【文章內(nèi)容簡介】 。一般情況下，動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵易于吸收。例如，動物肌肉，肝臟鐵的吸收率為22%，血紅蛋白為12%，魚類為11%，蛋類含有豐富的鐵，但其吸收率僅為3%，這是因為它含有一種磷酸糖蛋白，稱為卵黃高磷蛋白，可干擾鐵的吸收。植物性食物中的鐵的吸收率較低，如小麥為5%，玉米和黑豆為3%，菠菜和大豆為2%，萵苣為4%，大米為1%。另外，芹菜葉和萵苣葉中鐵的含量也比較豐富，最好能提高其有效的利用。乳類是一種貧鐵食物。人體鐵的排泄主要有以下途徑。婦女、月經(jīng)期婦女，孕婦、乳母、兒童和青少年需要更多的鐵才能滿足機體的需要。血紅蛋白，原卟啉，血清運鐵蛋白的含量和紅細胞壓積等都可以反映體內(nèi)營養(yǎng)狀況。血中紅細胞數(shù)目，紅細胞體積或血紅蛋白低于正常時，稱為貧血；因缺鐵所致的貧血稱為缺鐵性貧血。發(fā)生缺鐵性貧血時表現(xiàn)為乏力、面色蒼白、頭暈、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，兒童易于煩躁、智力發(fā)育差。（二）鋅（Zn）鋅存在于人體的所有組織中，具有多種生理功能和營養(yǎng)作用。，以肝、腎、肌肉、骨骼、視網(wǎng)膜、前列腺和皮膚中的含量比較高。通常皮膚、頭發(fā)和指甲中的鋅水平可反應(yīng)營養(yǎng)狀況。 (1)鋅是很多金屬酶的組成成分和酶的激活劑，在組織呼吸和物質(zhì)代謝中具有重要的作用。有70種左右的酶含鋅，如碳酸酐酶，DNA聚合酶，乳酸脫氫酶等。鋅的主要作用（生理）可通過這些酶表現(xiàn)出來。(2)鋅與DNA和RNA，蛋白的生物合成密切相關(guān)。能促進機體的生長發(fā)育，并加速創(chuàng)傷組織的愈合。(3)鋅與免疫功能有關(guān)。能夠促進機體的免疫功能，體內(nèi)鋅降低時，免疫功能降低。(4)鋅不但影響味覺和食欲，還與性機能有關(guān)。鋅缺乏時，食欲減退。唾液內(nèi)有一種唾液蛋白，稱為味覺素，其分子內(nèi)含有兩個鋅離子。鋅主要通過味覺素影響味覺和食欲。其次，味覺素是口腔粘膜上皮細胞的營養(yǎng)因素。缺鋅后，口腔粘膜上皮細胞大量脫落，脫落的上皮細胞能掩蓋和阻塞舌乳頭中的味蕾小孔，使食物難以接觸味蕾，不易刺激味覺，進而影響食欲。(5)鋅參與胰島素合成與功能，并影響腎上腺皮質(zhì)激素。每一胰島素分子中有兩個鋅原子，鋅同胰島素的活性有關(guān)。(6)鋅還具有能使細胞膜或機體膜穩(wěn)定化的作用。維持細胞膜結(jié)構(gòu)，保護細胞膜的完整性。鋅與VA還原酶的合成有關(guān)，影響暗適應(yīng)能力。與心血管疾病和癌腫有一定的關(guān)系。鋅主要在小腸內(nèi)吸收，與血漿里的蛋白或鐵傳遞蛋白結(jié)合進入血液循環(huán)。鋅的吸收和利用與鐵相似，可受多種因素影響，鈣、植酸鹽和食物纖維均能降低鋅在腸道內(nèi)的吸收，尤其是谷類食物中的植酸鹽含有量較高，可降低人體對鋅的吸收。植物中含有的膳食纖維，膳食纖維對人體有重要的生理功能，但是，膳食纖維過高會干擾鋅的吸收。磷酸鹽也會干擾鋅的吸收。蛋白質(zhì)中的氨基酸如組氨酸和半胱氨酸可促進鋅的吸收。鐵對鋅的吸收有相互競爭的作用，鋅鐵比為1：1時影響不大，鋅鐵比太高影響鋅的吸收。牛奶內(nèi)鋅的吸收率較人奶低。是由于牛奶中的配體分子量較大，不易吸收。鋅的吸收也要受到腸道粘膜細胞含鋅量的控制。鋅主要由糞便、尿液、汗液等途徑排泄，女性月經(jīng)和乳汁中排泄一定量的鋅，男性精液中鋅的含量很高，指甲和頭發(fā)中也有部分鋅。在某些條件下，如長期食含植酸較高或含鋅量較低的食物，或處于某些疾病狀態(tài)，都可能發(fā)生鋅缺乏，此病主要發(fā)生在兒童和青少年，因為兒童和青少年發(fā)育比較旺盛，對缺鋅較敏感。主要表現(xiàn)為：兒童生長發(fā)育停滯，骨骼發(fā)育障礙，形成侏儒狀態(tài)，腦垂體調(diào)節(jié)機能障礙；食欲不振，味覺與嗅覺減退；皮膚干燥粗糙，脫發(fā)、創(chuàng)傷難愈合；男性性成熟推遲和性腺機能減退，出現(xiàn)性幼稚型，即第二性征發(fā)育不全，性功能低下，女性無月經(jīng)；肝脾腫大，貧血、嗜睡、腸炎性肢端皮炎等。