【文章內(nèi)容簡介】 源,膳食結(jié)構(gòu)(ji233。g242。u)重要構(gòu)成部分,第四十九頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,50,蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)含量為10%~20%，與動物種類(牛肉20%、羊肉11%、豬肉9.5%)、年齡及肥瘦有關(guān)。 脂肪：飽和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均豬肉約59%、羊肉28%、牛肉10%。內(nèi)臟含較多膽固醇。 碳水化物：含量很低。糖原形式。 礦物質(zhì)：與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無機鹽多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品(sh237。pǐn)。膳食鐵良好來源。 維生素：瘦肉含VBBPP，尤其VB1高，基本不含VC；臟器富VB族和Vit A ，尤其肝臟。,畜肉營養(yǎng)價值特點(t232。diǎn)(紅肉),第五十頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,51,蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，較畜肉細嫩易消化。其中：鵝10%、鴨16.5%、雞21.5%。 脂肪：含量(h225。nli224。ng)低于畜肉，集中于肉皮；但亞油酸豐富（20%），營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪。 維生素豐富：VB族與畜肉接近，Vpp高；并含VE，內(nèi)臟富VA、VB2 無機鹽：鈣、磷、鐵高于畜肉,禽肉營養(yǎng)價值特點(t232。diǎn),第五十一頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,52,畜禽肉的合理(h233。lǐ)利用,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，宜于谷類搭配食用； 畜肉脂肪(特別是飽和(bǎoh233。)脂肪)和膽固醇高，過多可引起肥胖和高脂血癥。 內(nèi)臟富維生素(BVA)和礦物質(zhì)，可適當選擇。,第五十二頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,53,蛋白質(zhì)：含量為15～25％。優(yōu)質(zhì)蛋白(d224。nb225。i)。肌纖維細短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細嫩，較畜禽肉更易消化。 脂肪：低脂(1％～10％)，80%為不飽和脂肪酸，如EPA、DHA。魚籽、蝦、蟹含膽固醇較高。 碳水化物：含量很低，約1.5％。,魚類水產(chǎn)(shuǐchǎn)營養(yǎng)價值特點,第五十三頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,54,維生素： Vit B2，肝臟含Vit A、D 礦物質(zhì)：含量較高，為1~2%。其中磷的含量最高，占總灰分(huī fēn)的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源。尤其是海產(chǎn)魚類除了鈣含量高，含碘也很豐富。,第五十四頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,55,第五十五頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,56,水分含量(h225。nli224。ng)高 蛋白質(zhì)：含量10％以上。優(yōu)質(zhì)蛋白。 脂類：主要集中在蛋黃內(nèi)，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇。 礦物質(zhì)：磷、鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒等含量較多。卵黃鐵不易吸收，吸收率僅為3%左右。 維生素： 卵黃含Vit BBA、D等,蛋類營養(yǎng)價值特點(t232。diǎn),第五十六頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,57,雞蛋的合理(h233。lǐ)利用,制熟后易消化，消化率蒸蛋90%以上、炒蛋87%、生蛋60%。 生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素)，可使VH失活。 胰蛋白酶抑制劑：妨礙蛋白質(zhì)消化吸收。 不宜過度加熱：蛋白質(zhì)過分凝固變硬，影響食欲及消化吸收；還可使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生(chǎnshēng)硫化氫，與蛋黃中鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃表面形成青黑色。 未經(jīng)消毒不衛(wèi)生。,第五十七頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,58,蛋加工(皮蛋、咸蛋)對營養(yǎng)價值的影響(yǐngxiǎng) 咸蛋營養(yǎng)素含量變化不大，礦物質(zhì)略有增加。 皮蛋由于堿的作用，硫胺素和核黃素含量降低，同時由于黃丹粉(氧化鉛)的使用，鉛含量增加。,無鉛皮蛋是用硫酸銅與硫酸鋅等原料制作而成，代替了傳統(tǒng)的氧化鉛和氧化銅，重金屬含量大為減少,第五十八頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,59,奶類、豆類 營養(yǎng)價值,（Milk and beans）,第五十九頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,60,除了(ch le)提供優(yōu)質(zhì)蛋白、也是膳食鈣的重要來源,膳食結(jié)構(gòu)重要(zh242。ngy224。o)構(gòu)成部分,第六十頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,61,豆類分類(fēn l232。i),第六十一頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,62,豆類營養(yǎng)價值特點 蛋白質(zhì)：含量高。 大豆蛋白質(zhì)含量一般在40％左右。與肉類食物(sh237。w249。)相比，1.0kg大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量(按40％含量計)相當于2.3kg瘦豬肉或2.0kg牛肉所含的蛋白質(zhì)。除蛋氨酸含量略低外，其余與動物性蛋白質(zhì)相似，其營養(yǎng)價值高，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。,第六十二頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,63,碳水化合物：與谷類食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多，僅為25％～30％，而且其中約有一半是人體(r233。ntǐ)不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。 脂肪：大豆類含量最高占15％～20％，但85％為多不飽和脂肪酸(亞油酸高達50％)。大豆中含有較高的磷脂，約3％左右。,其他豆類脂肪含量較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆(biǎnd242。u)在1%以下。,第六十三頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,64,礦物質(zhì)與維生素：B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物(sh237。w249。)。有的高出幾倍甚至幾十倍。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠。大豆和其他豆類雖不含有VitC，但豆芽是VitC的良好來源(20mg/100g )。 植物化學(xué)物(皂甙和異黃酮) 抗營養(yǎng)因素,第六十四頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,65,腸脹氣因子：低聚糖(木蘇糖、棉籽糖) 抗胰蛋白酶因子：影響蛋白質(zhì)消化。常壓蒸氣加熱30min或1.0kg壓力加熱10～25min可滅活。 脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味。95℃加熱10～15min可去除。 皂甙和植物血凝素：導(dǎo)致食物中毒。加熱可去除。 植酸： pH4.5～5.5溶液中浸泡(j236。np224。o)或發(fā)芽制成豆芽可去除部分。,豆類特殊成分(ch233。ng f232。n)(抗營養(yǎng)因素),第六十五頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,66,豆制品的營養(yǎng)特點 豆腐：由于在加工時經(jīng)過浸泡過濾，去除了大量的膳食纖維和植酸等，并且(b236。ngqiě)蛋白質(zhì)已變性，蛋白酶抑制劑被破壞，各種營養(yǎng)素的利用率都有所提高。水溶性維生素有所流失，BB尼克酸含量降低。,第六十六頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,67,豆芽：豆類在發(fā)芽的過程中，維生素的含量成倍增加，特別是VitC。綠豆在發(fā)芽的過程中，VitC增加7倍。黃豆發(fā)芽后，除VitC外，胡蘿卜素可增加1~2倍，VitB2增加2倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。另外，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高10%左右，天門冬氨酸急劇增加，所以吃豆芽能減少體內(nèi)(tǐ n232。i)乳酸堆積，消除疲勞。,近年研究發(fā)現(xiàn)，豆芽中含有一種(yī zhǒnɡ)干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質(zhì)，能有效地抗癲癇和減少癲癇發(fā)作。,第六十七頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,68,豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有65~78%，各種營養(yǎng)成分由此而濃縮。千張的水分含量(h225。nli224。ng)更低，蛋白質(zhì)的含量(h225。nli224。ng)可達到20~35%。 豆?jié){：其蛋白質(zhì)含量為2.5~5.0%，脂肪含量約為0.5~2.5%，碳水化物為1.5~3.7%。豆?jié){的營養(yǎng)成分接近牛奶。,第六十八頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,69,發(fā)酵性豆制品：