《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十三講-動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測(cè)試版-文庫吧
2025-09-22 02:03 本頁面
【正文】 八頁。 第二十三頁，共一百零八頁。 3．維生素 ? 禽肉中 B族維生素含量豐富 ，特別是富含 煙酸 。 ? 肝臟 中各種維生素的 含量 均很 高 ，其含量高 于畜類肌肉 。 ? 在禽類的肌肉中還含有一些 VE。 第二十四頁，共一百零八頁。 注： Tr表示微量， — 代表未檢出， —— 代表未測(cè)定。 第二十五頁，共一百零八頁。 4．無機(jī)鹽 第二十六頁，共一百零八頁。 ? 5．碳水化合物 ? 禽類碳水化合物較缺乏。 ? 6．含氮浸出物 ? 禽肉中含氮浸出物比畜類更多，因而禽肉燉出的湯也更鮮。 ? 老禽含氮浸出物 ＞ 小禽肉的含氮浸出 ? 野禽肉的含氮浸出物更高 ，因而有時(shí)反而會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)烈的刺激味，失去了鮮美的滋味。 第二十七頁，共一百零八頁。 ※ 三、水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) ? 1．蛋白質(zhì) ? 2．脂肪 ? 3．礦物質(zhì) ? 4．維生素 ? 5．含氮浸出物 第二十八頁，共一百零八頁。 1．蛋白質(zhì) ? 水產(chǎn)類蛋白質(zhì)的質(zhì)量分是一般為 5%～ 50%。 ? 魚類蛋白質(zhì)的質(zhì)量分是一般為 15%～ 20%，肌纖維細(xì)短，較畜禽肉更易消化。 第二十九頁，共一百零八頁。 第三十頁，共一百零八頁。 1．蛋白質(zhì) ? 魚肉蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體所需的各種氨基酸，尤其是 亮氨酸 和 賴氨酸 的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 高 。 ? 組氨酸 在魚肉中較多，對(duì)嬰兒生長(zhǎng)有利。 第三十一頁，共一百零八頁。 2．脂肪 ? 水產(chǎn)類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異也較大，一般可在%～ 10%之間變化。 第三十二頁，共一百零八頁。 第三十三頁，共一百零八頁。 2．脂肪 ? 水產(chǎn)類當(dāng)中魚種類不同，脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異也較大，通常是冷水性洄游魚中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。 ? 鮭魚、鰣魚脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) 10%以上，鰻魚可高達(dá)%。 ? 同一種魚，魚齡越大，其脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。 鮭魚 鰣魚 第三十四頁，共一百零八頁。 第三十五頁，共一百零八頁。 3．礦物質(zhì) 第三十六頁，共一百零八頁。 4．維生素 第三十七頁，共一百零八頁。 5．含氮浸出物 ? 魚類的含氮浸出物比較多 ， 約占魚體重量的 2%～ 3%，主要包括三甲胺 、 次黃嘌呤核苷酸 、 游離氨基酸和尿素等 。 ? 氧化三甲胺是魚類鮮味的重要物質(zhì) ， 三甲胺那么是魚腥味的重要物質(zhì) 。 第三十八頁，共一百零八頁。 第三十九頁，共一百零八頁。 四、乳類與乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 〔一〕乳類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 〔二〕乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第四十頁，共一百零八頁。 ※ 〔一〕乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 1．蛋白質(zhì) ? 2．脂類 ? 3．碳水化合物 ? 4．礦物質(zhì) ? 5．維生素 第四十一頁，共一百零八頁。 1．蛋白質(zhì) ? 牛乳的蛋白質(zhì)含量平均為 3%，其中 80%以上為 酪蛋白 ，其次 20%為 乳清蛋白 。 ? 酪蛋白是 一種 優(yōu)質(zhì)蛋白 ，容易為人體消化吸收。 第四十二頁，共一百零八頁。 第四十三頁，共一百零八頁。 2．脂類 ? 牛乳中脂肪含量約 %，吸收率高達(dá) 97%。 ? 乳中 磷脂 含量約為 20～ 50mg/100ml， 膽固醇 含量約為13mg/100ml。 ? 水牛乳脂肪含量在各種乳類當(dāng)中最高，為 %～%。 ? 隨飼料不同、季節(jié)變化，乳中脂類略有變化。 第四十四頁，共一百零八頁。 第四十五頁，共一百零八頁。 3．碳水化合物 ? 乳類碳水化合物含量約為 %～ %。 ? 動(dòng)物乳汁與人乳相比較，人乳＞羊乳＞牛乳。 第四十六頁，共一百零八頁。 3．碳水化合物 ? 乳類碳水化合物存在的主要形式為乳糖。 ? 乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需。 ? 但對(duì)于局部不經(jīng)常飲用奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量飲用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。 第四十七頁，共一百零八頁。 4．礦物質(zhì) ? 牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例也適宜。 ? 牛奶中鈣、磷的比值為 ： 1。 ? 牛乳中鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低，因而需要從其他食物中補(bǔ)充。 第四十八頁，共一百零八頁。
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