食品營養(yǎng)與衛(wèi)生理工版教學課件：各類食物的營養(yǎng)特點(編輯修改稿)
2025-01-31 18:58 本頁面
【文章內容簡介】 高。 （ 2）脂類 奶中脂肪含量約為 3%，奶中脂肪顆粒小，呈乳化狀態(tài)，消化率高達 97%。 少量的卵磷脂、腦磷脂和膽固醇。 （ 3）碳水化合物 含量為 5%左右，主要是乳糖 功能 : 調節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用 。 促進鈣的吸收 。 助長腸道乳酸桿菌的繁殖，并抑制腐敗菌的生長 乳糖不耐受癥 : 乳糖酶 乳 （ 4）維生素 維生素 A及維生素 B2多，維生素 D含量不高 （ 5）礦物質 含量 %左右，且特別富含鈣、磷、鉀等。奶中的礦物質大部分與有機酸或無機酸結合成鹽類，容易吸收。鐵含量少。屬于堿性食品，有助于維持血液的 pH值。 乳 二、乳類的合理利用 乳 蛋 一、蛋類的營養(yǎng)價值 含量全蛋為 13%~ 15%，主要集中在蛋清部分，蛋黃水分較少，蛋白質的量相對較高，約 4%。 蛋類蛋白質的氨基酸組成與人體的最為接近，而且比例適合人體需要，生理價值最高，達 95%。 蛋氨酸含量高。 含量為 11%~15%，主要在蛋黃中。蛋黃含有一定量的卵磷脂和膽固醇。 維生素幾乎都集中在蛋黃，維生素 D、 A、 B1和 B2豐富。 含鈣、磷、鐵較多，集中在蛋黃，其中鈣、磷吸收率高，鐵受卵黃高磷蛋白的干擾，吸收率較低，約 3%。 蛋類含量碳水化合物很少，平均為 1%~3%。 蛋 二、各類蛋的營養(yǎng)特點 1．雞蛋 雞蛋含豐富的優(yōu)質蛋白，每百克雞蛋含 ，其消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中最高。雞蛋蛋氨酸含量豐富。含脂肪 %，以不飽和脂肪酸為多，易被人體吸收。蛋黃中鐵含量達 7毫克／ 100克。雞蛋中的胡蘿卜素是所有蛋類中最多的。 2．鴨蛋 與雞蛋營養(yǎng)大致相當，鴨蛋中蛋氨酸和蘇氨酸在蛋類中含量最高。咸鴨蛋中鈣含量高。鵝蛋中的脂肪含量最高，相應的膽固醇和熱量也最高，并含最豐富的鐵元素和磷元素。 3．鵪鶉蛋 鵪鶉蛋的蛋白質、脂肪含量都與雞蛋相當，然而它的核黃素是雞蛋的 。 蛋 糧食的營養(yǎng)特點 一、谷類的營養(yǎng)特點 ⑴碳水化合物 主要是淀粉，平均達 70%左右，大米和面粉中含量最高，可達 75%以上。是人類最理想、最經濟的能量來源。 含有一定量的小分子糖，如果糖和葡萄糖。 谷類還含有較多的膳食纖維。 糧食的營養(yǎng)特點 ⑵ 蛋白質 含量一般在 ％～ 16％之間。主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白組成。屬于半完全蛋白質。 不同谷類中各種蛋白質組分所占比例有所不同。 各種谷類作物中蛋白質含量差別較大。 ⑶脂類 含量不高，大米、小麥約為 1%~2%，玉米和小米可達 4%，主要集中在糊粉層和胚芽。 谷類脂肪含較多不飽和脂肪酸。 谷類脂質中還含有少量植物固醇和卵磷脂。 糧食的營養(yǎng)特點 ⑷ 維生素 主要是 B族維生素，其中維生素 B維生素 B2 和尼克酸含量較多。 小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素 E，小麥胚芽中也含較多的維生素 E。 谷類中的維生素大部分集中在糊粉層和谷胚中，加工精度越高，維生素損失的越
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