（三）碘(I)成人體內(nèi)含碘2050mg，約2030%的碘存在于甲狀腺組織中，正常成人甲狀腺含碘812mg左右。其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織中。碘是甲狀腺素的必需成分，其生理功能主要由甲狀腺素的生理作用表現(xiàn)出來的。甲狀腺素具有調(diào)節(jié)人體能量代謝、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合成與分解作用，促進機體的生長發(fā)育；能夠激活體內(nèi)許多重要的酶，如細胞色素酶系等一百多種酶；促進維生素的吸收和利用；可促進幼小動物生長發(fā)育和增加基礎(chǔ)代謝，是胎兒正常發(fā)育的必需物質(zhì)。硒是目前研究最活躍的一種人體必需微量元素。成人體內(nèi)含硒約14～21毫克，多分布于指甲、頭發(fā)、腎臟和肝臟，肌肉和血液中較少。硒的生物活性形式為含硒酶和蛋白（GPx等）。20世紀(jì)70年代初我國科學(xué)工作者發(fā)現(xiàn)了克山病和缺硒的關(guān)系，為硒的研究開創(chuàng)了新階段。（1）硒是谷胱甘肽過氧化物酶（SOD）活性中必需成分。在機體中具有抗氧化功能,能夠清除體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物,阻斷活性氧和自由基的損傷作用.（2）保護心血管和心肌的健康。機體缺硒可引起以心肌損害為特征的克山病，硒的缺乏可引起脂質(zhì)過氧化反應(yīng)增強，導(dǎo)致心肌纖維壞死、心肌小動脈和毛細血管損傷。研究發(fā)現(xiàn)高硒地區(qū)人群中的心血管疾病率較低。（3）硒是重金屬的天然解毒劑。因為硒與金屬有較強的親和力，可以與許多重金屬（如汞、鎘、鉛等）結(jié)合成金屬硒蛋白質(zhì)復(fù)合物而起解毒作用，并促進金屬排出體外，硒是有希望的抗癌元素。（4）硒還具有促進生長、保護視覺及抗腫瘤的作用。研究發(fā)現(xiàn)，硒缺乏可引起生長遲緩及神經(jīng)性視覺損害，由白內(nèi)障核糖尿病引起的失明經(jīng)補硒可改善視覺功能。缺硒可導(dǎo)致克山病的發(fā)生?？松讲儆谝环N地球生物化學(xué)病，缺硒是發(fā)病的重要因素，其癥狀有心臟擴大、心功能失常、心率失常等。用亞硒酸鈉防治克山病，可取得良好效果。大骨節(jié)病也是與缺硒有關(guān)的疾病，其主要病變是骨端軟骨細胞變性壞死、肌肉萎縮、發(fā)育障礙。用硒、維生素E防治大骨節(jié)病亦有效。（五）銅（Cu）人體各器官均含有銅，以肝、腦、心、腎較多，肝是銅貯存的倉庫，可以調(diào)節(jié)血中的含銅量。成人體內(nèi)含銅量約80微克。（1）維持正常的造血功能。銅藍蛋白在肝臟合成，可催化二價鐵氧化成三價鐵，對生成運鐵蛋白、促進鐵的吸收和轉(zhuǎn)運具有重要的作用；銅藍蛋白還能促進血紅素和血紅蛋白的合成，缺銅可引起缺鐵性貧血。（2）維護中樞神經(jīng)的完整性。神經(jīng)髓鞘的形成和神經(jīng)遞質(zhì)兒茶酚胺的生物合成均需含銅的細胞色素氧化酶、多巴胺β羥化酶及酪胺酸酶的參與。銅缺乏可引起神經(jīng)元減少、腦萎縮等癥狀，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)功能異常。（3）促進骨骼、血管和皮膚健康。含銅的賴氨酰氧化酶能促進骨骼、皮膚和血管中膠原蛋白和彈性蛋白的交聯(lián)。銅缺乏可使賴氨酰氧化酶活性降低而影響上述交聯(lián)形成，引起骨骼脆性增加，血管和皮膚彈性降低等現(xiàn)象。（4）抗氧化作用。銅是超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）的重要成分，SOD是體內(nèi)重要的清除超氧陰離子的酶，銅為該酶的活性中心結(jié)構(gòu)，它催化超離子成為氧和過氧化氫，從而保護細胞免受超氧離子引起的損傷。另外，銅與膽固醇代謝、心臟功能、機體免疫功能及激素分泌等有關(guān)。（六）鉻（Cr）（1）三價鉻是胰島素正常工作不可缺少的元素。（2）參與人體能量代謝并維持人體正常的血糖水平。（3）鉻能降低血中的膽固醇，并能增加高密度脂蛋白的含量。（4）