烹飪營養(yǎng)學-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值--20xx版(完整版)
【正文】 細胞內液 —— 約占總體水 2/3 ? 體內分布 細胞外液 —— 約占總體水 1/3 第五頁，共六十七頁。烹飪營養(yǎng)學 食品工程學院 旅游烹飪系 李超 haoqi824163 第一頁，共六十七頁。 第六頁，共六十七頁。 調節(jié) 體溫 ? ①水的比熱大 1g水升高或降低 1℃ 需要約 熱量 。 水的來源 ? ①飲用水、其他飲料 攝入 1200mL/d ? ②食物中的水 攝入 1000mL/d ? ③人體代謝產生的代謝水 攝入 300mL/d ? ? 每克蛋白質代謝水 ? 主要來自 ? 每克脂肪代謝水 ? ? 每克碳水化合物代謝水 mL 第十六頁，共六十七頁。 過量病癥 ? 水中毒時，可因腦細胞腫脹、腦組織水腫、顱內壓增高而引起 頭痛 、 惡心 、 嘔吐 、 記憶力減退 ，更甚者可發(fā)生漸進性 精神遲鈍 ， 恍惚 、 昏迷 、 驚厥 等，嚴重者可引起死亡 。 第一節(jié) 烹飪原料營養(yǎng)價值的評定和意義 ? 一、烹飪原料分類 ? 二、 烹飪原料營養(yǎng)價值的評定 ? 三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義 第二十六頁，共六十七頁。 營養(yǎng)素含量 第三十三頁，共六十七頁。 第三十八頁，共六十七頁。 第二節(jié) 谷類原料的營養(yǎng)價值 ? 一、谷類的結構和營養(yǎng)分布 ? 二、 谷類的營養(yǎng)特點 ? 三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 ? 四、常見谷類食物的營養(yǎng)價值 第四十一頁，共六十七頁。 一、谷類的結構和營養(yǎng)分布 ? 糊粉層 ， 位于谷皮與胚乳之間 。 第四十六頁，共六十七頁。 果糖 葡萄糖 膳食纖維 淀粉 碳 水 化合物 直鏈淀粉 支鏈淀粉 第五十一頁，共六十七頁。 少量的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結合型 少量的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的 VE 第五十五頁，共六十七頁。 四、常見谷類食物的營養(yǎng)價值 高粱 玉米 小米 燕麥 小麥 粳米 谷 類 食 物 第五十九頁，共六十七頁。 內容總結 烹飪營養(yǎng)學。 INQ=1 為 “營養(yǎng)質量合格食物〞。直鏈淀粉支鏈淀粉。細胞外液 ——約占總體水 1/3。 ①粳米 第六十一頁，共六十七頁。 ? 營養(yǎng)價值影響谷類所含礦物質、維生素、蛋白質、脂肪 多分布在谷粒的周圍和胚芽內，向胚乳中心逐漸減少 。 ? 大米、小麥約為 1%～ 2%，玉米和小米可達 4%。 蛋白質 ? 蛋白質的質量分數一般在 8%～
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