【正文】 ? 富含脂肪 ， 蛋白質(zhì) ， 礦物質(zhì) ， B族維生素和 VE， 質(zhì)地較軟而有韌性 ， 不易粉碎 ， 但加工時易與胚乳別離而損失 。 維生素 PP 維生素 B2 維生素 B1 B 族 維生素 第五十四頁，共六十七頁。 ⑥高粱 第六十六頁，共六十七頁。⑥高粱 第六十七頁，共六十七頁。 ②小麥 第六十二頁，共六十七頁。 卵磷脂 植物 固醇 甘油 三酯 谷類 脂肪 第五十二頁，共六十七頁。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 ? 胚乳，位于谷粒的中部，是谷類的主要局部。 三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義 ? 全面了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。 成酸性與成堿性分類 烹飪原料 堿性食物 酸性食物 中性食物 第二十九頁，共六十七頁。 缺乏原因 第十九頁，共六十七頁。 第八頁，共六十七頁。 第三頁，共六十七頁。 第十二頁，共六十七頁。綠色的圓形代表地球，象征節(jié)約用水是保護地球生態(tài)的重要措施。 第三十六頁，共六十七頁。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 ? 谷皮，為谷粒的外殼，對胚和胚乳起保護作用。 稻米 谷蛋白較高 玉米 醇溶蛋白最多 小麥 醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等 第四十九頁，共六十七頁。 第五十七頁，共六十七頁。第一節(jié) 烹飪原料營養(yǎng)價值的評定和意義。 成酸性與成堿性分類。 ? 根據(jù)上述原因，我過于 1953年制訂了糧食加工標準并予以實施，其中標準米為“九五米〞，標準面為“八五面〞。 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蘇氨酸 賴氨酸 亮氨酸 脯氨酸 谷氨酸 必 需 氨基酸 第五十頁，共六十七頁。食用價值不高，影響口感，在加工時去除。 第三十七頁，共六十七頁。 第二十四頁，共六十七頁。 第十四頁，共六十七頁。 第四頁，共六十七頁。 ※ 二、水的生理功能 ? 水是人體的根本組成成分 ? 參與肌體的代謝活動 ? 調(diào)節(jié)體溫 ? 潤滑作用 第七頁，共六十七頁。 水的排泄 第十七頁，共六十七頁。 一、烹飪原料分類 ? 傳統(tǒng)分類 ? 成酸性與成堿性分類 ? 原料營養(yǎng)價值分類 第二十七頁，共六十七頁。 ? 以 100g雞蛋為例，根據(jù)食物成分表中營養(yǎng)素含量，并按成年輕體力勞動者營養(yǎng)素推薦攝入量，計算出雞蛋 INQ值。 ? 含有較多的 磷 ， B族維生素及 礦物質(zhì) ， 在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄 。 脂肪 ? 谷類脂肪質(zhì)量分數(shù)較低。 第六十頁，共六十七頁。 INQ1 也為 “營養(yǎng)質(zhì)量合格食物〞。水是人體重要的生命物質(zhì)，一般斷水 5～ 10天即可危及生命。 三、加工對谷類營養(yǎng)