烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第十三講-微量元素-20xx版(編輯修改稿)
2024-10-06 22:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 發(fā)、性器官發(fā)育不良。 皮膚粗糙 腸原性 肢體皮炎 第三十一頁，共七十六頁。 ③過量病癥 ? 成人一次攝入 2g以上的鋅會(huì)發(fā)生中毒； ? 、惡心、腹瀉、嘔吐〔 2g〕 ? 、免疫功能下降 (100mg/d) ? (25mg/d) 第三十二頁，共七十六頁。 ※ 參考攝入量與食物來源 ? 男性 mg/d；女性 mg/d； ? 動(dòng)物內(nèi)臟 動(dòng)物瘦肉 堅(jiān)殼果類 豆類 谷類 蔬菜 多汁果類。 ? 牛、羊、豬，特別是海產(chǎn)品中牡蠣鋅含量比較高。 第三十三頁，共七十六頁。 〔四〕硒 ? 生理功能 ? 缺乏與過量 ? 參考攝入量與食物來源 第三十四頁，共七十六頁。 ? 硒是一種對(duì)人體和動(dòng)物都有重要作用的微量元素，在人體內(nèi)的含量很低，總量約為 14～ 20mg。 ? 廣泛分布在所有組織與器官中，其中肝、胰、腎、心、脾、指甲等含量較高，脂肪組織中最低。 第三十五頁，共七十六頁。 生理功能 ? ① 參與構(gòu)成含硒的酶類 ? ② 解毒作用 ? ③ 保護(hù)心血管 、 維護(hù)心肌健康 ? ④ 促進(jìn)生長(zhǎng) 、 保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用 第三十六頁，共七十六頁。 ① 參與構(gòu)成含硒的酶類 ? 硒絕大局部與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為“含硒蛋白〞。 ? 保護(hù)細(xì)胞及組織，尤其是細(xì)胞膜和各種生物膜免受過氧化物的損害，維持細(xì)胞的正常功能。 生物體內(nèi) 含硒蛋白質(zhì) 酶類 非酶類 GSHPx PHGPx PGSHPx IT45’D 硒蛋白 P 第三十七頁，共七十六頁。 ② 解毒作用 ? 硒與金屬有很強(qiáng)的親和力，在體內(nèi)可與金屬〔汞、甲基汞、鉛等〕結(jié)合成金屬硒的蛋白質(zhì)復(fù)合物而解毒，并排出體外。 第三十八頁，共七十六頁。 ③ 保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康 ? 地方性心臟病，缺硒是一個(gè)重要因。 第三十九頁，共七十六頁。 ④ 促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用 ? 已有實(shí)驗(yàn)說明，硒是動(dòng)物生長(zhǎng)與繁殖所必需的，缺硒可以引起生長(zhǎng)緩慢； ? 白內(nèi)障與糖尿病患者補(bǔ)充硒后，視覺功能有所改善； ? 人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病率與缺硒有關(guān)。 第四十頁，共七十六頁。 ※ 缺乏與過量 ? ①缺乏原因 ? ②缺乏病癥 ? ③過量病癥 第四十一頁，共七十六頁。 ① 缺乏原因 ? 低硒地帶內(nèi) ，如黑龍江 克山縣 。 第四十二頁，共七十六頁。 ②缺乏病癥 ? 克山病 ? 大骨節(jié)病 第四十三頁，共七十六頁。 ③過量病癥 ? 高硒地帶如湖北恩施地區(qū)水中富硒導(dǎo)致中毒。 ? 頭發(fā)枯燥、變脆、易斷裂； ? 脫甲、指甲變脆； ? 麻痹、甚至可出現(xiàn)抽搐、偏癱。 第四十四頁，共七十六頁。 ※ 參考攝入量與食物來源 ? 成人 RNI 50μg/d； ? UL 400μg/d； ? 肝、腎、海產(chǎn)品及肉類為硒的良好來源，谷類含硒量隨該地區(qū)土壤含硒量而異，蔬菜和水果中含量比較低。 第四十五頁，共七十六頁。 〔五〕銅 ? 生理功能 ? 缺乏與過量 ? 參考攝入量與食物來源 第四十六頁，共七十六頁。 銅 ? 銅在人體中總含量約為 50～ 150mg，分布于體內(nèi)各器官和組織中，約 50%～ 70%存在于肌肉和骨骼中， 20%在肝中， 5%～ 10%在血液中； ? 組織中以肝、腎、心、腦和頭發(fā)較高。 第四十七頁，共七十六頁。
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