烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價(jià)值--20xx版-wenkub
2024-10-04 10 本頁面
【正文】 細(xì)胞內(nèi)液 —— 約占總體水 2/3 ? 體內(nèi)分布 細(xì)胞外液 —— 約占總體水 1/3 第五頁，共六十七頁。 ? 水主要貯存在細(xì)胞和體液中 ， 細(xì)胞內(nèi)液 62%左右是水 ，細(xì)胞外液 90%以上是水 ， 還有淋巴 、 唾液 、 皮膚和腎臟分泌的體液等 。烹飪營養(yǎng)學(xué) 食品工程學(xué)院 旅游烹飪系 李超 haoqi824163 第一頁，共六十七頁。 第三頁，共六十七頁。 第六頁，共六十七頁。 參與肌體的代謝活動(dòng) ? ①水具有很強(qiáng)的溶解性 參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝水的 溶解力很強(qiáng) ，并有 較大的電解質(zhì) ，可使水溶物質(zhì)以溶解狀態(tài)和電解質(zhì)離子狀態(tài)存在； 即使是不溶于水的脂肪也能在適當(dāng)?shù)臈l件下分散于水中，成為 乳濁液 或 膠體溶液 ，以利于營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和排泄。 調(diào)節(jié) 體溫 ? ①水的比熱大 1g水升高或降低 1℃ 需要約 熱量 。 第十二頁，共六十七頁。 水的來源 ? ①飲用水、其他飲料 攝入 1200mL/d ? ②食物中的水 攝入 1000mL/d ? ③人體代謝產(chǎn)生的代謝水 攝入 300mL/d ? ? 每克蛋白質(zhì)代謝水 ? 主要來自 ? 每克脂肪代謝水 ? ? 每克碳水化合物代謝水 mL 第十六頁，共六十七頁。 缺乏原因 第二十頁，共六十七頁。 過量病癥 ? 水中毒時(shí)，可因腦細(xì)胞腫脹、腦組織水腫、顱內(nèi)壓增高而引起 頭痛 、 惡心 、 嘔吐 、 記憶力減退 ，更甚者可發(fā)生漸進(jìn)性 精神遲鈍 ， 恍惚 、 昏迷 、 驚厥 等，嚴(yán)重者可引起死亡 。綠色的圓形代表地球，象征節(jié)約用水是保護(hù)地球生態(tài)的重要措施。 第一節(jié) 烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值的評定和意義 ? 一、烹飪原料分類 ? 二、 烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值的評定 ? 三、評價(jià)烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值的意義 第二十六頁，共六十七頁。 原料營養(yǎng)價(jià)值分類 烹飪原料 谷類 薯類 動(dòng)物性 食物 豆類及 其制品 蔬菜 水果類 純熱能 食物 第三十頁，共六十七頁。 營養(yǎng)素含量 第三十三頁，共六十七頁。 第三十六頁，共六十七頁。 第三十八頁，共六十七頁。 ? 了解烹飪原料在收獲、加工、貯存等過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價(jià)值的因素，以便于在烹飪過程中對食物進(jìn)行質(zhì)量控制，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。 第二節(jié) 谷類原料的營養(yǎng)價(jià)值 ? 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 ? 二、 谷類的營養(yǎng)特點(diǎn) ? 三、加工對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響
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