烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值--20xx版(存儲(chǔ)版)
【正文】 十七頁。 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念 ? 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 —— 是指食品中所含 營(yíng)養(yǎng)素和熱能 能 滿足人體營(yíng)養(yǎng)素需要 的程 度，具體就是食品所含的營(yíng)養(yǎng) 素的種類、數(shù)量、相互比例及 消化與利用的程度。 第三十七頁，共六十七頁。 ? 指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪?cè)系倪x擇與搭配更加合理。食用價(jià)值不高，影響口感，在加工時(shí)去除。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布 ? 胚 ， 位于谷粒的下端 。 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蘇氨酸 賴氨酸 亮氨酸 脯氨酸 谷氨酸 必 需 氨基酸 第五十頁，共六十七頁。 維生素 ? 谷類是膳食中 B族維生素的重要來源。 ? 根據(jù)上述原因，我過于 1953年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并予以實(shí)施，其中標(biāo)準(zhǔn)米為“九五米〞，標(biāo)準(zhǔn)面為“八五面〞。 ⑤玉米 第六十五頁，共六十七頁。 成酸性與成堿性分類。 。第一節(jié) 烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義。 ③燕麥 第六十三頁，共六十七頁。 第五十七頁，共六十七頁。 礦物質(zhì) ? 谷類礦物質(zhì)總量為 %～ 3%。 稻米 谷蛋白較高 玉米 醇溶蛋白最多 小麥 醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等 第四十九頁，共六十七頁。 ? 含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)，越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布 ? 谷皮，為谷粒的外殼，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用。 ? 了解烹飪?cè)显谑斋@、加工、貯存等過程中可能存在的影響原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素，以便于在烹飪過程中對(duì)食物進(jìn)行質(zhì)量控制，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 第三十六頁，共六十七頁。 原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類 烹飪?cè)? 谷類 薯類 動(dòng)物性 食物 豆類及 其制品 蔬菜 水果類 純熱能 食物 第三十頁，共六十七頁。綠色的圓形代表地球，象征節(jié)約用水是保護(hù)地球生態(tài)的重要措施。 缺乏原因 第二十頁，共六十七頁。 第十二頁，共六十七頁。 參與肌體的代謝活動(dòng) ? ①水具有很強(qiáng)的溶解性 參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝水的 溶解力很強(qiáng) ，并有 較大的電解質(zhì) ，可使水溶物質(zhì)以溶解狀態(tài)和電解質(zhì)離子狀態(tài)存在； 即使是不溶于水的脂肪也能在適當(dāng)?shù)臈l件下分散于水中，成為 乳濁液 或 膠體溶液 ，以利于營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和排泄。 第三頁，共六十七頁。 ? 水主要貯存在細(xì)胞和體液中 ， 細(xì)胞內(nèi)液 62%左右是水 ，細(xì)胞外液 90%以上是水 ， 還有淋巴 、 唾液 、 皮膚和腎臟分泌的體液等 。 第八頁
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