食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十三講-動物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測試版-文庫吧資料
2024-10-06 02:03本頁面
【正文】 〔二〕蛋制品的營養(yǎng)特點 ?蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。 第六十四頁，共一百零八頁。 第六十三頁，共一百零八頁。 第六十二頁，共一百零八頁。 2．脂類 ? 蛋類的脂類含量在 9%～ 15%之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。 ? 氨基酸組成的模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需的模式十分相近，全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全消化吸收和利用。 ※ 〔一〕蛋類原料營養(yǎng)價值 ? 1．蛋白質(zhì) ? 2．脂類 ? 3．礦物質(zhì) ? 4．維生素 第六十頁，共一百零八頁。 第五十八頁，共一百零八頁。 ? 蛋清 —— 2/3，蛋白質(zhì) %，脂肪 %，碳水 ? 化合物 %，礦物質(zhì) % ? 屬于完全蛋白質(zhì)。 第五十七頁，共一百零八頁。 第五十六頁，共一百零八頁。 3．煉乳 ? ①甜煉乳 ? 牛奶經(jīng)巴氏滅菌后加 16%蔗糖，經(jīng)減壓縮到原體積40%的一種乳制品，由于濃縮， 煉乳中蛋白質(zhì)、脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均相應(yīng)增高 ，成品中蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)40%～ 55%，可作蘸料食用。 2．酸奶 ? 經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，乳酸桿菌還 可以產(chǎn)生維生素 B 維生素 B 維生素 B1 煙酸、葉酸等 。 ? ③調(diào)制奶粉 ? 又稱母乳化奶粉，特點脫去牛奶中過多的鈣、磷、鈉等無機鹽，強化了維生素 A、維生素 D、維生素B1．維生素 B2．維生素 C及微量元素鐵、銅、鎂、鋅、錳等。 第五十三頁，共一百零八頁。 〔二〕乳制品的營養(yǎng)價值 ? 1．奶粉 ? 2．酸奶 ? 3．煉乳 第五十二頁，共一百零八頁。 第五十頁，共一百零八頁。 5．維生素 ? 日照 時間長牛奶中 VD會明顯 增加 。 ? 在夏秋 青飼料 豐富時牛奶中 VA、 VD、 胡蘿卜素 和 VC的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 較冬季在棚內(nèi)飼養(yǎng)有明顯增 高 。 第四十八頁，共一百零八頁。 ? 牛奶中鈣、磷的比值為 ： 1。 第四十七頁，共一百零八頁。 ? 乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。 第四十六頁，共一百零八頁。 3．碳水化合物 ? 乳類碳水化合物含量約為 %～ %。 第四十四頁，共一百零八頁。 ? 水牛乳脂肪含量在各種乳類當(dāng)中最高，為 %～%。 2．脂類 ? 牛乳中脂肪含量約 %，吸收率高達(dá) 97%。 第四十二頁，共一百零八頁。 1．蛋白質(zhì) ? 牛乳的蛋白質(zhì)含量平均為 3%，其中 80%以上為 酪蛋白 ，其次 20%為 乳清蛋白 。 四、乳類與乳制品的營養(yǎng)價值 ? 〔一〕乳類營養(yǎng)價值 ? 〔二〕乳制品營養(yǎng)價值 第四十頁，共一百零八頁。 第三十八頁，共一百零八頁。 5．含氮浸出物 ? 魚類的含氮浸出物比較多 ， 約占魚體重量的 2%～ 3%，主要包括三甲胺 、 次黃嘌呤核苷酸 、 游離氨基酸和尿素等 。 3．礦物質(zhì) 第三十六頁，共一百零八頁。 鮭魚 鰣魚 第三十四頁，共一百零八頁。 ? 鮭魚、鰣魚脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) 10%以上，鰻魚可高達(dá)%。 第三十三頁，共一百零八頁。 2．脂肪 ? 水產(chǎn)類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異也較大，一般可在%～ 10%之間變化。 ? 組氨酸 在魚肉中較多，對嬰兒生長有利。 第三十頁，共一百零八頁。 ? 魚類蛋白質(zhì)的質(zhì)量分是一般為 15%～ 20%，肌纖維細(xì)短，較畜禽肉更易消化。 ※ 三、水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)特點 ? 1．蛋白質(zhì) ? 2．脂肪 ? 3．礦物質(zhì) ? 4．維生素 ? 5．含氮浸出物 第二十八頁，共一百零八頁。 ? 老禽含氮浸出物 ＞ 小禽肉的含氮浸出 ? 野禽肉的含氮浸出物更高 ，因而有時反而會產(chǎn)生一種強烈的刺激味，失去了鮮美的滋味。 ? 5．碳水化合物 ? 禽類碳水化合物較缺乏。 第二十五頁，共一百零八頁。 第二十四頁，共一百零八頁。 ? 肝臟 中各種維生素的 含量 均很 高 ，其含量高 于畜類肌肉 。 第二十三頁，共一百零八頁。 2．脂肪 ? 禽類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)因種類、飼養(yǎng)方式不同而異 ? 野生禽的脂肪 ＜ 家禽的脂肪 ＜ 育肥家禽的脂肪 。 第二十頁，共一百零八頁。 2．脂肪 ? 禽類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)
外語相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1