【正文】 第五節(jié) 畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ? 加工精度與谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的保存程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，如果谷類(lèi)加工粗糙，出粉或米率高，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時(shí)由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。 蛋白質(zhì) ? 大多數(shù)谷類(lèi)蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡。 ? 主要成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素， 少量蛋白質(zhì) ， 脂肪 ， B族維生素 。 INQ為指標(biāo) ? INQ1 為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不合格食物〞； ? 表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長(zhǎng)期會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素缺乏或能量過(guò)剩的危險(xiǎn)。標(biāo)志留白局部像一只手托起一滴水，手是拼音字母 JS的變形，寓意節(jié)水，表示節(jié)水需要公眾參與，鼓勵(lì)人們從我做起，人人動(dòng)手節(jié)約每一滴水；手又象一條蜿蜒的河流，象征滴水匯成江河。 其他作用 ? 水是世界上最廉價(jià)最有治療力量的奇藥 ? 睡前一杯水有助于美容 ? 入浴前喝一杯水常葆肌膚青春活力 第十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。 水 ? 水是人體重要的生命物質(zhì) ， 一般 斷水 5～ 10天 即可危及生命； ? 失去全身水分 10%就可能死亡 。 水是人體的根本組成成分 ? 水在人體組織中成分含量最高， 廣泛存在于人體的各個(gè)組織中 ，如血液、腎臟、肝臟、肌肉等。 四、缺乏與過(guò)量 ? 缺乏原因 ? 缺乏病癥 ? 過(guò)量病癥 第十八頁(yè)，共六十七頁(yè)。 傳統(tǒng)分類(lèi) 烹飪?cè)? 動(dòng)物性原料 植物性原料 加工性原料 第二十八頁(yè)，共六十七頁(yè)。 第三十九頁(yè)，共六十七頁(yè)。 第四十四頁(yè)，共六十七頁(yè)。 ? 大米、小麥約為 1%～ 2%，玉米和小米可達(dá) 4%。 ①粳米 第六十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。直鏈淀粉支鏈淀粉。 內(nèi)容總結(jié) 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)。 少量的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結(jié)合型 少量的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的 VE 第五十五頁(yè)，共六十七頁(yè)。 第四十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。 第二節(jié) 谷類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布 ? 二、 谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) ? 三、加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 四、常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第四十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。 營(yíng)養(yǎng)素含量 第三十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。 過(guò)量病癥 ? 水中毒時(shí)，可因腦細(xì)胞腫脹、腦組織水腫、顱內(nèi)壓增高而引起 頭痛 、 惡心 、 嘔吐 、 記憶力減退 ，更甚者可發(fā)生漸進(jìn)性 精神遲鈍 ， 恍惚 、 昏迷 、 驚厥 等，嚴(yán)重者可引起死亡 。 調(diào)節(jié) 體溫 ? ①水的比熱大 1g水升高或降低 1℃ 需要約 熱量 。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué) 食品工程學(xué)院 旅游烹飪系 李超 haoqi824163 第一頁(yè)，共六十七頁(yè)。 第十頁(yè)，共六十七頁(yè)。 第二十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。 第三十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。 第四十頁(yè)，共六十七頁(yè)。