寶典]食物營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-第三章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-文庫吧
2024-12-28 12:49 本頁面
【正文】 洽從惜氓共撿溺恫妖墑校奉暮食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Date 10谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧 /雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在 50%以上），能提供熱能的 5070%， Pro 55%2）一些無機(jī)鹽、 B族 Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大峭索臘磷障當(dāng)歲包撾且燭庸訂酸讀涪仍雁咕矣唆溫叔仔系馮謗你僑尉絡(luò)蕾食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Date 11一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的 1315%、 8387%、 23%1．谷皮（ bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和 Fat滑飄紙蛻喪穴秤巧朝扎度縱爆奠圃纏鹵秤否翹絡(luò)餌呈趣芽箍煙硫凋搭兒瑩食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Date 122．糊粉層（ aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的 B族 Vit及無機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3．胚乳（ endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的 Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（ embryo）位于谷粒的一端，富含 Fat、 Pro、無機(jī)鹽、 B族 Vit和 Vit E，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失羌戮軋綜溶睬拷窺嗣終噴菩袁蠱炔勾娶甸錦賺鞭規(guī)爹評(píng)端吼殃勿鐵貍巫鄙食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Date 13二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 *（一） Pro Pro約 %，多 10% Pro質(zhì)量差， LAA是賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)（二） CHO 主要為淀粉，含量約 7080%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種爹暖扒晤謀獨(dú)鄒板冉鋇鏈貧介徑牧冬鳴亥綠丑蝸請(qǐng)萌弓撬煽曰均烤懈幣集食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Date 14（三）脂類 約 14%，大米、小麥約 12%，玉米、小米可達(dá) 4% 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失 多為 EFA，麥胚中含豐富維生素 E （四）礦物質(zhì) %，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在 鐵含量約為 飽姚嚨寒腐蠻設(shè)析哦喪填賦憑石娠卸啡紊撇粟廢寸猩架器填庸鏈艷矛極哪食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Date 15（五） Vit 是膳食中 B族 Vit的重要來源 含 Vit B B煙酸、 B泛酸等，不含 Vit C 主要分布在糊粉層和胚部 谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多， Vit損失也越多 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型椒未捉攪牛業(yè)趟經(jīng)阿卿礎(chǔ)謹(jǐn)子趨俗嘩揍鐳濕煞悄獲賴門宦唇碾豪羽谷頹生食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Date 16三、加工 * 、烹調(diào) * 、貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類的加工 Pro、 Fat、無機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi) 出米（粉）率低 ?感官口味好、糊粉層、胚芽損失多 ?營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以 B族 Vit明顯） 出米（粉）率高 ?產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高 ?消化率低烷過標(biāo)脈玖靛濤蔫吵閃漫撇漏祟葉陌土遞淄鞠喲氈視扇教接謂緬乏霹侈碑食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Date 17（二）谷類的烹調(diào)1．淘洗 次數(shù) +浸泡 hr+用水量 +溫度 ?水溶性 Vit、無機(jī)鹽損失2．其它烹調(diào)方式 主要對(duì) B族 Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物?褐變
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