【正文】 53 奶酪 ? 與國際標(biāo)準(zhǔn)的一致性： – 參照 Codex Stan A61999《 干酪通用法典標(biāo)準(zhǔn)》。 ? 全脂加糖乳粉：以乳、白砂糖為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。 ? 部分脫脂乳粉（ skimmed milk powder） ：以乳為原料，經(jīng)部分脫脂、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。 2023/1/14 46 煉乳 –技術(shù)指標(biāo) ?蛋白質(zhì)、脂肪、全乳固體、酸度 指標(biāo) 項目 全脂無糖煉乳 全脂加糖煉乳 蛋白質(zhì)， g/100g ≥ 脂肪， g/100g ≥ 全乳固體， g/100g ≥ 酸度， ?T ≤ 注：全脂加糖煉乳的全乳固體 =100(%) ? 水分 (%) ? 蔗糖 (%) 2023/1/14 47 煉乳 ?蔗糖：全脂加糖煉乳 ≤ g/100g ?微生物指標(biāo) – 全脂無糖煉乳：符合商業(yè)無菌（糖度低，不易保存，按罐頭要求）。 2023/1/14 43 酸乳 ? 標(biāo)識： – 按 GB7718規(guī)定執(zhí)行 – 標(biāo)明蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量、發(fā)酵菌種名稱及其拉丁文名 – 風(fēng)味型酸乳標(biāo)出乳含量 – 產(chǎn)品名稱可以標(biāo)為“ XXX酸乳（奶）” 2023/1/14 44 酸乳 純酸乳 部分脫脂酸乳 脫脂酸乳 乳脂， % 非脂乳固體， % CODEX STAN A11a1975 CODEX STAN A11b197６ 《 Yoghurt (Yogurt) and Sweetened Yoghurt (Sweetened Yogurt) 》 《 Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products Heattreated after Fermentation 》 2023/1/14 45 煉乳 ? 定義 – 全脂無糖煉乳 （ whole evaporated milk）： 以乳、乳粉為原料，不添加白砂糖，經(jīng)過濃縮（ 1/3）、均質(zhì)（使脂肪球變小，表面積增大，增加脂肪球表面酪蛋白的吸附，脂肪球比重增加，防止脂肪上?。缇庸ぶ瞥傻恼吵頎钜后w產(chǎn)品。 – 風(fēng)味酸乳：用 80%以上乳或復(fù)原乳為主料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、天然果料、調(diào)味劑等輔料制成的產(chǎn)品。 – 標(biāo)識： ? 標(biāo)識按 GB7718規(guī)定執(zhí)行，并標(biāo)明產(chǎn)品的種類和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量；產(chǎn)品名稱應(yīng)當(dāng)標(biāo)為“消毒乳 (奶 )、滅菌乳 (奶 )”。 2023/1/14 37 消毒乳和滅菌乳 ?技術(shù)指標(biāo) ?脂肪： 消毒、滅菌純?nèi)? 消毒、滅菌調(diào)味乳 全脂 部分脫脂 脫脂 全脂 部分脫脂 脫脂 ≥ 大于 ～小于 ≤ ≥ 大于 ～小于 ≤ 2023/1/14 38 消毒乳和滅菌乳 項目 消毒、 滅菌純?nèi)? 消毒、 滅菌調(diào)味乳 蛋白質(zhì)， g/100g ≥ 非脂乳固體， g/100g≥ ?調(diào)味乳添加的非乳物質(zhì)： 果汁、可可粉等食品原料（〈 20%） 2023/1/14 39 消毒乳和滅菌乳 – 微生物指標(biāo)： ? 滅菌乳菌落總數(shù) ≤10 cfu/g， 大腸菌群 ≤30 MPN/100g，《 滅菌乳》不同 . ? 其理由： – 滅菌乳不是罐頭，它先是超高溫滅菌后無菌灌袋而灌袋密封后滅菌，二者工藝、概念不同，因此不能采用商業(yè)滅菌； – 檢驗方法也不同。 ? 超高溫瞬間滅菌法： 135℃ ,2 second ? 滅菌純?nèi)椋阂匀闉樵?，不添加其它輔料制成的產(chǎn)品。 ? 消毒調(diào)味乳：以乳為主要原料，添加輔料制成的產(chǎn)品。 soups and broths – 第十一卷 ：糖、可口產(chǎn)品、巧克力和各類不同產(chǎn)品 Volume 11 Sugars, cocoa products and chocolate and miscellaneous products – 第十二卷 ：奶及奶制品 Volume 12 Milk and milk products – 第十三卷 ：取樣和分析方法 Volume 13 Methods of analysis and sampling 2023/1/14 25 三、修訂內(nèi)容 ? 