食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十三講-動物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測試版-wenkub
2024-10-06 02 本頁面
【正文】 肪的質(zhì)量分數(shù)高。 第三十二頁，共一百零八頁。 1．蛋白質(zhì) ? 魚肉蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體所需的各種氨基酸，尤其是 亮氨酸 和 賴氨酸 的質(zhì)量分數(shù) 高 。 1．蛋白質(zhì) ? 水產(chǎn)類蛋白質(zhì)的質(zhì)量分是一般為 5%～ 50%。 ? 6．含氮浸出物 ? 禽肉中含氮浸出物比畜類更多，因而禽肉燉出的湯也更鮮。 注： Tr表示微量， — 代表未檢出， —— 代表未測定。 3．維生素 ? 禽肉中 B族維生素含量豐富 ，特別是富含 煙酸 。 第二十一頁，共一百零八頁。 第十九頁，共一百零八頁。 ※ 二、禽類原料的營養(yǎng)價值 ? 1．蛋白質(zhì) ? 2．脂肪 ? 3．維生素 ? 4．無機鹽 ? 5．碳水化合物 ? 6．含氮浸出物 第十七頁，共一百零八頁。 6．含氮浸出物 ? 在畜類原料中含有一些含氮浸出物，是使 肉湯具有鮮味的主要成分 。 第十四頁，共一百零八頁。 4．礦物質(zhì) ? 每 100g肉類礦物質(zhì)總量為 ～ ，瘦肉高于肥肉。 3．維生素 ? 畜肉肌肉組織和內(nèi)臟器官的維生素含量差異較大 ? 肌肉組織中的 VA、 VD 含量 少 ， B族維生素較高 。 ? 膽固醇多存在于動物內(nèi)臟， 腦 中 含量最高 。 第七頁，共一百零八頁。 第六頁，共一百零八頁。 1．蛋白質(zhì) ? 畜肉蛋白質(zhì)含量可到達 10%～ 20%， 屬于完全蛋白 。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 食品工程學院 旅游烹飪系 李超 haoqi824163 第一頁，共一百零八頁。 球蛋白 肌紅蛋白 肌球蛋白 肌肉組織 蛋白質(zhì) 第四頁，共一百零八頁。 1．蛋白質(zhì) ? 結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡 。 2．脂肪 ? 育肥的畜肉 脂肪的質(zhì)量分數(shù)可達 30%以上。 第八頁，共一百零八頁。 ? 內(nèi)臟器官 各種 維生素含量 都較 高 ，尤其是肝臟，它是動物組織中多種維生素最豐富的器官。 ? 肉類富含 磷 、 鐵 元素，肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各種干擾物質(zhì)的影響，肝臟是鐵的儲藏器官，含鐵量為各部位之冠。 5．碳水化合物 ? 畜肉中的碳水化合物的 質(zhì)量分數(shù)極低 ，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛存在動物組織或組織液中，主要形式為糖原。 ? 含氮浸出物主要包括 肌肽 、 肌酸 、 肌酐 、 氨基酸 、 嘌呤 等化合物。 1．蛋白質(zhì) ? 禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達 20%以上，都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 2．脂肪 ? 禽類脂肪的質(zhì)量分數(shù)較畜肉少。 2．脂肪 ? 禽類脂肪的質(zhì)量分數(shù)因種類、飼養(yǎng)方式不同而異 ? 野生禽的脂肪 ＜ 家禽的脂肪 ＜ 育肥家禽的脂肪 。 ? 肝臟 中各種維生素的 含量 均很 高 ，其含量高 于畜類肌肉 。 第二十五頁，共一百零八頁。 ? 老禽含氮浸出物 ＞ 小禽肉的含氮浸出 ? 野禽肉的含氮浸出物更高 ，因而有時反而會產(chǎn)生一種強烈的刺激味，失去了鮮美的滋味。 ? 魚類蛋白質(zhì)的質(zhì)量分是一般為 15%～ 20%，肌纖維細短，較畜禽肉更易消化。 ? 組氨酸 在魚肉中較多，對嬰兒生長有利。 第三十三頁，共一百零八頁。 鮭魚 鰣魚 第三十四頁，共一百零八頁。 5．含氮浸出物 ? 魚類的含氮浸出物比較多 ， 約占魚體重量的 2%～ 3%，主要包括三甲胺 、 次黃嘌呤核苷酸 、 游離氨基酸和尿素等 。 四、乳類與乳制品的營養(yǎng)價值 ? 〔一〕乳類營養(yǎng)價值 ? 〔二〕乳制品營養(yǎng)價值 第四十頁，共一百零八頁。 第四十二頁，共一百零八頁。 ? 水牛乳脂肪含量在各種乳類當中最高，為 %～%。 3．碳水化合物 ? 乳類碳水化合物含量約為 %～ %。 ? 乳糖可促進鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。 ? 牛奶中鈣、磷的比值為 ： 1。 ? 在夏秋 青飼料 豐富時牛奶中 VA、 VD、 胡蘿卜素 和 VC的質(zhì)量分數(shù) 較冬季在棚內(nèi)飼養(yǎng)有明顯增 高 。 第五十頁，共一百零八頁。 第五十三頁，共一百零八頁。 2．酸奶 ? 經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，乳酸桿菌還 可以產(chǎn)生維生素 B 維生素 B 維生素 B1 煙酸、葉酸等 。 第五十六頁，共一百零八頁。 ? 蛋
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