烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值--20xx版-免費(fèi)閱讀
【正文】 INQ1 也為 “營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物〞。水是人體重要的生命物質(zhì)，一般斷水 5～ 10天即可危及生命。 第六十頁(yè)，共六十七頁(yè)。 三、加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 谷類(lèi)加工的目的 主要是改善其感官性狀，谷類(lèi)的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于 改善谷類(lèi)的口感和食欲 起重要作用，而且 有利于消化吸收 。 脂肪 ? 谷類(lèi)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。 ※ 二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) ? 蛋白質(zhì) ? 碳水化合物 ? 脂肪 ? 礦物質(zhì) ? 維生素 第四十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。 ? 含有較多的 磷 ， B族維生素及 礦物質(zhì) ， 在碾磨加工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落被丟棄 。 ? 谷類(lèi)原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。 ? 以 100g雞蛋為例，根據(jù)食物成分表中營(yíng)養(yǎng)素含量，并按成年輕體力勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量，計(jì)算出雞蛋 INQ值。 營(yíng)養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存中的變化 ? 原料中某營(yíng)養(yǎng)素的含量 ? 營(yíng)養(yǎng)素密度 = 100% ? 該營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量 ? 原料中能量的含量 ? 能 量 密 度 = 100% ? 能量的參考攝入量 第三十四頁(yè)，共六十七頁(yè)。 一、烹飪?cè)戏诸?lèi) ? 傳統(tǒng)分類(lèi) ? 成酸性與成堿性分類(lèi) ? 原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi) 第二十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。 ※ 五、水的參考攝入量 ? 正常成年人 2500 mL。 水的排泄 第十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。 ? ②水蒸發(fā)潛熱大 在 37℃ 體溫的條件下，蒸發(fā) 1g水可帶走 熱量 。 ※ 二、水的生理功能 ? 水是人體的根本組成成分 ? 參與肌體的代謝活動(dòng) ? 調(diào)節(jié)體溫 ? 潤(rùn)滑作用 第七頁(yè)，共六十七頁(yè)。 第八節(jié) 水 ? 一、水在人體的分布 ? 二、水的 生理功能 ? 三、 人體水 的 平衡 ? 四、 缺乏與過(guò)量 ? 五、 水的參考攝入量 第二頁(yè)，共六十七頁(yè)。 第四頁(yè)，共六十七頁(yè)。 參與肌體的代謝活動(dòng) ? ②水的流動(dòng)性很強(qiáng) 在消化、吸收循環(huán)、排泄過(guò)程中 加速協(xié)助 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)送和廢物的排泄。 第十四頁(yè)，共六十七頁(yè)。 ※ 缺乏病癥 ? 失水量占體重 2%～ 4%為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少； ? 失水量占體重 4%～ 8%為中度脫水，除有上述病癥外還會(huì)出現(xiàn)皮膚枯燥、口舌干裂、聲音嘶啞等； ? 失水量超過(guò)體重 8%為重度脫水，表現(xiàn)為皮膚粘?？菰?、精神恍惚等； ? 失水量超過(guò)體重達(dá) 10%以上危及生命。 第二十四頁(yè)，共六
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