【文章內(nèi)容簡介】 ion and Food Hygiene 2024/10/6 47 合理貯藏 水果水分高，易腐爛，宜冷藏； 水果削皮、切分后不宜放置過久，防止維生素氧化破壞。 堅果耐貯藏，但含油堅果不飽和脂肪酸高，應(yīng)枯燥、陰涼、密封貯藏。 蔬菜水果 的呼吸作用 第四十七頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 48 畜禽蛋魚 營養(yǎng)價值 〔 Meat, poultry, egg and fish〕 第四十八頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 49 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 、 脂溶性維生素 、 微量元素重要來源 膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成局部 第四十九頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 50 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)含量為 10%~20%，與動物種類 (牛肉 20%、羊肉 11%、豬肉 %)、年齡及肥瘦有關(guān)。 脂肪：飽和脂肪，局部含反式脂肪酸。平均豬肉約 59%、羊肉 28%、牛肉 10%。內(nèi)臟含較多膽固醇。 碳水化物：含量很低。糖原形式。 礦物質(zhì)：與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無機(jī)鹽多，有 P、 K、Na、 Mg、 Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食鐵良好來源。 維生素：瘦肉含 VB B PP，尤其 VB1高，根本不含VC；臟器富 VB族和 Vit A ，尤其肝臟。 畜肉營養(yǎng)價值特點(diǎn) (紅肉 ) 第五十頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 51 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，較畜肉細(xì)嫩易消化。其中：鵝10%、鴨 %、雞 %。 脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；但亞油酸豐富〔 20%〕，營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪。 維生素豐富： VB族與畜肉接近， Vpp高；并含VE，內(nèi)臟富 VA、 VB2 無機(jī)鹽：鈣、磷、鐵高于畜肉 禽肉營養(yǎng)價值特點(diǎn) 第五十一頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 52 畜禽肉的合理利用 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，宜于谷類搭配食用； 畜肉脂肪 (特別是飽和脂肪 )和膽固醇高，過多可引起肥胖和高脂血癥。 內(nèi)臟富維生素 (B VA)和礦物質(zhì)，可適中選擇。 第五十二頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 53 蛋白質(zhì) ： 含量為 15～ 25％ 。 優(yōu)質(zhì)蛋白 。 肌纖維細(xì)短 ，間質(zhì)蛋白少 ， 組織軟而細(xì)嫩 ， 較畜禽肉更易消化 。 脂肪 ： 低脂 (1％ ～ 10％ )， 80%為不飽和脂肪酸 ，如 EPA、 DHA。 魚籽 、 蝦 、 蟹含膽固醇較高 。 碳水化物 ： 含量很低 ， 約 ％ 。 魚類水產(chǎn)營養(yǎng)價值特點(diǎn) 第五十三頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 54 維生素 ： Vit B2， 肝臟含 Vit A、 D 礦物質(zhì) ： 含量較高 ， 為 1~2%。 其中 磷的含量最高 ，占總灰分的 40%， 此外鈣 、 鈉 、 氯 、 鉀 、 鎂含量豐富 。鈣的含量較畜禽肉高 ， 為鈣的良好來源 。 尤其是海產(chǎn)魚類除了鈣含量高 ， 含 碘 也很豐富 。 第五十四頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 55 肉類 營養(yǎng)特點(diǎn) 畜 肉 畜內(nèi)臟 禽 肉 魚 肉 蛋白質(zhì) 1020%（因肥瘦而異） 1520% 1520% 1520% 脂 肪 1030%， 飽和脂肪酸 5%左右 1020%，其中 20%為EFA 5%，主要是PUFA 膽固醇 100mg%，肥肉比瘦肉高 300mg%，腦中更高，10倍 50mg% 少 (蝦、螃蟹除外 ) 維生素 B B2 A、 B2 B2 A、 D(鱔魚的B2含量較高 ) 無機(jī)鹽 鐵、鋅、磷 銅、鐵、鋅 鐵、鋅、磷 鈣、鋅、碘 第五十五頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 56 水分含量高 蛋白質(zhì) ： 含量 10％ 以上 。 優(yōu)質(zhì)蛋白 。 脂類 ： 主要集中在蛋黃內(nèi) ， 包括中性脂肪 、 卵磷脂 、膽固醇 。 礦物質(zhì) ： 磷 、 鈣 、 鉀 、 鈉 、 鐵 、 鎂 、 鋅 、 硒等含量較多 。 卵黃鐵不易吸收 ， 吸收率僅為 3%左右 。 