20xx年醫(yī)學(xué)專題—第二章-各類食物的營養(yǎng)價值-文庫吧
2024-11-13 12:10 本頁面
【正文】 物，蛋白質(zhì)含量20％。 豆制品的消化率較高，整粒熟大豆蛋白質(zhì)消化率為65.3％，而豆腐蛋白質(zhì)消化率為92～96％，豆?jié){為85％。豆芽含豐富的維生素C。,第十一頁，共四十五頁。,（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)(y237。ngyǎng)因素,1.蛋白酶抑制劑：抗胰蛋白酶因子，95℃加熱30分鐘破壞。 2.豆腥味： 95℃加熱10～15分鐘除去。 3.皂甙和異黃酮 ：抗氧化、降低血脂、雌激素樣作用。 4.脹氣因子：占大豆碳水化合物一半的水蘇糖和棉籽糖在人體內(nèi)不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)生(chǎnshēng)氣體，故將其稱為脹氣因子。,第十二頁，共四十五頁。,（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)(y237。ngyǎng)因素,5.植酸：大豆中的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合，影響它們被機(jī)體吸收利用(l236。y242。ng)。 6.植物紅細(xì)胞凝集素: 是能凝集人和動物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動物的生長發(fā)育，食用后數(shù)小時可引起頭暈、頭痛、惡心 、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，加熱即被破壞。,第十三頁，共四十五頁。,三、蔬菜(shūc224。i)、水果類,第十四頁，共四十五頁。,（一）蔬菜(shūc224。i)的營養(yǎng)價值,1.維生素:新鮮蔬菜中含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。 2.無機(jī)鹽:蔬菜中含有大量的鉀，較多的鈣和鎂，還有磷、鐵、鈉、銅、鎂等元素。是我國居民無機(jī)鹽的重要來源。 3.碳水化合物:蔬菜含有的碳水化合物種類主要有單糖(dān t225。nɡ)、雙糖、淀粉和膳食纖維。 4.蛋白質(zhì)和脂肪:大多數(shù)蔬菜蛋白質(zhì)和脂肪含量很低，均為1%左右。,第十五頁，共四十五頁。,（二）水果(shuǐguǒ)的營養(yǎng)價值,1.維生素：新鮮水果中含豐富的維生素C及胡蘿卜素(h lu243。 bo s249。)。 2.無機(jī)鹽：水果中含有大量的磷、鉀、鈣和鎂，此外還含有鐵、鈉、銅、鋅等多種人體所需的無機(jī)鹽。 3.碳水化合物：水果所含碳水化物主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，此外還含有豐富的纖維素、半纖維素和果膠等。,第十六頁，共四十五頁。,第二節(jié) 動物性食物(sh237。w249。),第十七頁，共四十五頁。,一、畜、禽、魚類,第十八頁，共四十五頁。,（一）畜肉類(r242。u l232。i)的營養(yǎng)價值,1.蛋白質(zhì): 含量為10～20 ％，必需氨基酸含量較高，生物學(xué)價值均在80％以上。 2.脂肪：畜肉的脂肪以飽和(bǎoh233。)脂肪酸為主。 3.膽固醇：肥肉較瘦肉高，內(nèi)臟含量較高（多在200mg/100g以上，豬腦達(dá)2571mg／100g）。 4.碳水化合物：含量少，大約為1%～3%，主要是以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。,第十九頁，共四十五頁。,（一）畜肉類(r242。u l232。i)的營養(yǎng)價值,4.無機(jī)鹽： 畜肉類食物含較多的鐵、磷、銅、硫、鈉、鉀等無機(jī)鹽，內(nèi)臟(n2
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