食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（理工版）教學(xué)課件：各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-文庫(kù)吧
2024-12-20 18:58 本頁(yè)面
【正文】 禽肉中鐵、鋅、硒等微量元素含量很高，但鈣的含量不高。 ⒋ 禽肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，含氮浸出物多，故其肉湯較畜肉湯更鮮美。 禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 常見禽肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1．雞 蛋白質(zhì)比牛、豬、羊多，脂肪則比豬、牛、羊肉要少，且多為不飽和脂肪酸，雞肉中含有磷、鐵、銅、鈣、鋅，并富含維生素B1維生素 B還可供給相當(dāng)量的維生素 A、生物素、尼克酸、泛酸、維生素 B2和維生素 B1。 雞肉有溫中益氣，補(bǔ)虛填精，益五臟，健胛胃，活血脈及強(qiáng)筋骨之功效。 雞肉中含有許多游離氨基酸，故滋味鮮美。 雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲(chǔ)存病菌、病毒和致癌的倉(cāng)庫(kù)，不宜食之，應(yīng)拋棄不要。 常見禽肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 2．烏雞 烏雞又稱烏骨雞，喙、眼、腳、皮膚、肌肉、骨頭和大部分內(nèi)臟也是黑的。 烏雞有 10種氨基酸，其蛋白質(zhì)、維生素 B煙酸、維生素 E、磷、鐵、鉀、鈉的含量更高，而膽固醇和脂肪含量很少。對(duì)防治骨質(zhì)疏松、佝僂病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。 烏雞連骨 (砸碎 )熬湯滋補(bǔ)效果最佳。燉煮時(shí)最好不用高壓鍋，使用砂鍋文火慢燉最好。 常見禽肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 3．鴨 蛋白質(zhì)含量約 16％－ 25％，脂肪含量適中，約為％比雞高，比豬肉低，并均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，B族維生素和維生素 E較多。 鴨子的食物多為水生物，故其肉性昧甘、寒，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 魚類中蛋白質(zhì)的含量多在 15%~20%，蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成與肉類很接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，魚類的肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白質(zhì)較少，水分含量較多，故組織柔軟細(xì)嫩，比禽畜肉更容易消化，利用率高達(dá)85%~90%。魚類的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，加水煮沸溶出，冷卻后即成凝膠。 脂肪為 1%~10%，多由不飽和脂肪酸組成，約達(dá)80%，熔點(diǎn)較低，消化吸收率高，約為 95%。魚類膽固醇一般在 100mg/100g左右，魚籽、蝦籽中含量較高。 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 水產(chǎn)品中碳水化合物的含量很低，一般小于 5%。 海產(chǎn)魚肝臟含有極豐富的維生素 A、和維生素 D。 魚類特別是海魚礦物質(zhì)比其它肉類高，一般為1%~ 2%，除鈣、磷、鉀、鈉含量較高外，微量元素碘、鐵、鋅、銅、錳、硒等含量亦很高。 幾種水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1．帶魚 帶魚又叫刀魚、牙帶魚， 脂肪含量高于一般魚類，且多為不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用。帶魚全身的鱗和銀白色油脂層中含有抗癌成分 6－硫代鳥嘌呤。 2．鯉魚 蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量?jī)?yōu)，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素 D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能降低膽固醇。 鯉魚背上有兩條白筋，可產(chǎn)生特殊腥味 鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食；忌與中藥中的朱砂同服；鯉魚與咸菜同食可引起消化道癌腫。 水產(chǎn)品的安全問(wèn)題 （ 1）天然毒素 （ 2）易腐敗變質(zhì) （ 3）寄生蟲及其卵 （ 4）過(guò)敏性物質(zhì) 乳 一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （ 1）蛋白質(zhì) 含量約 3%，牛奶和羊奶較高，達(dá) %~4%。組成以酪蛋白為主，其次是乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較
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