維生素 ： 卵黃含 Vit B B A、 D等 蛋類營養(yǎng)價值特點(diǎn) 第五十六頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 57 雞蛋的合理利用 制熟后易消化，消化率蒸蛋 90%以上、炒蛋 87%、生蛋 60%。 生蛋清含抗生物素蛋白 (卵白素 )，可使 VH失活。 胰蛋白酶抑制劑：阻礙蛋白質(zhì)消化吸收。 不宜過度加熱：蛋白質(zhì)過分凝固變硬，影響食欲及消化吸收；還可使半胱氨酸局部分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃外表形成青黑色。 未經(jīng)消毒不衛(wèi)生。 第五十七頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 58 蛋加工 (皮蛋、咸蛋 )對營養(yǎng)價值的影響 ? 咸蛋營養(yǎng)素含量變化不大，礦物質(zhì)略有增加。 ? 皮蛋由于堿的作用，硫胺素和核黃素含量降低，同時由于黃丹粉 (氧化鉛 )的使用，鉛含量增加。 無鉛皮蛋是用硫酸銅與硫酸鋅等原料制作而成，代替了傳統(tǒng)的氧化鉛和氧化銅，重金屬含量大為減少 第五十八頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 59 奶類、豆類 營養(yǎng)價值 〔 Milk and beans〕 第五十九頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 60 除了提供優(yōu)質(zhì)蛋白、也是膳食鈣的重要來源 膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成局部 第六十頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 61 豆類分類 第六十一頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 62 豆類營養(yǎng)價值特點(diǎn) 蛋白質(zhì) ： 含量高 。 大豆蛋白質(zhì)含量一般在 40％ 左右 。 與肉類食物相比 ， (按 40％ 含量計 )相當(dāng)于 瘦豬肉或 。 除蛋氨酸含量略低外 ，其余與動物性蛋白質(zhì)相似 ， 其營養(yǎng)價值高 ， 是一種 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源 。 第六十二頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 63 碳水化合物： 與谷類食物相比 ， 大豆碳水化合物的含量要低得多 ， 僅為 25％ ～ 30％ ， 而且其中約有 一半是 人體不能消化吸收的 棉籽糖和水蘇糖 ， 所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物 。 脂肪： 大豆類含量最高占 15％ ～ 20％ ， 但 85％ 為多不飽和脂肪酸 (亞油酸高達(dá) 50％ )。 大豆中含有 較高的磷脂 ，約 3％ 左右 。 其他豆類脂肪含量較低，在 1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在 1%以下。 第六十三頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 64 礦物質(zhì)與維生素： B族維生素的含量都明顯高于大米 、面粉和玉米粉等谷類食物 。 有的高出幾倍甚至幾十倍 。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠 。 大豆和其他豆類雖不含有 VitC， 但 豆芽是 VitC的良好來源 (20mg/100g )。 植物化學(xué)物 (皂甙和異黃酮 ) 抗?fàn)I養(yǎng)因素 第六十四頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 65 腸脹氣因子：低聚糖 (木蘇糖 、 棉籽糖 ) 抗胰蛋白酶因子：影響蛋白質(zhì)消化 。 常壓蒸氣加熱30min或 10～ 25min可滅活 。 脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味 。 95℃ 加熱 10～ 15min可去除 。 皂甙和植物血凝素：導(dǎo)致食物中毒 。 加熱可去除 。 植酸： ～ 局部 。 豆類特殊成分 (抗?fàn)I養(yǎng)因素 ) 第六十五頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 66 豆制品的營養(yǎng)特點(diǎn) ? 豆腐 ： 由于在加工時經(jīng)過浸泡過濾，去除了大量的膳食纖維和植酸等，并且蛋白質(zhì)已變性，蛋白酶抑制劑被破壞， 各種營養(yǎng)素的利用率都有所提高 。 水溶性維生素有所流失， B B尼克酸含量降低。 第六十六頁，共一百一十三頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 67 ? 豆芽 ： 豆類在發(fā)芽的過程中，維生素的含量成倍增加，特別是 VitC。綠豆在發(fā)芽的過程中， VitC增加 7倍。黃豆發(fā)芽后，除 VitC外，胡蘿卜素可增加 1~2倍， VitB2增加 2倍， 尼克酸 增加 2倍多， 葉酸 成倍增加。另外，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高 10%左右，天門冬氨酸急劇增加，所以吃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。 近年研究發(fā)現(xiàn)，豆芽中含