烹飪營養(yǎng)學-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值--20xx版(編輯修改稿)
2024-10-04 10:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 六十七頁。 成酸性與成堿性分類 烹飪原料 堿性食物 酸性食物 中性食物 第二十九頁，共六十七頁。 原料營養(yǎng)價值分類 烹飪原料 谷類 薯類 動物性 食物 豆類及 其制品 蔬菜 水果類 純熱能 食物 第三十頁，共六十七頁。 二、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定 ? 食品營養(yǎng)價值的概念 ? 營養(yǎng)素含量 ? 營養(yǎng)素在加工儲存中的變化 第三十一頁，共六十七頁。 食品營養(yǎng)價值的概念 ? 食品營養(yǎng)價值 —— 是指食品中所含 營養(yǎng)素和熱能 能 滿足人體營養(yǎng)素需要 的程 度，具體就是食品所含的營養(yǎng) 素的種類、數(shù)量、相互比例及 消化與利用的程度。 第三十二頁，共六十七頁。 營養(yǎng)素含量 第三十三頁，共六十七頁。 營養(yǎng)素在加工儲存中的變化 ? 原料中某營養(yǎng)素的含量 ? 營養(yǎng)素密度 = 100% ? 該營養(yǎng)素的參考攝入量 ? 原料中能量的含量 ? 能 量 密 度 = 100% ? 能量的參考攝入量 第三十四頁，共六十七頁。 ? 營養(yǎng)素密度 ? INQ= ? 能量密度 ? 原料中某營養(yǎng)素的含量 /該營養(yǎng)素的推薦攝入量 ? = ? 原料中提供的熱量 /能量推薦攝入量 第三十五頁，共六十七頁。 INQ為指標 ? INQ=1 為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物〞； ? 表示食品提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等。 第三十六頁，共六十七頁。 INQ為指標 ? INQ1 為“營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物〞； ? 表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長期會發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏或能量過剩的危險。 第三十七頁，共六十七頁。 INQ為指標 ? INQ1 也為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物〞； ? 表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，能量值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入來控制體重，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會導致其他營養(yǎng)素缺乏。 第三十八頁，共六十七頁。 ? 以 100g雞蛋為例，根據(jù)食物成分表中營養(yǎng)素含量，并按成
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