烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版(編輯修改稿)
2024-10-06 02:00 本頁面
【文章內容簡介】 ①蛋白質 ? 大豆含有 35%～ 50%的蛋白質 ， 是谷類的 3～ 5倍 ， 為植物性食品中含蛋白質最多的食品 ? 黑大豆 的蛋白質甚至高達 50% 第三十九頁，共九十一頁。 ①蛋白質 ? 大豆的蛋白質為優(yōu)質蛋白 ， 其氨基酸組成接近人體需要 ， 8種人體必需氨基酸的組成與比例也符合人體 “ 理想蛋白質氨基酸組成模式 〞 的需要 ? 除蛋氨酸的質量分數(shù)略低外 ， 其余與動物性蛋白質相似 ? 大豆還富含谷類蛋白質較為缺乏的賴氨酸 ， 是谷類蛋白質互補的天然理想食品 ， 具有較高的營養(yǎng)價值 。 第四十頁，共九十一頁。 第四十一頁，共九十一頁。 ②脂肪 ? 大豆中脂肪的質量分數(shù)為 15%～ 20% ? 其中 不飽和脂肪酸 占 85%，且以 亞油酸 最多，高達 55%左右 ? 大豆脂肪中還含有 %的 大豆磷脂 和抗氧化能力較強的 VE 大豆磷脂粉 第四十二頁，共九十一頁。 ③碳水化合物 ? 大豆中碳水化合物的質量分數(shù)為 25%～ 30% ? 一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比較大，淀粉較少； ? 另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁，在腸道細菌作用下發(fā)酵產生二氧化碳和氨，可引起腹脹 干糊精 第四十三頁，共九十一頁。 ④礦物質 ? 大豆中含有豐富的礦物質，總含量為 %～ 5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。 ? 豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗營養(yǎng)因子的存在，大豆中的 礦物質 生物 利用率較低 第四十四頁，共九十一頁。 ⑤維生素 ? 大豆中各種 B族維生素含量都比較高 ? 維生素 B1 、維生素 B2含量是面粉的 2倍以上 ? 干豆類幾乎不含維生素 C，但經發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高 第四十五頁，共九十一頁。 ⑥大豆中的抗營養(yǎng)因子 ? 大豆中存在一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等 ? 使蛋白質消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質吸收受影響 ? 大豆在加工過程中經過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會降低 ? 近年研究說明大豆中多種抗營養(yǎng)因子有良好的保健成效 第四十六頁，共九十一頁。 豆制品的營養(yǎng)價值 ? ① 豆腐 南豆腐蛋白質含量在 %～ 7%不等，脂肪含量一般在2%～ %左右 北豆腐蛋白質含量一般在 7%～ 13%，脂肪的含量一般在2%～ 5% ? ② 豆?jié){ 豆?jié){含蛋白質約為 %～ 5%，脂肪約為 %～%，碳水化合物含量在 1%～ %之間 第四十七頁，共九十一頁。 第四十八頁，共九十一頁。 豆制品存在的品質變化 ? ① 微生物 的污染 ? ② 添加劑 的污染 ? ③ 摻假 第四十九頁，共九十一頁。 ①微生物的污染 ? 豆制品含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類，水分含量高，微生物極易在豆制品中生長繁殖，引起變質。我國目前豆制品生產多是手工操作，衛(wèi)生條件差 ， 微生物污染嚴重 。 ? 提高豆制品生產工藝，并應冷藏銷售 第五十頁，共九十一頁。 ②添加劑的污染 ? 凝固劑是豆腐生產中不可缺少的添加劑，如石膏、鹵水等，如果使用 不合格 的 凝固劑 ，可引起鉛、砷、汞等重金屬污染 ? 所以使用凝固劑必須是符合國家衛(wèi)生標準，注意使用時不要過量。 第五十一頁，共九十一頁。 ③摻假 ? 豆?jié){加水，豆腐制作時加米漿、紙漿 ? 豆芽生長過程中使用尿素等 第五十二頁，共九十一頁。 豆制品的品質判定 第五十三頁，共九十一頁。 三、蔬果的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生問題 ? 蔬菜 的 營養(yǎng) 價值 ? 水果 的 營養(yǎng) 價值 ? 蔬果中 的 抗營養(yǎng)因子 ? 蔬果的 衛(wèi)生 問題 ? 蔬果 品質變化 的 判定 第五十四頁，共九十一頁。 蔬菜的營養(yǎng)價值 ? ①碳水化合物 ? ②礦物質 ? ③維生素 ? ④蛋白質與脂肪 ? ⑤芳香物質與色素 第五十五頁，共九十一頁。 ① 碳水化合物 ? 蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠 ? 大局部蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為 3%～ 5% 第五十六頁，共九十一頁。 ① 碳水化合物 ? 根莖類碳水化合物
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