《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》-第十四講-水與谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值--20xx版(文件)
【正文】 ? 四、常見谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第四十一頁，共六十七頁。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布 ? 谷皮，為谷粒的外殼，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布 ? 糊粉層 ， 位于谷皮與胚乳之間 。 ? 含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)，越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高。 第四十六頁，共六十七頁。 稻米 谷蛋白較高 玉米 醇溶蛋白最多 小麥 醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等 第四十九頁，共六十七頁。 果糖 葡萄糖 膳食纖維 淀粉 碳 水 化合物 直鏈淀粉 支鏈淀粉 第五十一頁，共六十七頁。 礦物質(zhì) ? 谷類礦物質(zhì)總量為 %～ 3%。 少量的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結(jié)合型 少量的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的 VE 第五十五頁，共六十七頁。 第五十七頁，共六十七頁。 四、常見谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 高粱 玉米 小米 燕麥 小麥 粳米 谷 類 食 物 第五十九頁，共六十七頁。 ③燕麥 第六十三頁，共六十七頁。 內(nèi)容總結(jié) 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)。第一節(jié) 烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義。 INQ=1 為 “營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物〞。 。直鏈淀粉支鏈淀粉。 成酸性與成堿性分類。細(xì)胞外液 ——約占總體水 1/3。 ⑤玉米 第六十五頁，共六十七頁。 ①粳米 第六十一頁，共六十七頁。 ? 根據(jù)上述原因，我過于 1953年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并予以實(shí)施，其中標(biāo)準(zhǔn)米為“九五米〞，標(biāo)準(zhǔn)面為“八五面〞。 ? 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪 多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少 。 維生素 ? 谷類是膳食中 B族維生素的重要來源。 ? 大米、小麥約為 1%～ 2%，玉米和小米可達(dá) 4%。 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蘇氨酸 賴氨酸 亮氨酸 脯氨酸 谷氨酸 必 需 氨基酸 第五十頁，共六十七頁。 蛋白質(zhì) ? 蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在 8%～ 15%之間。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布 ? 胚 ， 位于谷粒的下端 。 第四十四頁，共六十七頁。食用價(jià)值不高，影響口感，在加工時(shí)去除。 ? 我國(guó)膳食構(gòu)成比例中 %為谷類，大約 50%～ 70%的熱能， 55%的蛋白質(zhì)來源于谷類，谷類也是一些無機(jī)鹽及 B族維生素的重要來源。 ? 指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪?cè)系倪x擇與搭配更加合理。 第三十九頁，共六十七頁。 第三十七頁，共六十七頁。 ? 營(yíng)養(yǎng)素密度 ? INQ= ? 能量密度 ? 原料中某營(yíng)養(yǎng)素的含量 /該營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量 ? = ? 原料
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