20xx年醫(yī)學(xué)專題—第二章-各類食物的營養(yǎng)價(jià)值(已修改)
2024-11-13 12:10 本頁面
【正文】 第二章 各類食物(sh237。w249。)的營養(yǎng)價(jià)值,第一頁，共四十五頁。,學(xué)習(xí)(xu233。x237。)目標(biāo),1.掌握各類食物的營養(yǎng)價(jià)值和食物的營養(yǎng)價(jià)值概念 2. 熟悉各類食物營養(yǎng)價(jià)值的影響(yǐngxiǎng)因素 3.了解加工食品的概念及常見加工食品的營養(yǎng)價(jià)值,第二頁，共四十五頁。,案例：“好食物(sh237。w249。)”是否營養(yǎng)價(jià)值就高,生活中許多人認(rèn)為大魚、大肉、精米、白面是“好食物”，認(rèn)為其營養(yǎng)價(jià)值比蘿卜(lu243。 bo)、白菜、糙米高。大魚大肉雖然可以給人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但這類食物中缺乏纖維素；米面加工的越精細(xì)，營養(yǎng)素成分丟失就越多，長期進(jìn)食這些所謂的“好食物”可能導(dǎo)致心血管疾病、結(jié)腸癌的發(fā)病率增加。,第三頁，共四十五頁。,【思考(sīkǎo)】,1.應(yīng)該從哪些方面判斷(p224。ndu224。n)食物的營養(yǎng)價(jià)值？ 2.食物的營養(yǎng)價(jià)值高低受哪些因素影響？,第四頁，共四十五頁。,食物(sh237。w249。)的營養(yǎng)價(jià)值概念,食物的營養(yǎng)價(jià)值（nutritional value，NV） 是指食物中所含的能量和各種營養(yǎng)素能 夠滿足人體營養(yǎng)需要(xūy224。o)的程度。,第五頁，共四十五頁。,第一節(jié) 植物性食物(sh237。w249。),第六頁，共四十五頁。,一、谷類,（一）谷類食物 稻米 玉米 小麥(xiǎom224。i) 高粱 小米 薯類等雜糧 是我國人民熱能的主要來源。,分類(fēn l232。i),,第七頁，共四十五頁。,一、谷類,（二）谷類的營養(yǎng)價(jià)值 1.主要的熱能來源； 2.碳水化合物高達(dá)70%～80%，主要是淀粉； 3.蛋白質(zhì)含量7.5%～15.0% ，多數(shù)必需氨基酸（賴 氨酸、蘇氨酸、色氨酸蛋氨酸等）含量較低，一 般生物學(xué)價(jià)值為60～70％； 4.脂肪(zhīf225。ng)含量少，多數(shù)品種低于2%，多為不飽和脂肪 酸； 5.無機(jī)鹽約為1.5%～5.5%，以磷和鈣為主，此外還 有鉀、鎂、鈉、氯、硫等； 6.含豐富的B族維生素，谷胚中含有維生素E,第八頁，共四十五頁。,二、豆類,據(jù)其營養(yǎng)成分含量不同分為： 大豆類 （黃豆、青豆(qīnɡ d242。u)、黑豆） 雜豆類 （豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆、 小豆）,第九頁，共四十五頁。,（二）豆類的營養(yǎng)價(jià)值,1.含有35%~40%的蛋白質(zhì)，屬優(yōu)質(zhì)。蛋氨酸略不足而賴氨酸高。 2.含15%~20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸85%，亞油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量豐富。 3.碳水化合物20～30%，其中一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，發(fā)酵(fā ji224。o)產(chǎn)氣，引起腸脹氣。,第十頁，共四十五頁。,（二）豆類的營養(yǎng)價(jià)值,4.大豆(d224。d242。u)含豐富的鈣、磷、鐵； 5.大豆含硫氨素、核黃素較高； 6.雜豆含脂肪低，但含較多的碳水化合
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