各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)ppt課件(編輯修改稿)
2024-11-30 18:40 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 苯丙氨酸＋酪氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（ g/100g蛋白質(zhì)） (5)大豆中的生物活性物質(zhì) 主要為皂甙、 異黃酮及植酸。 主要作用： 降血脂及膽固醇， 大豆異黃酮還有雌激素樣作用、抗溶血、抗菌、抗癌等作用。 幾種豆制品每 100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 視黃醇當(dāng)量 (μ g) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 抗壞血酸(mg) 豆 漿 豆 腐 豆 豉 黃豆芽 綠豆芽 — 15 — — 5 3 0 0 0 8 6 蛋白酶抑制劑 :胰蛋白酶抑制因子是一種能和小腸中胰蛋白酶結(jié)合，生成無(wú)活性的復(fù)合物，降低胰蛋白酶的活性 . 脹氣因子 :水蘇糖、棉籽糖一般不能被動(dòng)物消化酶消化，但能被大腸道微生物利用，產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致腹脹 植酸 皂甙 植物紅細(xì)胞凝集素 :在消化道中損壞小腸壁粘膜結(jié)構(gòu)，影響多種酶的分泌，對(duì)腸道消化和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力產(chǎn)生嚴(yán)重的抑制作用 豆腐、豆?jié){： 蛋白質(zhì)：含量、易消化吸收； 碳水化合物、脂肪：含量下降． 維生素與無(wú)機(jī)鹽的損失。 大豆發(fā)酵食品： 蛋白質(zhì)更易于消化吸收、核黃素 干豆類(lèi)： 蛋白質(zhì)： 含量較低 20%左右、質(zhì)量不如大豆類(lèi)蛋白 . 碳水化合物： 含量也不同 (大豆類(lèi) 25～２５％，干豆類(lèi) （５０～６０％ ) 脂肪： 大豆類(lèi)明顯大于干豆類(lèi)．大豆制品中還含有豐富的鈣及Ｂ族維生素． 三 . 堅(jiān)果 堅(jiān)果是植物的精華部分，堅(jiān)果類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高，多數(shù)在１５％～３０％之間，接近于豆類(lèi)而遠(yuǎn)高于糧食類(lèi)，還含有豐富的維他命Ｅ、無(wú)機(jī)鹽和微量元素。 蛋白質(zhì) ２５％～３６％， 脂肪 含量可達(dá)４０％，花生中還含有豐富的維生素Ｂ２、Ａ、Ｄ、Ｅ，鈣和鐵等?；ㄉ械?花生酸 有延緩衰老及美容方面的作用。每日食用１０顆生花生，對(duì)女性有消除腿部水腫，補(bǔ)血養(yǎng)顏的作用。花生是維他命Ｂ、維他命Ｅ的重要來(lái)源之一，并含有從日常飲食中難以獲取的鎂、磷、銅、鐵和鋅等微量元素。建議每日食用８０～１００克。 每１００克的核桃中就含有１５克的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可補(bǔ)充人體的肌膚和血液中缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；另外，核桃中還含有豐富的維他命Ｂ１、Ｂ２等營(yíng)養(yǎng)成分，由于維他命Ｂ２具有促進(jìn)人體新陳代謝的作用，可快速消除疲勞，恢復(fù)體力，使人容光煥發(fā)。因此，常食核桃能美容美膚、永葆青春的說(shuō)法是有科學(xué)道理的。 分苦、甜兩種。杏仁主要作用于肺經(jīng)，而 “ 肺主皮毛 ” ，杏仁不論內(nèi)服或外用均是一種天然的植物性美膚護(hù)膚佳品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，杏仁中主要含有維生素 Ｂ１、Ｂ２、脂肪酸及揮發(fā)油等成分。脂肪油可滋潤(rùn)皮膚，揮發(fā)油可刺激皮膚血管擴(kuò)張，改善皮膚的血液循環(huán)和營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，起到潤(rùn)澤面容、減少面部皺紋形成和延緩皮膚衰老的作用；還可對(duì)皮膚局部的神經(jīng)末梢起麻醉止癢作用。 ： 開(kāi)心果主要含 單不飽和脂肪酸 ，這類(lèi)脂肪很穩(wěn)定，所以開(kāi)心果不像其他堅(jiān)果容易酸敗，可降低膽固醇含量，減少患心臟病的機(jī)會(huì)。被除數(shù)稱(chēng)為 “ 心臟之友 ” 。 科學(xué)家計(jì)算，一次吃 10粒開(kāi)心果相當(dāng)于吃了 肪。開(kāi)心果果仁含有維他命Ｅ等成分，有抗衰老、防止皮膚皺紋的作用，并能增強(qiáng)體質(zhì)，古代波斯國(guó)國(guó)王視之為 “ 仙果 ” 。由于開(kāi)心果中含有豐富的油脂，因此還有潤(rùn)腸通便之功效，有助于機(jī)體排毒。 ： 豐富的鐵、鋅、鉀、鎂等微量元素使葵花子具有防止發(fā)生貧血等疾病的作用。 葵花子是維生素 B1和維生素 E的良好來(lái)源。據(jù)說(shuō)每天吃一把葵花子就滿(mǎn)足人體一天所需的維生素 E。對(duì)安定情緒，防止細(xì)胞衰老，預(yù)防成人疾病都有好處。它還具有治療失眠、增強(qiáng)記憶力的作用。對(duì)癌癥、高血壓和神經(jīng)衰弱有一定的預(yù)防功效。 適合所有人食用。每次 80克。盡量用手剝殼，或使用剝殼器，以免經(jīng)常用牙齒嗑瓜子而損傷牙釉質(zhì)。大量磕瓜子會(huì)嚴(yán)重耗費(fèi)唾液，久而久之會(huì)影響人的口腔健康甚至影響消化。瓜子一次不宜吃得太多，以免上火、口舌生瘡。 四 . 蔬菜和水果 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素 C和胡蘿卜素。而含有較低的蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物。 根莖類(lèi)蔬菜 主要有胡蘿卜、白蘿卜、土豆、藕、山藥、紅薯、蔥、大蒜、竹筍、芋頭等。這類(lèi)蔬菜以淀粉為主，含糖量較高，如胡蘿卜、紅薯、芋頭、土豆、山藥等，能部分替代主食。其它營(yíng)養(yǎng)成分又各有不同，如胡蘿卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含鉀鹽和維生素 C；大蒜中含有多種無(wú)機(jī)鹽，胡蘿卜中含有較高的胡蘿卜素。 瓜茄類(lèi)蔬菜 主要有冬瓜、絲瓜、南瓜、苦瓜、黃瓜、葫蘆瓜、番茄、茄子、辣椒等。這類(lèi)蔬菜含碳水化合物、維生素 C、胡蘿卜素較多。番茄中維生素 C的含量相當(dāng)豐富；絲瓜中含有多量黏質(zhì)、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、 S— 羥色胺和多種氨基酸；茄子中含有特別豐富的維生素 P。 鮮豆類(lèi)蔬菜 主要有毛豆、扁豆、蠶豆、廣豆、綠豆、碗豆、豇豆等，這類(lèi)蔬菜含有植物蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和無(wú)機(jī)鹽比其它蔬菜高。維生素的含量以 B族類(lèi)維生素較高，維生素 B的含量最多。 葉菜類(lèi)蔬菜， 特別是深色、綠色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。主要含有維生素 C、維生素 B和胡蘿卜素，并含有較多的葉酸及膽堿，無(wú)機(jī)鹽的含量較豐富，尤其是鐵和鎂的含量較高。 1. 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 水果的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相似，是人體維生素和無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源之一。 （一）碳水化物 包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類(lèi)及數(shù)量，因食物的種類(lèi)和品種有很大差別。 （二）維生素 新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。 （三）無(wú)機(jī)鹽 其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在 100mg/100g以上，含鐵 1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。 （四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。 芳
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