【正文】 人體所需所有營(yíng)養(yǎng)和所有微量元素 1. 常量元素一般來說，在人體中，%以上的稱為常量元素（也稱主要元素或宏量元素）即氧、碳、氫、氮、硫、磷、鈣、鈉、鉀、氯和鎂等11種元素。%.其中前6種是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與核酸的主要成分，占人體總重量的94％，又稱基本構(gòu)成元素；后五種是體液的必需成分，又稱常量礦物元素。一般把鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂稱為必需常量礦物元素。2. 微量元素%以下的稱為微量元素（或者痕量元素）。目前已發(fā)現(xiàn)人體必需的或可能必需的微量元素有十四種，即鐵、錳、鈷、銅、鋅、硒、鉬、碘、氟、釩、鎳、砷、鉻、鋰、硅、錫等十六種，另一類微量元素是必需性尚不明確的微量元素。另外鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰低劑量可能具有功能作用，并具有潛在的毒性。按生物學(xué)作用而言，微量元素可以分為兩類：一類是已經(jīng)被確認(rèn)是維持機(jī)體正常生命活動(dòng)不可缺少的必需微量元素。人體必需的微量元素目前認(rèn)為有：鐵、錳、鈷、銅、鋅、硒、鉬、碘、氟、釩、鎳、砷、鉻、鋰、硅、錫，某些元素的必需性還在研究中，有待確認(rèn)。另一類微量元素是必需性尚不明確的元素，它的含量已查明，但生理作用還不太清楚。無機(jī)鹽既存在于植物性食物中，也存在于動(dòng)物性食物中。植物性食物中的無機(jī)鹽，來自土壤，動(dòng)物需要的無機(jī)鹽可從植物性食物中獲得，或直接供給動(dòng)物所需要的無機(jī)鹽。人類則主要是從植物性食物和動(dòng)物性食物中攝取無機(jī)鹽，以滿足人體的正常需要。（三）礦物質(zhì)的特點(diǎn)，每天必須從食物和飲水中攝取。攝入體內(nèi)的礦物質(zhì)經(jīng)過機(jī)體的新陳代謝，每天都有一定數(shù)量從糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲及皮膚粘膜脫落而排出體外，因此礦物質(zhì)必須不斷地從膳食中供給。如鈣和磷主要分布在骨骼和牙齒，鐵分布在紅細(xì)胞，碘集中在甲狀腺，鈷分布在造血系統(tǒng)，鋅分布在肌肉組織等。如膳食中鈣和磷比例不合適，可影響該兩種元素的吸收；過量的鎂干擾鈣的代謝，過量的鋅影響銅的代謝；過量的銅可抑制鐵的吸收。，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用，如硒易因攝入過量引起中毒，對(duì)硒的強(qiáng)化應(yīng)注意用量不宜過大。（四）礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）不能產(chǎn)生熱能，但無機(jī)鹽在人體內(nèi)有十分重要的營(yíng)養(yǎng)生理功能，歸納起來有以下四個(gè)方面：。如Ca、Mg、P是骨骼和牙齒的重要成分；P、S是構(gòu)成組織蛋白的成分。（Fe是血紅蛋白和細(xì)胞色素的重要成分；胰島素中含有Zn等。）。維持著細(xì)胞內(nèi)、外液酸性和堿性無機(jī)離子的濃度，維持細(xì)胞正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡。在組織液中的各種離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鎂離子能夠維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性。如血紅蛋白和細(xì)胞色素系統(tǒng)中的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。由于新陳代謝，每天都有一定數(shù)量的無機(jī)鹽通過各種途徑排出體外，因而有必要通過膳食予以補(bǔ)充。無機(jī)鹽在食物中的分布很廣，一般都能滿足機(jī)體需要。從實(shí)用營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)看，比較容易缺乏的無機(jī)元素有Ca和Fe，在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有缺碘、硒和鋅的問題。一些特殊人群，如兒童，青少年，孕婦，乳母，他們易發(fā)生鐵、鈣、碘、鋅的缺乏。二、主要常量元素（一）鈣（Ca）鈣是人體必需的常量元素，主要以無機(jī)鹽的形式存在于體內(nèi)，成年人體內(nèi)含鈣總量約為為1200克左右，～2%，是體內(nèi)最多的礦物質(zhì)元素。其中99%的Ca存在于骨骼和牙齒中，其余的鈣存在于體液和軟組織中，其中血清鈣的濃度較恒定。這種存在于體液和軟組織中的鈣稱為混溶鈣池（miscible calcium pool）。