各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-文庫(kù)吧
2025-02-05 15:05 本頁(yè)面
【正文】 是中國(guó)人膳食的特點(diǎn)，中國(guó)人自古以來(lái)，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。主食以稻米、小麥、高粱、小米、玉米等谷類(lèi)以及薯類(lèi)為主，副食以蔬菜為主 。 谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ? 谷類(lèi)食品包括大米 、 面粉 、 玉米 、小米 、 蕎麥和高梁等 。 我國(guó)居民的膳食中 ， 約有 60~70%的熱能 和60%的蛋白質(zhì) 來(lái)自谷類(lèi) ， 是 膳食中B族維生素的重要來(lái)源 ， 同時(shí)也提供一定量的無(wú)機(jī)鹽 。 營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn) ? 谷類(lèi)所含的營(yíng)養(yǎng)素主要是碳水化合物 70%80%， 主要是淀粉 ? 蛋白質(zhì) 一般在 ~%， 必需氨基酸組成不平衡 強(qiáng)化氨基酸 (賴氨酸 、 苯丙氨酸和蛋氨酸 ) ? 谷類(lèi)中脂肪含量一般都不高 ， 約 2%， 含有的脂肪酸多為不飽和脂肪酸 ? 無(wú)機(jī)鹽約 ~%， 多為磷 ? B族維生素重要良好 、 來(lái)源 ， 含有豐富的維生素 B1和煙酸 ， 谷胚含有較多的維生素 E 1．谷類(lèi)的加工谷類(lèi)的加工是指通過(guò)適當(dāng)?shù)哪肽トコs質(zhì)和谷皮，使之呈粉狀或顆粒狀，以便于烹飪，利于消化吸收。谷物加工的精度與其營(yíng)養(yǎng)素的保留有著密切關(guān)系， 谷類(lèi)加工越精細(xì)，維生素和礦物質(zhì)損失越多。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，會(huì)使食物感官性狀差，還影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用 。 加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值的影響 措施： 1)提出標(biāo)準(zhǔn)米 (九五米 )和標(biāo)準(zhǔn)粉 (八五粉 )的生產(chǎn) 2)米面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改良谷類(lèi)加工工藝，粗細(xì)糧混食 。 2. 谷類(lèi)食品的烹調(diào)米類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素 (主要是水溶性維生素和礦物質(zhì) )損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量及溫度密切相關(guān)。通常淘米水溫越高、搓洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的丟失越大 。 3. 谷類(lèi)若在適宜條件下長(zhǎng)期貯存，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量變化不大。 貯存：避光、通風(fēng)、干燥、陰涼 豆類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 分類(lèi)： 大豆類(lèi) ：黃豆 、 青豆 、 黑豆； 其它干豆類(lèi) ： 豌豆 、 蠶豆 、 綠豆 、 豇豆 、 赤小豆 、 蕓豆等 。 豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分： ， 一般為 35%~40%。 1斤黃豆 = 2斤多瘦豬肉 “ 植物肉 ” 12斤牛奶 “ 綠色的乳牛 ” ， 達(dá) 15~20%， 含不飽和脂肪酸高達(dá) 85%， 以 亞油酸含量最為豐富 ， 同時(shí)還含有較多的磷脂 。 ， 約占 20~30%。 豐富的 Ca和維生素 B1， 核黃素 B1的良好來(lái)源 。 ? 蛋白酶抑制劑 ? 豆腥味 (脂肪氧化酶產(chǎn)生 ) ? 脹氣因子 (水蘇糖和棉子糖 ) ? 植酸 (影響礦物元素的吸收利用 ? 皂甙和異黃酮 ? 植物紅細(xì)胞凝血素 抗?fàn)I養(yǎng)因素的存在使大豆的消化率只有 65%，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素： 加工對(duì)豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ，加熱后可以降低 C，豆芽菜含有維生素 C 蔬菜具有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 蔬菜的分類(lèi)： 葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜類(lèi)與茄果類(lèi)和鮮豆類(lèi) 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 維生素 C、 胡蘿卜素和維生素 B2的重要來(lái)源 ， 應(yīng)注意選新鮮 、 色澤深的蔬菜 。 無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源 ， 尤其是 鉀 、 鈉 、 鈣和鎂 等 。 堿性食品 。 纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素和果膠 等 。 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 水果的分類(lèi) ： 鮮果 : 蘋(píng)果 、 桔子 、 梨 、 杏 、 香蕉 干果 : 葡萄
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