，玉米和小米可達(dá) 4%
法律信息相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1