烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版(存儲版)
【正文】 ? 蔬果中 的 抗營養(yǎng)因子 ? 蔬果的 衛(wèi)生 問題 ? 蔬果 品質(zhì)變化 的 判定 第五十四頁，共九十一頁。 第六十一頁，共九十一頁。 第六十六頁，共九十一頁。 第七十一頁，共九十一頁。 ? 對人和動物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素 第七十八頁，共九十一頁。 蔬果的衛(wèi)生問題 ? ①腐敗變質(zhì) ? 蔬菜水果在采收后，仍進行著呼吸作用從而使蔬菜、水果腐爛變質(zhì)，微生物可促進蔬菜中硝酸鹽復原成亞硝酸鹽，不僅加速蔬菜、水果腐爛，而且人食用后還可引起食物中毒。 蔬果的衛(wèi)生問題 ? ④生活污水和工業(yè)廢水的污染 ? 生活污水和工業(yè)廢水用于灌溉田地，雖然可以增加肥料，但生活污水可引起腸道致病菌及寄生蟲卵的污染，工業(yè)廢水可帶來鉛、汞、鎘等有毒物質(zhì)污染，因此生活污水和工業(yè)廢水必須經(jīng)處理到達要求前方可用于農(nóng)田灌溉。 次質(zhì)水果表皮較干，不夠豐滿，光澤暗淡，肉質(zhì)清脆度差，含水量下降，營養(yǎng)減少，清香味減退，有部分斑點。取幾粒大米放入口中細嚼大米微甜，無異味。 。直鏈淀粉支鏈淀粉。 第八十八頁，共九十一頁。 蔬果的衛(wèi)生問題 ? ③農(nóng)藥和含氮化肥的污染 ? 蔬菜、水果在栽培、種植過程中，各種農(nóng)藥的污染相當嚴重，所以應嚴格掌握農(nóng)藥使用量，噴灑農(nóng)藥后，必須到達平安間隔期，才能收獲，使用前應徹底清洗，適當浸泡前方可食用。 ? 亞硝酸鹽食用過多會產(chǎn)生腸原性青紫癥 ? 長期少量攝入也會對人體產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結合，產(chǎn)生 亞硝胺 時有 致癌 作用 第八十一頁，共九十一頁。 蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子 ? ① 毒蛋白 ? ② 氰苷類物質(zhì) ? ③ 硫苷 ? ④ 皂苷 ? ⑤ 草酸 ? ⑥ 亞硝酸鹽 ? ⑦ 生物堿 第七十七頁，共九十一頁。 ①鮮果及干果類 ? 礦物質(zhì)含量除個別水果外維生素 B B2含量也不高。 ⑤芳香物質(zhì)及色素 ? 蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油 ，主要成分為醇、酯、醛、酮等 ? 芳香物質(zhì)賦予食物香味，能 刺激食欲 ，有 利于 人體的消化吸收 。 ? 蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了 100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～ 3mg/100mg ? 局部菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素 ? 由于蔬菜中含有較多的草酸，會影響鈣、鐵的吸收，在烹調(diào)加工應通過焯水，再和其他原料烹制 第五十九頁，共九十一頁。 ③摻假 ? 豆?jié){加水，豆腐制作時加米漿、紙漿 ? 豆芽生長過程中使用尿素等 第五十二頁，共九十一頁。 豆制品的營養(yǎng)價值 ? ① 豆腐 南豆腐蛋白質(zhì)含量在 %～ 7%不等，脂肪含量一般在2%～ %左右 北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在 7%～ 13%，脂肪的含量一般在2%～ 5% ? ② 豆?jié){ 豆?jié){含蛋白質(zhì)約為 %～ 5%，脂肪約為 %～%，碳水化合物含量在 1%～ %之間 第四十七頁，共九十一頁。 第四十頁，共九十一頁。 有霉味、酸味，有異味 第三十四頁，共九十一頁。 ④有害毒物的污染 ? 包括汞、砷、鉛等，主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的 工業(yè)廢水 和 生活污水 對農(nóng)田的 灌溉 。 第二十五頁，共九十一頁。 ⑤維生素 ? 谷類是膳食中 B族維生素的重要來源 維生素 PP 維生素 B2 維生素 B1 B 族 維生素 第十九頁，共九十一頁。 ①蛋白質(zhì) ? 蛋白質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)一般在 8%～ 15%之間 球蛋白 醇溶蛋白 白蛋白 谷蛋白 谷 類 蛋白質(zhì) 第十一頁，共九十一頁。 ? 我國膳食構成比例中 %為谷類，大約 50%～70%的熱能， 55%的蛋白質(zhì)來源于谷類，谷類也是一些無機鹽及 B族維生素的重要來源。 ? 谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。 谷類的營養(yǎng)價值 ? ①蛋白質(zhì) ? ②碳水化合物 ? ③脂肪 ? ④礦物質(zhì) ? ⑤維生素 第十頁，共九十一頁。 ④礦物質(zhì) ? 谷類礦物質(zhì)總量為 %～ 3% 鐵 鉬 鋅 鎂 銅 鈣 磷 谷 類 礦物質(zhì) 第十八
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