烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值--20xx版-免費閱讀
【正文】 INQ1 也為 “營養(yǎng)質(zhì)量合格食物〞。水是人體重要的生命物質(zhì)，一般斷水 5～ 10天即可危及生命。 第六十頁，共六十七頁。 三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 ? 谷類加工的目的 主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對于 改善谷類的口感和食欲 起重要作用，而且 有利于消化吸收 。 脂肪 ? 谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。 ※ 二、谷類的營養(yǎng)特點 ? 蛋白質(zhì) ? 碳水化合物 ? 脂肪 ? 礦物質(zhì) ? 維生素 第四十七頁，共六十七頁。 ? 含有較多的 磷 ， B族維生素及 礦物質(zhì) ， 在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄 。 ? 谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。 ? 以 100g雞蛋為例，根據(jù)食物成分表中營養(yǎng)素含量，并按成年輕體力勞動者營養(yǎng)素推薦攝入量，計算出雞蛋 INQ值。 營養(yǎng)素在加工儲存中的變化 ? 原料中某營養(yǎng)素的含量 ? 營養(yǎng)素密度 = 100% ? 該營養(yǎng)素的參考攝入量 ? 原料中能量的含量 ? 能 量 密 度 = 100% ? 能量的參考攝入量 第三十四頁，共六十七頁。 一、烹飪原料分類 ? 傳統(tǒng)分類 ? 成酸性與成堿性分類 ? 原料營養(yǎng)價值分類 第二十七頁，共六十七頁。 ※ 五、水的參考攝入量 ? 正常成年人 2500 mL。 水的排泄 第十七頁，共六十七頁。 ? ②水蒸發(fā)潛熱大 在 37℃ 體溫的條件下，蒸發(fā) 1g水可帶走 熱量 。 ※ 二、水的生理功能 ? 水是人體的根本組成成分 ? 參與肌體的代謝活動 ? 調(diào)節(jié)體溫 ? 潤滑作用 第七頁，共六十七頁。 第八節(jié) 水 ? 一、水在人體的分布 ? 二、水的 生理功能 ? 三、 人體水 的 平衡 ? 四、 缺乏與過量 ? 五、 水的參考攝入量 第二頁，共六十七頁。 第四頁，共六十七頁。 參與肌體的代謝活動 ? ②水的流動性很強 在消化、吸收循環(huán)、排泄過程中 加速協(xié)助 營養(yǎng)物質(zhì)的運送和廢物的排泄。 第十四頁，共六十七頁。 ※ 缺乏病癥 ? 失水量占體重 2%～ 4%為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少； ? 失水量占體重 4%～ 8%為中度脫水，除有上述病癥外還會出現(xiàn)皮膚枯燥、口舌干裂、聲音嘶啞等； ? 失水量超過體重 8%為重度脫水，表現(xiàn)為皮膚粘?？菰?、精神恍惚等； ? 失水量超過體重達(dá) 10%以上危及生命。 第二十四頁，共六
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