【文章內(nèi)容簡介】 苯丙氨酸＋酪氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（ g/100g蛋白質(zhì)） (5)大豆中的生物活性物質(zhì) 主要為皂甙、 異黃酮及植酸。 主要作用： 降血脂及膽固醇， 大豆異黃酮還有雌激素樣作用、抗溶血、抗菌、抗癌等作用。 幾種豆制品每 100g中主要營養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 視黃醇當量 (μ g) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 抗壞血酸(mg) 豆 漿 豆 腐 豆 豉 黃豆芽 綠豆芽 — 15 — — 5 3 0 0 0 8 6 蛋白酶抑制劑 :胰蛋白酶抑制因子是一種能和小腸中胰蛋白酶結(jié)合，生成無活性的復合物，降低胰蛋白酶的活性 . 脹氣因子 :水蘇糖、棉籽糖一般不能被動物消化酶消化，但能被大腸道微生物利用，產(chǎn)生氣體，導致腹脹 植酸 皂甙 植物紅細胞凝集素 :在消化道中損壞小腸壁粘膜結(jié)構(gòu)，影響多種酶的分泌，對腸道消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)的能力產(chǎn)生嚴重的抑制作用 豆腐、豆?jié){： 蛋白質(zhì)：含量、易消化吸收； 碳水化合物、脂肪：含量下降． 維生素與無機鹽的損失。 大豆發(fā)酵食品： 蛋白質(zhì)更易于消化吸收、核黃素 干豆類： 蛋白質(zhì)： 含量較低 20%左右、質(zhì)量不如大豆類蛋白 . 碳水化合物： 含量也不同 (大豆類 25～２５％，干豆類 （５０～６０％ ) 脂肪： 大豆類明顯大于干豆類．大豆制品中還含有豐富的鈣及Ｂ族維生素． 三 . 堅果 堅果是植物的精華部分，堅果類食品營養(yǎng)成分相當豐富，蛋白質(zhì)含量較高，多數(shù)在１５％～３０％之間，接近于豆類而遠高于糧食類，還含有豐富的維他命Ｅ、無機鹽和微量元素。 蛋白質(zhì) ２５％～３６％， 脂肪 含量可達４０％，花生中還含有豐富的維生素Ｂ２、Ａ、Ｄ、Ｅ，鈣和鐵等?；ㄉ械?花生酸 有延緩衰老及美容方面的作用。每日食用１０顆生花生，對女性有消除腿部水腫，補血養(yǎng)顏的作用?；ㄉ蔷S他命Ｂ、維他命Ｅ的重要來源之一，并含有從日常飲食中難以獲取的鎂、磷、銅、鐵和鋅等微量元素。建議每日食用８０～１００克。 每１００克的核桃中就含有１５克的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可補充人體的肌膚和血液中缺少的營養(yǎng)物質(zhì)；另外，核桃中還含有豐富的維他命Ｂ１、Ｂ２等營養(yǎng)成分，由于維他命Ｂ２具有促進人體新陳代謝的作用，可快速消除疲勞，恢復體力，使人容光煥發(fā)。因此，常食核桃能美容美膚、永葆青春的說法是有科學道理的。 分苦、甜兩種。杏仁主要作用于肺經(jīng)，而 “ 肺主皮毛 ” ，杏仁不論內(nèi)服或外用均是一種天然的植物性美膚護膚佳品?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證實，杏仁中主要含有維生素 Ｂ１、Ｂ２、脂肪酸及揮發(fā)油等成分。脂肪油可滋潤皮膚，揮發(fā)油可刺激皮膚血管擴張，改善皮膚的血液循環(huán)和營養(yǎng)狀態(tài)，起到潤澤面容、減少面部皺紋形成和延緩皮膚衰老的作用；還可對皮膚局部的神經(jīng)末梢起麻醉止癢作用。 ： 開心果主要含 單不飽和脂肪酸 ，這類脂肪很穩(wěn)定，所以開心果不像其他堅果容易酸敗，可降低膽固醇含量，減少患心臟病的機會。被除數(shù)稱為 “ 心臟之友 ” 。 科學家計算，一次吃 10粒開心果相當于吃了 肪。開心果果仁含有維他命Ｅ等成分，有抗衰老、防止皮膚皺紋的作用，并能增強體質(zhì)，古代波斯國國王視之為 “ 仙果 ” 。由于開心果中含有豐富的油脂，因此還有潤腸通便之功效，有助于機體排毒。 ： 豐富的鐵、鋅、鉀、鎂等微量元素使葵花子具有防止發(fā)生貧血等疾病的作用。 葵花子是維生素 B1和維生素 E的良好來源。據(jù)說每天吃一把葵花子就滿足人體一天所需的維生素 E。對安定情緒，防止細胞衰老，預防成人疾病都有好處。它還具有治療失眠、增強記憶力的作用。對癌癥、高血壓和神經(jīng)衰弱有一定的預防功效。 適合所有人食用。每次 80克。盡量用手剝殼，或使用剝殼器，以免經(jīng)常用牙齒嗑瓜子而損傷牙釉質(zhì)。大量磕瓜子會嚴重耗費唾液，久而久之會影響人的口腔健康甚至影響消化。瓜子一次不宜吃得太多，以免上火、口舌生瘡。 四 . 蔬菜和水果 營養(yǎng)特點： 主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素 C和胡蘿卜素。而含有較低的蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物。 根莖類蔬菜 主要有胡蘿卜、白蘿卜、土豆、藕、山藥、紅薯、蔥、大蒜、竹筍、芋頭等。這類蔬菜以淀粉為主，含糖量較高，如胡蘿卜、紅薯、芋頭、土豆、山藥等，能部分替代主食。其它營養(yǎng)成分又各有不同，如胡蘿卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含鉀鹽和維生素 C；大蒜中含有多種無機鹽，胡蘿卜中含有較高的胡蘿卜素。 瓜茄類蔬菜 主要有冬瓜、絲瓜、南瓜、苦瓜、黃瓜、葫蘆瓜、番茄、茄子、辣椒等。這類蔬菜含碳水化合物、維生素 C、胡蘿卜素較多。番茄中維生素 C的含量相當豐富；絲瓜中含有多量黏質(zhì)、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、 S— 羥色胺和多種氨基酸；茄子中含有特別豐富的維生素 P。 鮮豆類蔬菜 主要有毛豆、扁豆、蠶豆、廣豆、綠豆、碗豆、豇豆等，這類蔬菜含有植物蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和無機鹽比其它蔬菜高。維生素的含量以 B族類維生素較高，維生素 B的含量最多。 葉菜類蔬菜， 特別是深色、綠色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等營養(yǎng)價值最高。主要含有維生素 C、維生素 B和胡蘿卜素，并含有較多的葉酸及膽堿，無機鹽的含量較豐富，尤其是鐵和鎂的含量較高。 1. 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 水果的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值與蔬菜相似，是人體維生素和無機鹽的重要來源之一。 （一）碳水化物 包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。 （二）維生素 新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。 （三）無機鹽 其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在 100mg/100g以上，含鐵 1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。 （四）芳香物質(zhì)、有機酸和色素 蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。 芳