并與骨骼中的鈣保持動(dòng)態(tài)平衡。存在于骨骼和牙齒中的鈣有兩種形式，一種是無定形的水合磷酸鈣，另一種是結(jié)晶狀態(tài)的羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]，它是一種磷酸鈣和氫氧化鈣的復(fù)合物，在骨中占絕大多數(shù)。年輕人的骨骼含無定形狀態(tài)的鈣較多，成熟的骨則含較多的羥磷灰石。骨中的鈣與混溶鈣池中的鈣保持動(dòng)態(tài)平衡，骨中的鈣從破骨細(xì)胞釋放進(jìn)入混溶鈣池，而混溶鈣池中的鈣又沉積于成骨細(xì)胞中，這種平衡要受甲狀旁腺素，VD和降血鈣素的調(diào)節(jié)。例如，當(dāng)血鈣（混溶鈣池）下降時(shí)，甲狀旁腺分泌開始增加，刺激1，25二羥VD3的生物合成，使Ca在腸道內(nèi)的吸收和骨骼鈣的吸收增加。相反，血鈣升高時(shí)，甲狀旁腺素減少而降血鈣素增加。Ca的更新，成人每日700mg，更新的速度隨年齡增長(zhǎng)而減慢。幼兒的骨骼12年可更新一次，成人則要1012年，40歲以后，骨中的無機(jī)物質(zhì)減少，易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松現(xiàn)象，女性一般較男性明顯，故骨質(zhì)疏松癥較男性多，骨質(zhì)疏松是由于蛋白質(zhì)合成失調(diào)，骨基質(zhì)不能形成，骨鹽無法沉積所致。(1)鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。(2)鈣與神經(jīng)（細(xì)胞）肌肉的興奮性有關(guān)。當(dāng)液體中Ca2+濃度降低時(shí)，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性的收縮，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽搐；若體液鈣增加，則抑制神經(jīng)和肌肉的興奮性。但是，鈣對(duì)心肌的影響較特殊，鈣離子有利于心肌收縮，它與有利于心肌舒張的鉀離子相拮抗。(3)鈣參與凝血過程，是一種凝血因子。(4)鈣還是多種酶的激活劑（如三磷酸腺苷酶），此外，鈣還是各種生物膜的一種成分，維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)完整性和細(xì)胞膜的通透性。(5)維持體內(nèi)的酸堿平衡。鈣主要在酸度較大的小腸上段，特別是十二指腸，被主動(dòng)吸收。食物中的鈣僅有少部分由腸吸收，大部分隨糞便排出體外，鈣的吸收需要能量，故要受能量代謝的影響，影響食物鈣吸收的因素主要有以下幾個(gè)方面：(1)食物中的鈣的濃度和機(jī)體的需要情況。若其它條件相同，鈣的吸收量大致與腸道中的鈣的濃度成正比，但是，鈣的吸收還要受機(jī)體對(duì)鈣需要情況的影響，也就是說體內(nèi)鈣的水平要影響鈣的吸收，體內(nèi)缺鈣時(shí)吸收率較高。(2)鈣的溶解度。溶解的鈣鹽才能被吸收，由于乳酸、醋酸、氨基酸都能與鈣形成可溶性的鈣鹽，因而促進(jìn)鈣的吸收。另外，乳糖可與鈣鰲合，形成低分子的可溶性絡(luò)合物，也可促進(jìn)鈣的吸收。而植酸、草酸、膳食纖維、糖醛酸、海藻酸鈉、油脂、酒精等，它們與鈣形成難于消化吸收的不溶性物質(zhì)，對(duì)鈣的吸收有阻礙作用。(3)VD可促進(jìn)鈣的吸收。VD對(duì)小腸鈣吸收的影響是通過1，25（OH）D3實(shí)現(xiàn)的，后者促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白的合成，鈣結(jié)合蛋白參與鈣的運(yùn)載以促進(jìn)鈣的吸收。(4)年齡和腸道狀態(tài)。鈣的吸收隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少。例如乳兒每日鈣的吸收量占食物總鈣量的60%，1116歲為3540%，而成人僅為1520%，老年人更少。鈣的吸收還與腸道狀態(tài)有關(guān)，若腸道蠕動(dòng)過快，則食糜在腸內(nèi)停留時(shí)間較短，不利于鈣的吸收，如小兒腹瀉就容易缺鈣。還有在脂肪消化不良時(shí)，也常使鈣的吸收減少，其原因可能是鈣與未被吸收的脂肪酸形成鈣皂而隨糞便排出體外。(5)膳食蛋白質(zhì)對(duì)鈣吸收的影響。膳食蛋白質(zhì)供給充足，有利于鈣的吸收，可能是由于蛋白質(zhì)消化所釋出的氨基酸與鈣形成可溶性鈣鹽，促進(jìn)鈣的吸收。鈣的排泄主要有以下途徑：(1)食物中未被吸收的鈣，腸粘膜細(xì)胞脫落和消化液分泌未被吸收的鈣，由糞便排出，其量與食物鈣量有關(guān)。(2)體內(nèi)代謝的鈣由尿液排出，排出量為100350mg／d。(3)體內(nèi)還從汗液排出少部分鈣，但對(duì)高溫作業(yè)工人，排出的量高達(dá)100mg／d。(4)乳母還要從乳汁中排出一定