20xx年醫(yī)學(xué)專題—食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測試版-文庫吧資料
2024-11-04 13:31本頁面
【正文】 的品質(zhì)變化(bi224。,第四十六頁，共八十八頁。ng)一般在2%～2.5%左右； 北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在7%～13%，脂肪的含量一般在2%～5%。ng)在4.7%～7%不等，脂肪含量(h225。,2．豆制品的營養(yǎng)價值,①豆腐 南豆腐蛋白質(zhì)含量(h225。ngyǎng)因子有良好的保健功效。 大豆在加工過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會降低。,⑥大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)(y237。)做成豆芽后，其含量明顯提高。 維生素B1 、維生素B2含量是面粉的2倍以上。,第四十三頁，共八十八頁。uy,④礦物質(zhì),大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5%～5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。n)和氨，可引起腹脹。r yǎng hu224。,③碳水化合物,大豆中碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%～30%。 大豆脂肪中還含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強(qiáng)的VE。)為15%～20%。,②脂肪(zhīf225。,第三十九頁，共八十八頁。 除蛋氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低外，其余與動物性蛋白質(zhì)相似。,第三十八頁，共八十八頁。pǐn)。,①蛋白質(zhì),大豆含有35%～50%的蛋白質(zhì)，是谷類的3～5倍，為植物性食品(sh237。d242。d242。,第三十六頁，共八十八頁。u)的營養(yǎng)價值與品質(zhì)判定,1．大豆的營養(yǎng)價值 2．豆制品的營養(yǎng)價值 3．豆制品的品質(zhì)(pǐnzh236。,二、大豆(d224。,面粉(mi224。,大米(d224。)判定,①大米(d224。i),第三十一頁，共八十八頁。,毒麥(d,一年生草本植物，屬于田間雜草(z225。,⑥其他(q237。ng)有甲蟲、螨蟲等。,⑤倉儲(cāngchǔ)害蟲,我國常見的倉儲害蟲(h224。 每人每天平均攝入鉛、鎘、汞主要來自谷類和蔬菜。w249。,第二十七頁，共八十八頁。o)殘留,a.防治蟲、病、除草時直接使用的農(nóng)藥。,③農(nóng)藥(n243。)，產(chǎn)生酸味出現(xiàn)異味，其色澤從新鮮光澤變?yōu)榘l(fā)暗或變?yōu)楦鞣N顏色，嚴(yán)重時霉?fàn)€結(jié)塊，并分解其營養(yǎng)成分，不僅降低和失去營養(yǎng)價值，而且霉菌毒素還會對人體造成嚴(yán)重危害。jūn)毒素的污染,在儲存時，當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易生長繁殖(f225。,②霉菌(m233。nfěn),分解(fēnjiě),葡萄糖,繼續(xù)氧化(yǎnghu224。,第二十四頁，共八十八頁。,糧豆收割后，仍然具有生命活動，糧豆中含有的淀粉酶、脂肪酶和蛋白質(zhì)酶能逐漸分解營養(yǎng)物質(zhì)，使其制品(zh236。n)陳化,糧豆在貯存過程中，由于自身酶的作用，營養(yǎng)素發(fā)生分解(fēnjiě)，從而導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為自然陳化。,①自然(z236。nli,※4．谷類存在的品質(zhì)(pǐnzh236。)1953年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并予以實(shí)施，其中標(biāo)準(zhǔn)米為“九五米”，標(biāo)準(zhǔn)面為“八五面”。 根據(jù)上述原因，我過于(gu242。,第二十頁，共八十八頁。 營養(yǎng)價值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。,3．加工(jiā gōng)對谷類營養(yǎng)價值的影響,谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且(233。ng)的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結(jié)合型,少量(shǎoli224。,第十七頁，共八十八頁。ngy224。,第十六頁，共八十八頁。,第十五頁，共八十八頁。 大米、小麥約為1%～2%，玉米(y249。,③脂肪(zhīf225。,直鏈淀粉(di224。,②碳水化合物,谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fēnsh249。nɡ)不平衡。i) 醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等,第十二頁，共八十八頁。o mǐ) 谷蛋白較高,玉米(y249。,第十一頁，共八十八頁。li224。ng) ④礦物質(zhì) ⑤維生素,第十頁，共八十八頁。,第九頁，共八十八頁。 富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，B族維生素和VE，質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時易與胚乳分離(fēnl237。,1．谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)
數(shù)學(xué)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1