修訂范圍 – 本次修訂的動物性食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及 2023年前頒布的 48項標(biāo)準(zhǔn)和已制訂，尚未頒布的 6項標(biāo)準(zhǔn)，共計修訂 54項 2023/1/14 26 修訂的標(biāo)準(zhǔn) 序號 標(biāo)準(zhǔn)號 原標(biāo)準(zhǔn)名稱 1 GB270794 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2 GB270894 牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3 GB27101996 鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4 肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5 GB27261996 醬鹵肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2023/1/14 27 修訂的標(biāo)準(zhǔn) 1 GB272794 燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2 GB272881 肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3 GB272994 肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4 GB2730 廣式蠟肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5 GB2731 火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 6 GB2732 板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2023/1/14 28 修訂的標(biāo)準(zhǔn) 1 GB273394 海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2 GB273594 頭足類海產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3 GB273694 淡水魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4 GB2739 湟魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5 GB274094 河蝦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 6 GB274194 海蝦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2023/1/14 29 主要動物性食品國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 乳與乳制品國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) – 鮮乳、消毒乳與酸乳 – 煉乳與乳粉 – 干酪 – 奶油 – 乳清粉 2023/1/14 30 乳的組成 成分 牛奶 羊奶 水分 蛋白質(zhì) 酪蛋白 乳清蛋白 乳球蛋白 其他 小計 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀） 維生素 2023/1/14 31 原料乳 脫水 煉乳 乳粉 脫水 消毒乳 滅菌乳 酸乳 調(diào)味乳粉 脫脂乳粉 甜煉乳 風(fēng)味酸乳 奶酪 凝固 發(fā)酵 脫水 乳清 乳清粉 脫脂乳 乳脂 脫脂 發(fā)酵 脫鹽、濃縮、干燥 2023/1/14 32 鮮乳 ? 適用范圍 – 牛乳和羊乳 ? 乳素（ lectcynin） – 具有抑制細(xì)菌生長的作用 – 乳中細(xì)菌含量和乳的溫度有關(guān) ? 細(xì)菌多、溫度高，抑菌時間短； ? 0℃ 時抑菌時間為 48小時； 5℃ 為 36小時； 10℃ 為24小時； 25℃ 為 6小時； 37℃ 為 2小時 2023/1/14 33 鮮乳 ? 復(fù)原乳 – 在生鮮乳中加入 3050%以脫脂乳粉、無水乳脂混合的水溶液 ? 腐敗變質(zhì) – 微生物污染乳，并大量繁殖，使?fàn)I養(yǎng)成分分解，造成乳的腐敗變質(zhì)。 – 我國是 CAC的成員國 2023/1/14 8 食品法典委員會 ? CAC的專業(yè)委員會 – 一般原準(zhǔn)則法典委員會 (Codex Committee on General Principles,CCGP)， 由法國主辦 – 食品標(biāo)簽法典委員會 (Codex Committee on Food Labelling, CCFL) ， 由加拿大主辦 – 取樣和分析方法法典委員會 (Codex Committee on Method of Analysis and Sampling, CCMAS)， 由匈牙利主辦 – 食品衛(wèi)生法典委員會 (Codex Committee on Food Hygiene,CCFH) ， 由美國主辦 2023/1/14 9 食品法典委員會 ? 食品法典委員會概況 – 農(nóng)藥殘留法典委員會 (Codex Committee on Pesticide Residues ,CCPR) ， 由荷蘭主辦 – 食品添加劑和污染物法典委員會 (Codex Committee on Food Additives and Contaminants,CCFAC) ， 由荷蘭主辦 – 進出口食品檢驗和出證系統(tǒng)法典委員會(Codex Committee on Food Import and Export Inspection and Certification Systems, CCFICS) ， 由澳大利亞主辦 2023/1/14 10 食品法典委員會 – 營養(yǎng)和特殊膳食用食品法典委員會 (Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses,CCNFSDU)， 由德國主辦（以營養(yǎng)為目的的一般委員會） – 食品獸藥殘留法典委員